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Especial de hoy: Calabacín gratinado de Alain Ducasse

Especial de hoy: Calabacín gratinado de Alain Ducasse

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La calabaza es la verdura preferida para agregar dulzura y sustancia a la cocción en climas fríos. El legendario chef francés Alain Ducasse, cuyos restaurantes en todo el mundo le han valido la asombrosa cantidad de 17 estrellas Michelin, sabe mejor que nadie cómo hacer brillar este vegetal otoñal de todos los días.

Pero no se requiere la magia de una gran cocina: Ducasse dice que la forma más sencilla de mostrar la textura tierna y reconfortante de la nuez es cortar la calabaza a lo largo, quitar las semillas y luego hornear hasta que esté tierna. "Incluso puedes tostar las semillas de calabaza y sazonar al gusto", dice Ducasse. "Úselos como guarnición de textura crujiente o como refrigerio".

Tampoco su rico y abundante gratinado es mucho más complicado. Ducasse mezcla puré de nueces con hongos silvestres terrosos y trozos de tocino para equilibrar la dulzura de la calabaza. Nuestra versión sustituye el caldo de ternera por caldo de ternera (que usa Ducasse), que es más fácil de conseguir, aunque el caldo aún ofrece una nota de umami sabrosa.

Este mes puedes probar la versión de Ducasse en su bistró de estilo parisino, Benoit, en Manhattan.

Calabacín Butternut gratinado con champiñones silvestres y tocino crujientePráctica: 50 min. Total: 1 hora 50 min.1 cucharada de aceite de oliva extra virgen 2 cebollas verdes en rodajas finas 8 tazas de calabaza butternut pelada finamente picada, dividida (aproximadamente 4 libras) ½ cucharadita de sal kosher, dividida 2 rebanadas de tocino cortadas en el centro 4 onzas de hongos rebozuelos en rodajas 4 onzas de tapones de hongos shiitake en rodajas1½ cucharadas de salvia fresca picada ¼ taza sin sal caldo de res (como Swanson) 2 onzas de queso Parmigiano-Reggiano, rallado y dividido (aproximadamente ½ taza) 2 cucharadas de queso ricotta semidescremado ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida en aerosol para cocinar 6 onzas de champiñones ostra, en rodajas

1. Precaliente el horno a 350 °.

2. Caliente una sartén grande a fuego medio-alto. Agregar el aceite; remolino para cubrir. Agrega las cebollas verdes; saltear 30 segundos. Agrega 6 tazas de calabaza; saltear 2 minutos. Reduzca el fuego a medio-bajo y agregue ¼ de cucharadita de sal. Cocine, tapado, 15 minutos o hasta que esté tierno. Sube el fuego a medio-alto. Cocine, sin tapar, durante 2 minutos o hasta que el líquido se evapore, revolviendo con frecuencia. Coloque la mezcla de calabaza en un tazón grande; machaca con un machacador de papas o un tenedor hasta que quede suave.

3. Cocine el tocino en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto hasta que esté crujiente. Retire el tocino de la sartén, reservando la grasa en la sartén; tocino desmenuzado. Agregue rebozuelos, shiitakes y salvia a la grasa; saltee durante 8 minutos o hasta que los champiñones se doren. Agregue caldo; cocine por 3 minutos o hasta que el líquido casi se evapore. Agregue la mezcla de champiñones, las 2 tazas restantes de calabaza picada, la ¼ de cucharadita de sal restante, 1 onza de queso Parmigiano-Reggiano, queso ricotta y pimienta negra a la mezcla de puré de calabaza, revolviendo para combinar. Con una cuchara, coloque la mezcla de calabaza en una fuente para hornear de vidrio o cerámica de 11 × 7 pulgadas, apta para asar, cubierta con aceite en aerosol. Cubra con papel de aluminio; hornee a 350 ° durante 1 hora. Retire la sartén del horno; desechar el papel de aluminio.

4. Precaliente el asador a fuego alto.

5. Combine el tocino, la 1 onza restante de Parmigiano-Reggiano y los champiñones ostra en un tazón; espolvorear sobre gratinado. Ase 6 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Deje reposar 5 minutos antes de servir.

PARA 8 PERSONAS (tamaño de la porción: aproximadamente 1 taza)CALORIAS 163; GRASA 5 g (sat. 1,9 g, mono 1,9 g, poli 0,4 g); PROTEÍNA 6,9 g; CARB 26,4 g; FIBRA 5,3 g; CHOL 9 mg; PLANCHAR 2,3 mg; SODIO 286 mg; CALC 188 mg


Ver el vídeo: Calabacin gratinado al horno (Septiembre 2021).