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Puerros carbonizados con miel y vinagre

Puerros carbonizados con miel y vinagre

No tenga miedo de llevar los puerros hasta el punto en que casi parezcan quemados. Un exterior bien carbonizado significa que los interiores serán cremosos, suaves, sedosos y deliciosamente dulces.

Ingredientes

  • 4 puerros medianos (alrededor de 2½ libras), solo las partes blancas y verde pálido, las capas externas duras retiradas (los extremos de la raíz se dejan intactos)
  • 2 cucharadas. vinagre de jerez o vinagre de vino tinto
  • 2 cucharadas. aceite de oliva extra virgen, y más para rociar

Preparación de recetas

  • Prepare una parrilla a fuego alto. Enjuague la arena y la suciedad de los puerros y séquelos. Acomódelo directamente sobre la parrilla (no es necesario engrasar) y ase, volteándolo cada pocos minutos con pinzas, hasta que el exterior esté completamente ennegrecido (los puerros deben comenzar a ablandarse y pueden comenzar a liberar algunos jugos), de 12 a 16 minutos.

  • Transfiera los puerros a una tabla de cortar y déjelos reposar 10 minutos (los interiores continuarán humeando y se volverán aún más suaves a medida que se enfríen).

  • Mientras los puerros reposan, bata el vinagre y la miel en un tazón pequeño hasta que la miel se disuelva. Deje a un lado el aderezo.

  • Corte los puerros en diagonal en trozos de 1½ "–2". Transfiera a un tazón mediano y mezcle con 2 cucharadas. petróleo; sazonar con sal.

  • Transfiera los puerros a una fuente y vierta el aderezo reservado. Rocíe con más aceite y sazone con pimienta.

El aderezo era muy dulce y picante, sin embargo, el carbón de los puerros mezclado con el sabor del vinagre no se tradujo muy bien para mí y ME ENCANTA el vinagre. Este no fue uno de los favoritos en la mesa.Chef_sadgalLos Angeles07 / 24/20 ¡Guau, fantástica receta simple! Me preguntaba si sabría a quemado, pero la miel y el vinagre equilibran perfectamente el carbón. Me encantó.AnónimoBay Area, CA05 / 21 / 20Holy crap! No puedo pensar en un plato que haya probado con puerros, pero sé que son de la familia Allium y he escuchado cosas buenas en programas de cocina, así que mi pareja y yo los recogimos en la tienda hace una semana. . Bueno, estaban MUY cerca de echarse a perder, así que pensé que buscaría una receta de puerros Bon Appetit y estoy MUY feliz de haberlo hecho. Una receta de 4 ingredientes que toma de 15 a 20 minutos y tiene un sabor INCREÍBLE. Cociné esto en una plancha estriada en la estufa con otra sartén y un horno holandés pesado para presionar los puerros en la parrilla mientras se cocinaba. El sabor a carbón mezclado con el suave sabor a cebolla del puerro y el carácter dulce y brillante del aderezo ... ¡OH, HOMBRE! Fantástico. Será una guarnición de lunes a viernes de aquí en adelante. Si estás mirando esto y sigues leyendo, TIENES QUE HACER ESTO.gguidr7New Orleans24 / 24/20 ¿Sería posible hacer esto en una sartén en lugar de en la parrilla? LaraCBMelbourne, Australia14 / 04/20 ¡¡¡Mil robles anónimos, CA04 / 02 / 20¡¡¡¡¡Increíble !!!! ¡Impresionado por los puerros! Hice esta receta para acompañar un pollo asado esta noche. El aderezo extra fue genial con el pollo. Y los puerros eran tiernos y sabrosos y para morirse. Además, encajo en mi dieta, con aproximadamente 200 calorías por la mitad de la receta.

Costillas braseadas a la catalana

2. Caliente el aceite de oliva en una sartén pesada de hierro fundido a fuego medio alto. Sazone las costillas con sal y pimienta y dórelas hasta que se doren uniformemente. Retirar y reservar. Reserva la sartén al fuego.

3. Agregue las cebollas, los tomates ciruela y el ajo a la sartén caliente y fríalos en el aceite durante 1-2 minutos, hasta que comiencen a ablandarse.

4. Agregue el pimentón ahumado y la canela y fría por un minuto, hasta que esté fragante. Desglasar con jerez, asegúrese de raspar todos los trozos marrones. Agrega el tomillo, la hoja de laurel, el demi-glace y las costillas chamuscadas.

5. Deje hervir a fuego lento, luego cubra sin apretar y transfiera al horno. Cocer a fuego lento en el horno durante 3 horas, hasta que estén tiernas.

Salsa romesco

1. Precaliente una parrilla o sartén a fuego medio-alto o 375 F.

2. Coloque los tomates en la parrilla, con la piel hacia abajo y cocine hasta que la piel comience a separarse del tomate. Retirar de la parrilla y quitar la piel.

3. Coloque los pimientos en la parrilla para que se quemen, volteándolos de vez en cuando, hasta que estén uniformemente carbonizados. Transfiera a un tazón, cubra y sude durante 5 minutos. Quite la piel y las semillas raspando el pimiento, no use agua para enjuagar.

4. En una sartén seca a fuego alto, blister el ajo y los chiles durante 1 minuto, hasta que se tuesten y comiencen a ablandarse (no quemarse).

5. En un procesador de alimentos, combine los tomates carbonizados, el ajo, los chiles, las avellanas, las almendras, los pimientos carbonizados y la ralladura de limón. Mezclar hasta que esté suave.

6. Agregue el vinagre de vino tinto, el aceite de oliva, el hinojo, la miel y la baguette tostada. Sazone con sal y pimienta y mezcle hasta que quede suave.

Puerros carbonizados

1. Corte una sección de puerros de 9 pulgadas (23 cm), de verde claro a verde oscuro. Despegue las primeras 2-3 capas exteriores hasta que no quede suciedad.

2. Precaliente una parrilla o sartén a fuego alto. Precaliente el horno a 350 F (175 C), prepare una bandeja para hornear con aceite o pergamino.

3. Unte los puerros con aceite de oliva y cocine a la parrilla hasta que estén bien carbonizados.

4. Pique los puerros en trozos de 2,5 cm (1 pulgada). Transfiera los cilindros cortos a una bandeja para hornear preparada, corte hacia arriba. Unte la parte superior con mantequilla y sazone con sal y pimienta. Ase durante 4-5 minutos, hasta que esté bien cocido.

Servir

1. Retire la costilla cocida del líquido para estofar y manténgala caliente. Colar, desgrasar y reducir el líquido para estofar a salsa. Retire del fuego y agregue la mantequilla, en etapas, para terminar la salsa.

2. Extienda un círculo rústico de Salsa Romesco en el lado izquierdo de un plato blanco. Cubra con 3 piezas de puerro carbonizado, con el lado cortado hacia arriba. A la derecha, coloque una porción de la costilla estofada, inclinada de lado, con el hueso hacia la derecha. Cubra con unas cucharadas de salsa terminada.


Pez espada a la plancha con puerros carbonizados y cítricos

El agua estaba picada, el cebo de la caballa española estaba enloquecido y me había olvidado de mi vara de la suerte. Pero Poseidón estaba de nuestro lado ese día. Justo cuando estábamos a punto de ceder, mi hermano lanzó su última línea del día y enganchó un hermoso pez espada.

Debieron haber pasado 2 horas que luchamos con la bestia. Nuestros antebrazos arden. Nuestros músculos calambres. El tío Eli grita y grita desde el timón de su Scout 350 LFX. Cuando finalmente, afortunadamente, nos tambaleamos en el monstruo de 200 libras. Todavía no puedo creer que hayamos enganchado una espada como esa. Y nunca olvidaré la comida de esa noche. Cada captura sabe bien cuando has luchado por ella, pero esta receta cítrica de pez espada a la parrilla fue una de las que se quedaron en los libros de récords.

Ingredientes

Ingredientes

  • 4 puerros medianos
  • 1 taza de aceitunas
  • ¼ taza de eneldo, picado grueso
  • 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra, dividido, con extra
  • 3 naranjas
  • 4 1 pulgada de grosor filetes de pez espada
  • Pimienta molida probar
  • Sal marina probar

Preparación

  1. Configura tu Nexgrill a fuego alto.
  2. Recorta las partes verde oscuro de los puerros y quita las capas exteriores duras. Enjuague la suciedad y seque. Dejar de lado.
  3. Con el costado de un cuchillo de chef grande, rompa las aceitunas y quite los huesos. Tenga cuidado de dejar la pulpa de la aceituna en trozos grandes. Dejar de lado.
  4. Corta ambos extremos de las naranjas, quitando completamente la médula, luego coloca la naranja en posición vertical y corta los lados.
  5. Siguiendo la curva de la naranja, corte toda la cáscara y la médula de arriba a abajo.
  6. Coloque cada naranja de lado y córtela transversalmente, en rodajas de ¾ de pulgada de grosor. Dejar de lado.

¡Dulce! Estás en camino de crear la marinada de pez espada a la parrilla que realmente hace que esta receta cante.

Instrucciones de cocina

Coloca los puerros en la parrilla sin engrasar, volteándolos de vez en cuando durante 10-12 minutos o hasta que la capa exterior se ennegrezca. Deben estar suaves al final y potencialmente supurando algo de jugo.

Transfiera los puerros a una fuente para enfriar y reduzca la parrilla a fuego medio-alto.

Engrase la rejilla de la parrilla y luego frote los filetes de pez espada con aceite de oliva y sal marina.

Cocine ligeramente los filetes hasta que el pescado esté firme al presionarlo. Esto debería tomar alrededor de 5-7 minutos por lado en la parrilla.

Mientras el pescado se está carbonizando, corte los puerros en rodajas de ½ pulgada de grosor y colóquelos en un bol con las aceitunas, el eneldo, el vinagre, una pizca grande de sal marina, 3 cucharadas. aceite y luego revuelva para combinar. (Sin embargo, asegúrese de seguir controlando su pescado).

Coloque su pez espada y coloque las naranjas en rodajas alrededor del plato.

Vierta la mezcla de puerros sobre cada filete y luego rocíe con más aceite de oliva y pimienta al gusto.

Sorprenda a sus invitados con el pez espada a la parrilla más delicioso que jamás hayan probado.

Receta - No. 28

Ya sea en el mar o en tu Nexgrill, siempre es genial encontrar algo diferente. Eso es exactamente lo que obtendrá con esta enorme receta de pez espada a la parrilla.


Www.garlicrecipes.ca Recetas para la bondad del ajo

Arraigada en la cocina española, Romesco es la salsa ideal para mojar, también se usa para pescado, pollo y para mezclar con pasta. Comer con puerros es una tradición muy apreciada. Receta enviada por el chef Harding, propietario de Only On King, Londres.

Ingredientes:

    - 4 (cuanto más grande sea el blanco, mejor) - 4 grandes maduros (sin corazón y mitad) - 1 pequeño (cortado por la mitad y sin semillas) - 4 (sin corazón y en cuartos) - 10 dientes - 1/2 taza - 1/4 taza - 1 cucharadita . (suave) - 2 cucharadas. - 2/3 taza y 2 cucharadas para rociar - 1 trozo para afeitar

Instrucciones:

1) Precaliente la barbacoa a 400F o la parrilla de la estufa a fuego medio (el calor blanco de las brasas da un buen carbón crujiente).

3) Retire el fondo y la parte superior verde de los puerros. Ejecute los puerros con agua fría para enjuagar la suciedad, sea meticuloso. Sacude el exceso de agua y coloca los puerros en la parrilla. Déjelo en la parrilla hasta que esté negro por todos y cada uno de los lados. Esta quemadura eliminará la humedad y dará un profundo sabor ahumado a los puerros.

4) Coloque los puerros negros calientes en un recipiente y cúbralos bien con una envoltura de plástico. Los puerros seguirán cocinándose durante 20-30 minutos.

5) Mientras tanto, coloque los tomates, los pimientos, el chile, el ajo y las almendras en un tazón grande. Rocíe con las 2 cucharadas de aceite de oliva y sazone con la sal. Mezcle bien en un tazón y coloque la mezcla en una bandeja para hornear. Coloque en el horno durante 20 minutos y mezcle con pinzas cada 5 minutos aproximadamente para evitar que las almendras se oscurezcan.

6) Ponga la mezcla en un robot de cocina y procese hasta que esté fina, agregue el vinagre, el aceite de oliva y el pimentón ahumado. Su salsa debe ser espesa y será el contrapeso a la nota amarga de los puerros. Sazone al gusto y sirva a temperatura ambiente.

7) Para comer, pelar las dos primeras capas de puerro. Colocar en un plato y cubrir con la salsa romesco. Adorne con parmesano rallado y muy buen aceite de oliva.


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  1. Corta las partes verde oscuro de los puerros y pícalas finamente hasta que tengas 3 / 4-1 taza.
  2. A partir de aproximadamente 1/2 ”de las raíces de los puerros, corte los puerros a lo largo por el centro, dejando intacta la capa inferior. Separe suavemente las capas de puerros con los dedos y enjuague el exceso de suciedad y seque.
  3. Transfiera los puerros a la bandeja para hornear y espolvoree una pizca generosa de sal en cada puerro.
  4. Divida uniformemente la mezcla de pasas en el centro de cada puerro, esparciendo en capas y grietas.
  5. ¡Sigue el proceso de tostado!


1. PARA SALMAR EL POLLO, mezcle la sal, la canela, el romero, la 1 taza de vinagre de sidra de manzana y la miel en un recipiente lo suficientemente grande para contener el pollo y la salmuera. Vierta agua hirviendo y revuelva para disolver.

2. Agregue hielo, revuelva hasta que se derrita y el agua se enfríe, luego sumerja el pollo, colocando un plato encima para evitar que flote. Cubra con film transparente y refrigere por una a tres horas, pero ya no.

3. RETIRE EL POLLO de la salmuera y séquelo bien con toallas de papel. Para obtener los mejores resultados y una piel súper crujiente, colóquelo en el refrigerador para que se seque al aire, sin tapar, durante al menos otra hora o incluso durante la noche.

4. RETIRE EL POLLO del refrigerador y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

5. PRECALIENTE EL HORNO A 200 ° C. Escaldar los puerros en una olla con agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Escurrir bien, palmear con una toalla de papel. Acomodar en una bandeja para asar con 2 cucharadas de aceite de oliva y condimentar.

6. FROTE EL POLLO con 1 cucharada de aceite de oliva, luego sazone generosamente por dentro y por fuera.

7. Coloque el pollo en una rejilla dentro de una fuente para asar. Ase durante aproximadamente una hora, hasta que el jugo de los muslos salga claro, o, si tiene un termómetro, hasta que la temperatura alcance los 70 ° C en la parte más gruesa del muslo (con cuidado de no tocar el hueso, ya que esto le dará una falsa leer).

8. Durante los últimos 10 minutos, añadir los puerros y asar hasta que estén dorados y caramelizados.

9. CUBRA EL POLLO con papel aluminio y déjelo reposar en un lugar cálido durante 10 a 15 minutos.

10. HAGA UN ADEREZO con las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva, las 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana y el condimento. Vierta esto sobre los puerros tan pronto como salgan del horno.

11. TRITURAR EL POLLO y servir con los puerros, aderezado con avellanas y cebollino.


Puerros carbonizados con miel y vinagre - Recetas

Un conjunto de recetas de nuestro equipo de cocina, junto con maridajes de vinos recomendados. ¡Disfrute y háganos saber si tiene alguna pregunta comunicándose en Instagram o enviándonos un correo electrónico a [email protected]!

  1. 1. Ensalada de zanahoria y caléndula
  2. 2. Coles de Bruselas + vino espumoso
  3. 3. Mermelada de chalota
  4. 4. Sopa de boda + Carménère
  5. 5. Pescado con salsa de mantequilla de cítricos + Silhouette du Coeur
  6. 6. Mantequilla de cebolla roja caramelizada + Cabernet Sauvigon o Fog Catcher
  7. 7. Burrata y Pinot Noir
  8. 8. Risotto de almendras, puerros y "Whatever" + Chardonnay
  9. 9. Condimento de Aceituna Higo y Cebolla Roja + GSM
  10. 10. Ribeye seco a la parrilla con bordelesa, espárragos carbonizados, papas crujientes

Ensalada de zanahoria y caléndula

La ensalada de zanahoria rallada es un alimento básico en la cocina francesa clásica. Las zanahorias frescas se rallan, se sazonan y se aliñan simplemente con aceite de oliva, limón y perejil. El plato es tan ridículamente simple como refrescante, y le brinda una excelente base para otros sabores y complementos.

La primera vez que arranqué los pétalos de una flor de caléndula me recordó las zanahorias ralladas, su olor y pigmento distintivos que mancharon mis manos durante días. La inspiración para este plato vino a mí en nuestro Chef's Garden, oliendo esas flores de caléndula bajo el sol del mediodía. Ese ligero calor animó los aromas de la flor y atrajo los sabores amargos de cítricos y estragón del resto del jardín desde el aire a mis manos.

Ese descubrimiento llevó a la siguiente ensalada, ¡que se preparará con bastante rapidez!

Receta para el cocinero casero de la siguiente manera:

½ lb de zanahorias
4 flores de caléndula, pétalos suavemente retirados y reservados
2 ramitas de estragón
1-2 cucharadas de aceite de oliva niner estate
½ limón para jugo
sal + pimienta negra

Primero, ralla las zanahorias. Si está usando un rallador de caja, asegúrese de usar golpes largos a lo largo del rallador para obtener jirones largos. También funcionará una mandolina, un espiralizador o un procesador de alimentos. Quita las hojas de estragón de las ramitas y córtalas en trozos grandes. Combine las zanahorias, los pétalos de caléndula y el estragón y mezcle ligeramente con sal y pimienta. Luego, rocíe con aceite y mezcle nuevamente (esto cubrirá / protegerá las prendas delicadas un poco más). Exprima un poco de jugo de limón fresco y mezcle. Pruebe y ajuste los condimentos según sea necesario.

Una nota del Chef: Esta es una gran ensalada de última hora: si se come fresca y fría, tiene un aroma agradable y brillante. He incluido algunas sugerencias de comidas semanales a continuación, pero la variedad es amplia y puede adaptarla a lo que tenga a mano (incluso lo encontré como una lámina saludable para chips de maíz).

Ideas para comidas de lunes a viernes:
Sirva sobre tostadas de aguacate
Cubra con huevos escalfados
Cubra con pescado o pollo asado.

Coles de Bruselas con tocino y mantequilla de manzana

En el restaurante, freímos los bruselas a 350F durante unos 2 minutos. En casa, puede asar o asar a fuego alto después de agregar aceite de cocina y condimentar. 450 grados durante 10-15 minutos. A partir de ahí, viste las bruselas cocidas y carbonizadas como desees.

Actualmente, mezclamos el nuestro con una mermelada de tocino: tocino, mirepoix, mostaza, miel, vinagre de jerez y demás, guisados ​​juntos en un condimento que se puede cucharar y servimos sobre un sabroso puré de manzana. Para el chef casero, se puede lograr un sabor similar mezclando las bruselas con trozos de tocino cocido y la grasa de tocino extraída y cubriendo con la siguiente reducción de salsa:

Que beber: Nuestro espumoso 2016 está hecho de Pinot Noir y Chardnonay y es brillante y animado. Las coles de Bruselas se fríen y se sirven con un contraste estelar de sabrosa mermelada de tocino y mantequilla de manzana. ¡Juntos se combinan para un placer épico que no puedes superar!

Salsa de sidra de manzana Rinde alrededor de 2 tazas

3 tazas de sidra de manzana
½ taza de miel local buena
2 tazas de vinagre de sidra de manzana
Sal al gusto (pizca +)

Combine todos los ingredientes, cocine a fuego lento y luego reduzca el fuego a bajo y cocine hasta que esté almibarado (aproximadamente 20 minutos). Enfriar y refrigerar. Use las sobras como base para aderezar verduras de raíz, repollo rallado, cerdo asado, camarones escalfados, etc.

Puré de manzana salado

2 tazas de manzanas para hornear sin corazón, peladas y en rodajas (como granny smith, honeycrisp o jonathan)
Chorrito de vinagre de sidra de manzana
Salpicadura de agua
Pizca de sal

Precaliente su horno a 250 grados. En una bandeja para hornear, mezcle las manzanas con el vinagre de sidra de manzana, agua y una pizca de sal (no agregamos azúcar al puré ya que la salsa de sidra de manzana es más dulce y queremos mantener este plato sabroso). Tape y hornee hasta que las manzanas estén súper tiernas y los sabores se hayan concentrado. Ha terminado cuando la humedad se ha secado y el color de las manzanas se ha vuelto más oscuro (unos 45 minutos). Triture con un batidor para obtener un estilo más grueso o use una licuadora para crear una textura suave.

Para armar sus coles de Bruselas: mezcle aproximadamente media taza de salsa de sidra de manzana por cada 2 tazas de coles de Bruselas y tocino. Coloque el puré de manzana salado en el fondo de su plato para servir y cubra con la mezcla de coles de Bruselas, salsa y tocino. ¡Disfrutar!

Una nota del Chef: fo las coles de Bruselas, corte un poco el tallo para perder parte de las partes fibrosas. Dependiendo del tamaño de sus brotes, córtelos por la mitad o en cuartos. O si está en la cerca, corte a la mitad y corte el centro de cada mitad (haciendo que esa parte gruesa / dura sea más pequeña para mantener la cocción uniforme, manteniendo el resto del brote intacto).

Otra variación que hemos servido en el pasado es mezclar las bruselas con tocino picado, avellanas tostadas y queso azul desmenuzado. Rocíe con una mezcla de vinagre de banyuls reducido con azúcar y agregue su elección de hierbas frescas, perejil, cebolletas, tomillo, etc.

Mermelada de chalota

Nuestra famosa mermelada de chalota ha sido un elemento básico en nuestra tabla de quesos en la sala de degustación y el restaurante durante años. Es un condimento que requiere mucha mano de obra y tiempo: use fuego lento y tómese su tiempo para cada paso.

La siguiente receta para el cocinero casero (rinde 1,5 tazas):

1 cucharada de aceite
½ lb de chalotes (5-7 chalotes según el tamaño)
½ cucharada de sal
1 taza de vino tinto
½ taza de azúcar blanca
½ taza de azúcar morena

Cortar las chalotas en rodajas finas. Agrega aceite a tu sartén y coloca a fuego lento. Saltee las chalotas con sal hasta que estén transparentes (unos 15 minutos).

Agregue el vino, luego los azúcares y revuelva para combinar. Aquí es donde entra el momento: tendrás que reducirlo hasta que comience a espesarse. A fuego lento, esto puede tardar hasta una hora, así que tenga paciencia.

Una vez reducido, enfríe durante la noche. Servimos el nuestro junto con queso y embutidos, pero puede usarlo infinitamente en su cocina (hamburguesas, sándwiches de queso a la parrilla y similares se beneficiarían de una cucharada).

Puede usar la mermelada de inmediato, pero los sabores y la textura continuarán mejorando con un enfriamiento durante la noche en el refrigerador. Se mantendrá hasta un mes en un recipiente sellado en el refrigerador.

Una nota del Chef Para sabores adicionales, agregue perejil, estragón o ralladura de cítricos después de que se haya enfriado. Las especias también serían bienvenidas: los franceses son partidarios del clavo y el laurel junto a los italianos como la nuez moscada con el laurel. El hinojo, el comino, el anís estrellado, el jengibre y el toque de chile también funcionarían. En culturas donde las especias son parte de la cocina, casi nunca se ven especias usadas solas - ¡asócielas con otras para desarrollar su paladar de sabor!

Sopa de bodas (minestra maritata)

Esta sopa tradicional del viejo mundo tiene raíces diferentes a la versión enlatada que todos conocemos. Originalmente, esta colaboración de cerdo y verduras silvestres forrajeadas se realizó después de las matanzas de cerdos. El "matrimonio" al que se hace referencia en el título no se trata de matrimonio, se trata de la unión de carne de cerdo, verduras y agua para crear algo más grande que sus partes.

Que beber: Nuestro Reserve Carmenere 2017 (disponible ahora, $ 65) agrega una capa adicional a la unión del cerdo y los sabores verdes. Reverenciado por su sabor herbáceo natural, el vino tiene suficiente peso y acidez en boca para acompañarlo bien con esta sopa.

La receta para el cocinero casero es la siguiente:

1 libra de carne de cerdo variada (huesos, salchichas, paleta en cubos, pierna, etc.)
2-3 cebollas en rodajas
Puñado de dientes de ajo, pelados y machacados suavemente
¼ de taza de aceite de oliva
1 libra de verduras abundantes, picadas en trozos grandes (acelgas, col rizada, ortigas, borraja, repollo, etc.)
4 tazas de agua (o la mitad de caldo de pollo / mitad de agua)
1 CUCHARADA. de chile seco / fresco (opcional)

Sazone la carne de cerdo con sal con anticipación (de 1 hora a toda la noche).

En una sartén grande, caliente el aceite de oliva y dore la carne de cerdo por todos lados. Retirar de la sartén, escurriendo el exceso de grasa. Reduzca el fuego y agregue la cebolla y el ajo. Sazone con sal a medida que avanza, agregando chile si lo desea. Cubra y sude a fuego lento hasta que esté tierno y translúcido, revolviendo periódicamente. Una vez cocidas (unos 10 minutos) agregue las verduras, sazone y revuelva. Cocine durante unos minutos para que las verduras se marchiten. Agregue la carne de cerdo y el agua / caldo.

Deje hervir a fuego lento y colóquelo en el horno a 325F. Dependiendo de sus cortes, la carne de cerdo podría estar lista en 1,5 a 2 horas. Verifique cada 30 minutos, revolviendo y probando y sazonando (el cerdo estará bien cocido y seguro al gusto después de los primeros 30 minutos). Si desea algunas verduras "frescas", guarde algunas y agréguelas a la sartén durante los últimos 10 a 20 minutos de cocción.

Sirva con pimienta molida fresca, un chorrito de buen aceite de oliva y pan crujiente.

Una nota del Chef: Idealmente, prepararía una sopa para una semana; por lo tanto, tómese su tiempo, déle cuidado y atención durante todo el proceso y será recompensado con una tarde de alquimia de cocina y una semana de nutrición.

Aquí, al igual que en el restaurante, nos gusta comenzar en la estufa y luego terminar en el horno. Sentimos que tenemos un mejor control sobre el calor, la reducción de la humedad y la concentración de sabores. Si no tiene una bandeja para horno del tamaño, una olla en la estufa funciona.

Comidas de lunes a viernes
Disfrútalo como sopa / guiso
Con huevos escalfados para desayunar
Sobre polenta o arroz
Mezclado con pasta

Pescado con salsa de mantequilla de cítricos

Hace unos meses preparamos un plato para el brunch: carrilleras de fletán, salsa maltaise y brócoli. Cuando probamos el Silhouette du Coeur de este año, nuestras mentes naturalmente volvieron a eso. La salsa de malta está en el árbol genealógico holandés que tomas esa base y trabajas en la ralladura y el jugo de naranja sanguina. Clásicamente, se combina con espárragos, pero funciona bien con otras verduras y mariscos. Vamos a tomar esos sabores y adaptarlos para estofar filetes de pescado.

Que beber: Nuestro Silhouette du Coeur 2017 (disponible ahora, $ 30) tiene una rara combinación de redondez en el paladar y alta acidez en el final. Es un placer servir una copa junto con platos con una rica base de mariscos y su dulzura (muy, muy leve) juega muy bien con los sabores de naranja sanguina y jengibre en la salsa.

La receta para el cocinero casero es la siguiente:

1 libra de filetes de pescado blanco, camarones o vieiras suaves y frescos
1x chalota en rodajas (o 1 / 4x cebolla en rodajas)
1x diente de ajo, ligeramente aplastado
1x trozo diminuto de jengibre, ligeramente aplastado
1x naranja sanguina dividida en: unas tiras de ralladura, la mitad exprimida y la mitad cortada en gajos
2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de vino blanco
1/4 taza de caldo ligero de pollo / verduras de calidad o jugo de almejas
4 cucharadas de mantequilla
1 cabeza de brócoli, incluido el tallo pelado y cortado en gajos
Un par de gotas de jugo de limón fresco.

Precaliente el horno a 350F. Los mariscos se sazonan con 20 minutos a una hora de anticipación para ayudar a liberar algunos de los glutamatos (carnosidad / umami). Salar con anticipación también reafirmará un poco la pulpa.

En una sartén para horno, caliente el aceite de oliva. Coloque con cuidado los mariscos sazonados en la sartén y coloree ligeramente ambos lados (aproximadamente 30 segundos por lado). Agregue ajo, jengibre, vino, ralladura y agua / caldo. Deje hervir a fuego lento y luego transfiera la sartén al horno. Termine en el horno hasta que el pescado esté completamente cocido al punto deseado. (El pescado de 1 ”de grosor se cocinará en unos 10 minutos; utilícelo como guía).

Mientras se termina el pescado, llena una olla (que tiene tapa) con agua para cubrir el fondo. Sazone el agua con sal y cocine al vapor el brócoli hasta obtener el punto de cocción deseado. Cuando termine, retire el brócoli de la olla y reserve.

Cuando esté listo, saca los filetes de pescado del horno y reserva. Coloque la sartén sobre la estufa a fuego medio. Verifique el condimento de su caldo, quizás agregando una pizca de sal en este punto. Agregue la mantequilla y el jugo de naranja y reduzca hasta obtener una consistencia picante (aproximadamente 1-2 min). Agregue los gajos de naranja y los filetes de pescado, revolviendo para cubrir. Verifique el condimento. Coloca y sirve con el brócoli al vapor.

Una nota del Chef: Esta receta es una estructura básica de salsa sartén. Proteína de tu elección + aromáticos + desglasar la sartén con líquido (vino, agua o caldo). Este tipo de cocción produce una carne / pescado y una salsa con relativa rapidez y se puede adaptar infinitamente. Puede usar caldo / jugo para agregar más profundidad, terminar la salsa con un poco de mantequilla / crema / aceite de oliva o agregar aromas de última hora (mostaza, hierbas, alcaparras, cítricos son algunos que me vienen a la mente). También funciona muy bien con muslos de pollo, chuletas de cerdo, filetes diminutos… elige tu propia aventura.

Para lograr una consistencia y un sabor más “holandés”, separe 1 x yema de huevo y reserve. Una vez que el pescado sale del horno y se reserva de la sartén, coloque la yema en una taza de café u otro recipiente pequeño. Vierta un par de onzas de salsa picante y bata con un batidor / tenedor para aclimatar la yema sin cocinarla. Una vez que esté homogéneo, vierta nuevamente en el resto de la salsa, revuelva para mezclar y termine como se indicó anteriormente, manteniendo el fuego a fuego lento y revolviendo continuamente. Aquí, usamos la yema para espesar la salsa en lugar de la reducción (arriba).

Mantequilla de cebolla morada caramelizada

Eres tan bueno como tus condimentos. Esta receta consiste en hacer una mantequilla compuesta. Sazonar la mantequilla con anticipación nos da la oportunidad de perfumar su grasa y permite un condimento rápido y fácil de usar. Una oportunidad de agregar el máximo sabor con un mínimo esfuerzo.

Que beber: Una botella de cualquiera de nuestros Cabernet Sauvignon (como nuestro nuevo Cab 2017 de $ 45) o Fog Catcher sería una gran combinación para esta mantequilla cuando se sirve sobre un bistec a la parrilla de Nueva York. De hecho, usamos una preparación similar en nuestros filetes fritos que actualmente servimos con el Fog Catcher 2016 ($ 100). Estamos usando la misma filosofía aquí: el vino es la salsa. Cocine bien, sazone de forma sencilla y adecuada, y deje que la comida y el vino jueguen entre sí mientras disfruta.

La receta para el cocinero casero es la siguiente:

1 libra de mantequilla de calidad
2 cucharadas de aceite de oliva
1 libra de cebollas rojas en rodajas
3 dientes de ajo picados
1 cucharada de mostaza (grano entero o dijon ... pero no mostaza amarilla para perros calientes)
1 cucharadita de sal marina
1 cucharadita de pimienta negra fresca molida
1 cucharada de perejil picado (opcional)

Templar la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté blanda, de 30 a 60 minutos. En una sartén o sartén de superficie grande, vierta el aceite y las cebollas y sazone con sal. Encienda el fuego a medio bajo: comenzar en “frío” permite más tiempo para cocinar las cebollas lentamente y luego caramelizar sus azúcares. Sazonar temprano con sal extrae un poco de humedad y ralentiza la caramelización. En el restaurante, también tapamos la sartén para ralentizar aún más las cosas, utilizando la condensación como aliado.

Revuelva las cebollas periódicamente, agregando un poco más de aceite si es necesario (si las cebollas comienzan a pegarse y la sartén chisporrotea un poco más fuerte). Una vez que las cebollas estén suaves y comiencen a colorear (10-15min) agregue el ajo. Agregue una pizca más de sal ("comida en la sartén, sal en la sartén" mantra de la escuela de cocina para sazonar a medida que avanza) y baje el fuego si es necesario. Continúe cocinando durante 10-15 minutos más hasta que las cebollas se derrita por completo y estén bien caramelizadas. Queremos tomarnos el tiempo para realmente persuadir tanto de esa bondad de cebolla dulce amarga como podamos. Una vez que esté satisfecho con las cebollas, déjelas a un lado para que se enfríen a temperatura ambiente.

En un tazón (a mano o a máquina) combine la mantequilla blanda, las cebollas y el ajo, la mostaza y los condimentos. Mezclar bien hasta que esté homogéneo.

Extiende una hoja de pergamino o papel de aluminio. Vierta la mezcla de mantequilla en la envoltura y proceda a enrollar en un tronco. Selle y guarde en el refrigerador. Para un almacenamiento más prolongado, corte el tronco frío de mantequilla y colóquelo en una bolsa para congelador y congélelo, extrayendo trozos según sea necesario.

Una nota del Chef: En su mayor parte, todos trabajamos con los mismos ingredientes ... zanahorias, cebollas, carne de res, pasta, etc. La forma en que elijas vestir esos ingredientes crudos es donde se manifiesta tu personalidad y habilidad como cocinera, y muestra lo que te separa de tu vecino.

Ideas para comidas de lunes a viernes:

Tira de Nueva York a la parrilla cubierta con mantequilla
Mezcle con zanahorias asadas o calabaza de invierno (hacemos esto, agregando un poco más de mostaza y estragón, como guarnición)
Aderezo para papa al horno o papas hervidas
Mezcle con los fideos y cubra con pan rallado y sirva con carne asada.
Podría usarse para terminar la salsa sartén para pollo, cerdo o pescado

Burrata y pinot noir

Remolachas terrosas, burrata cremosa y coberturas brillantes hacen de esta burrata un hermoso compañero para nuestro Estate Pinot Noir 2018. Sería un entrante o un acompañamiento fantástico. Sirve de 2 a 4 personas.

Receta para el cocinero casero de la siguiente manera:

2 libras de Chiogga o remolacha roja
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de aceite de oliva Niner estate
1 diente de ajo picado
1 puñado de albahaca fresca, separada en tallos y hojas
1/4 taza de semillas de granada frescas recogidas sin médula
1 cucharadita de granos de pimienta rosa
achicoria rallada
1 1/2 cucharada de melaza de granada
opcional: moras o frambuesas para decorar.

Primero, precaliente su horno a 350 grados.

Picar los tallos de albahaca y añadirlos junto con el ajo, la sal, el azúcar, el vinagre de vino tinto y el aceite de oliva. Mezcle las remolachas en la mezcla y extiéndalas en una fuente para hornear. Agregue suficiente agua para cubrir el fondo del plato, cubra y ase a 350 grados hasta que estén tiernas (alrededor de 40 minutos). Mientras aún esté caliente, pelar y sazonar nuevamente con sal, una pizca de azúcar y más vinagre de vino tinto.

Para armar el plato, coloque su burrata en su plato de servir de elección. Cortar la remolacha en rodajas y esparcir encima, junto con el resto de las guarniciones. Rocíe la melaza de granada y el aceite de oliva encima y decore con bayas frescas si las tiene.

Risotto de almendras, puerros y "lo que sea"

Receta para el cocinero casero de la siguiente manera:

caldo de almendras:
1 taza de almendras, enteras + peladas

4 tazas de agua
pizca de sal marina
unas copas verdes de los puerros
opcional: 1 tira de kombu / algas

Tostar ligeramente las almendras en un horno a 325 grados hasta que estén doradas y fragantes, alrededor de 10 minutos. Revuelva a la mitad. Agrega las almendras tostadas y el resto de los ingredientes a una cacerola. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento en una burbuja lenta durante 30 minutos. Retire las almendras (y las algas, si las utilizó). Una vez que se hayan enfriado, pica las almendras en trozos grandes y reserva el caldo de almendras.

Risotto:
1 taza de almendras de arriba, picadas en trozos grandes
1 puerro, cortado por la mitad y en rodajas finas
2 dientes de ajo, picados / microplaneados
sal marina
aceite de oliva
un par de bolas de buena mantequilla
1 taza de arroz aroborio
1/2 taza de vino blanco o vermut
Caldo de almendras reservado desde arriba (un poco más de 3 tazas)
'lo que sea' sobrante de pollo desmenuzado, camarones, guisantes dulces, pescado blanco ahumado, brócoli / coliflor asado, repollo a la mantequilla, algas / wakame picadas, etc.
limón rallado
parmesano rallado (opcional)
una maceta con algo de superficie
una cuchara de madera

Lleve el caldo de almendras reservado a fuego lento, agregue una pizca de sal y manténgalo caliente. Caliente una sartén de fondo ancho (queremos el área de la superficie aquí) a fuego medio. Agrega aceite de oliva, una nuez de mantequilla, puerros y una pizca de sal marina. Sweat the leeks until the corners start to turn color (about half cooked). Add garlic and almonds and toast until fragrant. Add rice and stir to coat in the fat and toast for 2-3 minutes. Pour the wine/vermouth into the pan to deglaze it, stirring to incorporate. Once wine is evaporated and absorbed, add a third of the hot almond broth and a pinch of salt. Cook, while stirring periodically, until the rice is almost dry. Repeat 2 more times, reserving a little broth on the third time. This process should take about 20 minutes total. As the third round of broth is cooking, taste and check for rice donesness. Fold in your 'whatever' to allow it to heat up over the last 3-5 minutes of cooking. Finish with grated lemon zest, a few drops of lemon juice, a knob of butter and salt (if needed). Top with a few parlsey leaves, fried leek tops and/or parmesan.

Fig, Olive and Red onion comdiment

Recipe for the home cook as follows:

aceite de cocina
1 tbsp Bacon fat (we used benton's smoked bacon fat)
sal marina
1 cup dried mission figs, stemmed + cut into 6th's
1 cup oil-cured black olives, pitted + quartered
1 red onion, medium dice
1 cup fresh-squeezed orange juice
1 tsp Cumin seed
light pinch of chile flake aleppo
light pinch dried oregano
a few drops of sherry vinegar

In a cold sauce pot, add both fats and onions and a pinch of salt. Cover and cook slowly over medium heat until it begins to caramelize, stirring occasionally. Add seeds and spices, stir and cover for about 5 minutes more to toast the spices and finish caramelizing the onions. Add orange juice to deglaze, scraping the bottom of the pan to release any browned bits. Llevar a hervir. Simmer for 1-2 minutes to reduce slightly. Add olives and figs and a pinch of salt. Llevar a fuego lento. Remove from heat and let steep for 5 minutes. At this point, add a few drops of vinegar (you won't need much) and taste. Ajusta el condimento.

Use this condiment with grilled pork chops, sausages, slow cooker pork shoulder, pan roasted duck breasts, lamb chops or even braised chicken legs. Add some more texture with a side of crusty bread or kettle-style potato chips! Also makes a nice addition to your cheese, crackers and crusty bread.

Grilled Dry aged ribeye with bordelaise, charred asparagus, crispy potatoes

Recipe for the home cook as follows:

16oz dry aged ribeye (we use j&r meats) both sides seasoned with salt & pepper
4 shallots, finely diced
1 cup bordeaux style red wine
2 tazas de caldo de res
1 tbsp fresh thyme, chopped
1 cucharada de romero fresco picado
2 hojas de laurel
2 tbsp butter (divided)
1lb small potatoes (fingerlings work best)
sal y pimienta
1 manojo de espárragos
1 tsp lemon juice
aceite de cocina

Note from the chef: for best results, allow the Ribeye to "temper" or adjust to room temperature before cooking. Season both sides with salt and pepper before starting the bordelaise sauce.

For the Bordelaise sauce:

In a medium pot, sauté the shallots in 1 tbsp butter on medium heat until they are translucent and moisture has been cooked off (about 2 minutes). Add thyme and bay leaves and sauté until they become fragrant (less than 1 minute). Pour in the cup of red wine to deglaze the pan.

Increase heat to medium high and reduce the sauce until you have about 1/4 of it left (about 5 mins). Add 2 cups of beef stock and continue to reduce until you reach a consistency thick enough to hold to the back of a spoon. While the sauce is cooking, prepare your potatoes.

For the potatoes:

Precaliente su horno a 425 grados. Bring a pot of salted water to a boil and boil the potatoes whole until tender (about 10 mins). Drain and toss with 1 tbsp of butter and the rosemary. Put them onto a baking tray and crush each potato with your hands (let them cool a bit!) enough to break the skin and reveal the soft insides, but not so much that they fall apart. Bake 30-40 minutes until golden and crispy.

For the grilled ribeye:

For best results, always allow the ribeye to warm up to room temperature before cooking. Heat your grill to medium high and cook the pre-seasoned steak for 4-6 minutes on each side. Remove the steak and let it rest for at least 5 minutes before slicing (essential for locking in juices and flavors).

Note from the chef: use a meat thermometer and remove your steak from the grill about 5 degrees below your desired temperature (the steak will continue to cook after you remove it from the heat) Rare = 115°, Medium rare = 125°, Medium = 135°, Medium well = 145°, Well done = 155°.

While the steak is resting, toss asparagus with oil, salt and pepper and place on your grill for about 5 minutes. Once tender, remove the asparagus from the grill and sprinkle with lemon juice.

Arrange potatoes in the center of each plate and lay asparagus across potatoes in a single bunch. Slice the steak and lay over asparagus and potatoes. Spoon sauce over the top of the meat and use it to decorate the rest of the plate.


Charred Green Beans with Harissa Yogurt

It’s brutally hot here at Tumbleweed Farm. Hotter than it’s been all season long and we are feeling it. Chores are extra tough in this heat and we feel like we are moving through molasses as we chip away at the to-do list. Because it’s been so hot our appetites aren’t quite as strong and standing in my hot kitchen isn’t really an option right now. Luckily, the outdoor grill has been working like a charm and this recipe for charred green beans and harissa yogurt is just what our bodies have been craving. Simple, spicy and perfect for any summer gathering. This dish really blew our minds and I don’t think we’ll prepare green beans any other way for the rest of the summer. We tossed them in a spiced oil mixture and then lightly charred them on the grill. The harissa yogurt dip is wonderful and would be great served with any grilled or roasted vegetable. We thought our Kohlrabi Fries would taste good dipped in this sauce too. It’s versatile, delicious and I hope you all enjoy this simple side dish as much as we do. We served these spiced green beans with grilled hamburgers from our favorite ranch for a no-fuss farm dinner.

Charred Green Beans with Harissa Yogurt

Prep Time: 10 minutes Cook Time: 10 minutes Serves: 4

  • 3 teaspoons honey
  • 1 teaspoon hot smoked Spanish paprika
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de cilantro molido
  • 2 1/2 cucharadas de aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • 1 1/2 pounds green beans, trimmed
  • 1/2 cup roasted unsalted hazelnuts, roughly chopped (or any other nut)
  • 1/2 cup plain whole milk yogurt
  • 1 tablespoon harissa paste
  • 1/2 teaspoon white wine vinegar + additional to taste
  • pinch of fine sea salt
  1. Oil the grates of an outdoor grill and heat it to medium-high heat.
  2. In a large bowl mix together the honey, spices, oil, salt and pepper. Toss the green beans into the bowl and mix well, tossing to coat all the beans in the mixture.
  3. Set a wire rack or grill basket on the preheated grates (or carefully place the beans directly on the grates in a single layer, being careful not to let them fall through) and grill the beans until lightly charred, flipping once or twice while cooking, about 10 minutes. Remove the beans from the grill and place them back in the bowl that you mixed the oil/spice mixture. Lightly toss the beans and sprinkle them with the roasted hazelnuts.
  4. Whisk together all the ingredients for the yogurt sauce. Taste and adjust seasonings as needed.
  5. Serve the beans on a platter with the yogurt sauce and enjoy.

This dish tastes best when served right away *Cooking times will vary *Use this recipe as a guide and adjust measurements and ingredients as necessary


  • jasmine rice (for serving)
  • papel de aluminio
  • pastry brush
  • tongs
  • pot

When the ribs are done, unwrap them and transfer to another foil-lined baking sheet. Place scallions all around the ribs. Turn on the grill function of your oven at the highest setting. Brush ribs with glaze on the bone side, then broil until bubbly and caramelized. Remove and flip then brush with remaining glaze. Broil until scallions are slightly charred and ribs are caramelized, approx. 5 min. Slice ribs into portions and serve with scallions and cooked jasmine rice, if desired. ¡Disfrutar!


Ver el vídeo: PUERROS EN VINAGRETA. Recetas de Cocina (Enero 2022).