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Refinando el arte de la vinificación de Texas

Refinando el arte de la vinificación de Texas

De Lubbock Bodega Llano Estacado es la segunda bodega más grande de Texas y vende 165.000 cajas al año. También es uno de los más antiguos, fundado en 1976 por los profesores de química de Texas Tech Clinton "Doc" McPherson y Robert (Bob) Reed para comercializar los resultados de sus (entonces) novedosos experimentos en el cultivo de vides de vinifera en Texas. Fue la primera bodega de Texas en abrir desde la Prohibición. Con el tiempo, las transferencias de propiedad y las herencias han dado lugar a que la propiedad de la operación privada se divida en unas 70 parcelas diferentes.

Cuando el liderazgo actual me invitó a Lubbock, en Texas High Plains, para ver sus nuevas incorporaciones, esperaba justamente eso: un recorrido por una nueva instalación. Lo que encontré fue que este peso relativamente pesado en la escena del vino de Texas es, sin embargo, lo suficientemente ágil como para pivotar hábilmente para enfrentar las nuevas realidades del negocio del vino en Texas.

Sus cambios brindan lecciones para otras bodegas de Texas, particularmente aquellas que crecen hasta el punto de que planean ingresar al sistema de distribución de tres niveles, o vender su vino a través de puntos de venta de mercado masivo como supermercados y cadenas de licorerías.

La historia del Llano Estacado moderno comienza en 1993. Ese fue el año en que los propietarios iniciaron el proceso de instalación de un nuevo liderazgo, aún hoy al mando. Greg Bruni asumió el cargo de vicepresidente de vinificación. Se había formado en enología y viticultura en la Universidad de California, Davis (la mejor escuela enológica de Estados Unidos), trabajó en Bandiera, Arciero, y Byington en California y uvas cultivadas en el estado, y consultado en Europa y América del Sur. Estaba listo para mudarse a una posición en la que tenía algo de capital y una ubicación donde podía permitirse comprar una casa. Aunque era pequeño en ese momento (la producción de la bodega era de solo 30,000 cajas de Llano y unos pocos miles de cajas de una marca secundaria), Llano estaba bien financiado y marcó ambas casillas para Bruni. También parecía una startup, contrastando sus 17 años.

Mark Hyman se incorporó como vicepresidente de ventas y marketing en enero de 2004 y luego se convirtió en presidente y finalmente director ejecutivo. Tenía años de experiencia en ventas con Seagram, Vintner's International y Heublein, que culminaron en la responsabilidad de un área de 14 a 16 estados de los EE. UU. Quería recuperar su vida y rechazó las promociones en ambas costas para el rol empresarial en Llano Estacado.

Para ambos hombres, esto parecía una oportunidad para construir algo, con una rotación de casos mucho mayor y una reputación de calidad. Resultó que llegaron en el momento adecuado.

Es importante apreciar cuántos eones vitivinícolas pueden caber en 20 años calendario cortos. En 1995 había menos de 40 bodegas en Texas. La mayoría importó todo o la mayor parte de su vino de California, ya sea en camiones cisterna o en botellas sin etiquetar (llamadas "lustradoras" en el comercio) y empaquetaron el vino, para parecer tejano, para venderlo en los estantes de los supermercados. Los verdaderos orígenes de estos vinos de jarra reetiquetados se ocultaron, de manera bastante legal, al etiquetarlos como "Solo para la venta en Texas" (FSITO), en letras minúsculas, en la etiqueta trasera. Para estos productores, los agregados contables de volumen, margen y costos eran lo que importaba. Los términos "autenticidad", "calidad" y "creatividad" simplemente provocaron miradas en blanco de ellos. El marketing consistió en una promoción individual de las variedades de uva más vendidas a nivel nacional. El consumidor quería Cabernet Sauvignon, chardonnay, merlot, y blanco zinfandel, que representaba alrededor del 90 por ciento del mercado, sin importar de dónde provenía el jugo.

El alcohol se vendía en un clima social que lo trataba como cualquier cosa, desde el diablo encarnado hasta un mal necesario. Muchos condados de Texas estaban secos, y una bodega en un condado seco ni siquiera podía vender una muestra de vino a un visitante por temor a perder su licencia. Cuando visite las nuevas instalaciones de Llano, entre en la bodega original adyacente y observe que las paredes están hechas de bloques de brisa de seis pulgadas. Eso no fue por aislamiento o protección contra tornados, fue porque Doc McPherson pensó que los prohibicionistas de la población local dispararían contra su bodega.

Sin duda, incluso en aquellos tiempos oscuros, se habían plantado las semillas de una nueva industria vinícola de Texas. Las bodegas que usaban uvas de Texas intentaron hacer el mejor vino que pudieron. Se parecían las bodegas boutique de los valles de Napa o Sonoma en California, excepto que, a diferencia de los californianos, estaban aprendiendo todo sobre la elaboración del vino en su región desde cero, sin un libro de texto. La estrella en la década de 1980 había sido Pheasant Ridge, donde el enólogo Bobby Cox ganó medallas de oro en ferias de vinos de California y provocó Robert Parker, el crítico de vinos más influyente del mundo, para decir "Para Cabernet Sauvignon, Pheasant Ridge Winery está produciendo vinos intensos y exuberantes con mucho carácter que pueden competir en calidad con cualquiera". Las condiciones económicas a principios de la década de 1990 provocaron la quiebra de Pheasant Ridge, lo que algunos interpretaron como una lección de que la elaboración de vinos boutique no era viable en Texas. La industria del vino de Texas consideraba a los artesanos como soñadores ingenuos o totalmente locos. Sin embargo, Llano prevaleció.

Llano coqueteó brevemente con los vinos FSITO durante un par de años antes de adoptar la alternativa honesta de etiquetar el vino con sus orígenes, en la mayoría de los casos la formulación más genérica, "americano". Mientras tanto, sus vinos genuinos hechos en Texas recibieron críticas y elogios nacionales, y cultivaron seguidores con mezclas como su Signature Red, Signature White y Viviano, su vino más elogiado por la crítica. Los mejores embotelladores de Llano ganaron medallas en concursos de vinos fuera del estado y fueron aclamados por publicaciones nacionales. Algunos vinos, por ejemplo el Texas Signature Red Meritage de 1997, obtuvieron más de 90 puntos de Wine Spectator (también fue una de las "100 mejores compras de 1999" de la revista).

De 2005 a 2015, la industria del vino de Texas experimentó un auge. Los mejores enólogos dejaron de elegir variedades de uva basadas en las preferencias del consumidor y en su lugar utilizaron las que crecían mejor en el terruño de Texas (clima y suelo). Afortunadamente, una nueva era de mentalidad abierta del consumidor sobre la elección de uvas (particularmente entre los millennials) funcionó a su favor. Llano estuvo entre los que adoptaron variedades menos comunes. A veces estaban un poco por delante de la curva. A violador que Mark Hyman describe como "excelente" bombardeado, a pesar de obtener una amplia distribución minorista, porque los consumidores simplemente no sabían lo que era hace 15 años. Hoy en día, más de 20 bodegas de Texas hacen un viognier.

Llano produce más de 30 vinos en la actualidad, 28 de ellos de uvas de Texas, que representan más de una docena de variedades de uva. Solo los vinos dulces de supermercado de $ 7 provienen de frutas de otros estados. La expansión de la línea de productos ha sido principalmente de alto nivel. Este es un cambio significativo para lo que es, en términos de bodega de Texas, un gran barco para dar la vuelta. Pero es parte de una tendencia más amplia. (Por ejemplo, la cosecha 2015 de otra gran bodega de Texas, Messina Hof, será 100 por ciento fruta de Texas por primera vez). Las marcas privadas para restaurantes son otro ejemplo de nuevos vinos de alta gama. La línea THP fue desarrollada por Llano para El restaurante Stampede 66 de Stephan Pyles, con temática texana en Dallas. Diseñado para fomentar una segunda copa (o botella), se ofrece como montepulciano (basado en una uva de vino tinto italiano que rara vez se cultiva en los EE. UU.) Y una mezcla roja acertadamente llamada Stampede.

Llano diversifica su abastecimiento de uva en el estado como una defensa contra los años de heladas, por lo que su relación con los productores es fundamental. Dos productores, Reddy Vineyards y Newsom Vineyard, ocupan un lugar destacado en el abastecimiento de la bodega. Newsom ofrece Sangiovese para Viviano, líder en la línea de productos, una mezcla de estilo toscano que también incluye algo de cabernet sauvignon y merlot para el Cellar Reserve Merlot. Reddy Vineyards suministra todas las uvas para Due Compaesani de Llano (una mezcla de sangiovese-montepulciano) y cinsault rosado. Las uvas de ambas propiedades van al pinot grigio de la bodega y al tinto Stampede.

La otra propiedad nombrada que ocupa un lugar destacado en los vinos Llano es el viñedo Mont Sec de Robert Carpenter, ubicado en la ciudad de Dell a 4,000 pies de altura en el desierto de Chihuahua a unas 100 millas al este de El Paso. Como para demostrar que las vides prosperan bajo la adversidad, el chardonnay de Carpenter, chenin blanc, gewürztraminer, garnacha, moscatel, Riesling, y Syrah todos producen vinos premium para Llano.

La técnica es un enfoque importante para Greg Bruni y el enólogo de Llano Jason Centanni. Para ello han instalado costosos equipo de microoxigenación en la bodega. Microox, como se le llama, es controvertido entre los enólogos, pero reduce el tanino y oxida parcialmente el vino tinto, haciéndolo más suave y haciendo que el aroma y el bouquet sean más complejos. El vino parece más maduro de lo que realmente es. Es significativo que la experiencia de Centanni sea en bioquímica. Ordena algunas costosas herramientas de laboratorio (como un analizador OenoFoss) para monitorear unas 40 fermentaciones simultáneas durante cada otoño.

La bodega se ha expandido recientemente una vez más, esta vez construyendo una sala de degustación de calidad Napa, un centro de visitantes y una instalación para bodas junto a la antigua bodega. Esto parece una evolución natural de la empresa, pero hay una falta sorprendente en su programa de marketing: Llano Estacado no tiene bodega ni sala de degustación a lo largo de "Ruta del vino 290", tEl tramo de la U.S. 290 entre Fredericksburg y Johnson City que alberga más de 20 bodegas y es la segunda ruta del vino más transitada en los EE. UU. después Carretera 29 de Napa. Hyman dice que ha hecho las hojas de cálculo, pero es astuto acerca de sus planes futuros allí. Sospecho que habrá una instalación allí antes de 2020 y que la nueva bodega en Lubbock es un ensayo para el tipo de instalación que construirán.

Catas de los mejores vinos de Llano avalaron el enfoque de calidad. Se recomienda especialmente el buque insignia Viviano y los vinos con denominación de viñedo en la etiqueta frontal. Esta bodega apuesta por la calidad y es una de las bodegas líderes en la entrada de Texas en el escenario vitivinícola nacional.


Cómo elegir una levadura para hacer vino

La levadura es el ingrediente más crítico en el proceso de elaboración del vino. Cuando escoges una levadura para hacer vino estás, en efecto, eligiendo el destino de tu vino. La levadura o levaduras adecuadas pueden transformar una buena uva en un gran vino.

¿De dónde vienen las diferencias?

Estos diminutos organismos son realmente asombrosos. No solo hace posible la producción de vino, es el único microorganismo capaz de producir este elixir. Sin embargo, la idea de que diferentes levaduras pueden alterar el sabor de un vino al final es un descubrimiento relativamente nuevo.

Durante la mayor parte de los últimos 6.000 años de historia vitivinícola, los enólogos ni siquiera sabían qué era la levadura y mucho menos comprender las diferentes cepas y lo que pueden hacer. Solo en la historia reciente hemos descubierto que diferentes cepas producirán diferentes características en el vino.

La fermentación, desde la perspectiva de las levaduras, es simplemente la digestión de los alimentos. Consumen y procesan azúcares y producen alcohol y dióxido de carbono como subproducto. Algunas cepas de levadura pueden usar más o menos enzimas o ésteres y son estas pequeñas diferencias en la digestión las que explican los diferentes perfiles de sabor.

Para ayudarlo a examinar todas las diferentes levaduras y cómo afectan a las diferentes variedades de uva, ¡nuestros amigos de MoreWineMaking.com han elaborado una guía increíble! Haga clic aquí para explorar su colección completa de gratis manuales y recogida Maridaje de levadura y uva.


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Ver el vídeo: 6 - La vendimia y la fermentación alcohólica (Octubre 2021).