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Los 5 consejos para hornear más sorprendentes

Los 5 consejos para hornear más sorprendentes

Hornear tiende a ser un experimento de química. Si usas bicarbonato de sodio accidentalmente en lugar de polvo de hornear, terminarás con brownies de sabor metálico. O si mide la harina al azar, podría terminar con un pastel difícil de tragar. "Tienes que mirar recetas como fórmulas. Para obtener los resultados finales correctos, debes asegurarte de concentrarte en considerar ciertas variables", dice Lena Kwak, una mente maestra culinaria en The French Laundry de Napa Valley.

Aquí hay cinco consejos que debe tener en cuenta para su ecuación de horneado:

EXTRAIGA LOS INGREDIENTES DEL REFRIGERADOR. A menos que una receta requiera que los ingredientes estén a cierta temperatura, mantén los ingredientes a temperatura ambiente, especialmente la mantequilla y los huevos. Retire la mantequilla y los huevos al menos una hora antes de comenzar a cocinar. - Lena Kwak, chef de investigación y desarrollo de The French Laundry y cofundadora de la harina sin gluten C4C

Beneficios para la salud de los huevos

PONLO A ESCALA. La forma más precisa de medir los ingredientes es usando una balanza (me gustan las balanzas digitales My Weigh), pero si no tienes más que tazas y cucharas medidoras, usa un cuchillo para quitar el exceso (tu dedo despegará demasiado) . - Sebastien Rouxel, pastelero ejecutivo de Thomas Keller Restaurant Group

NO COMPRE EXTRACTO DE VAINILLA. ¡Haz lo tuyo! Siempre que una receta requiera vainas de vainilla enteras, lave las alubias raspadas y déjelas secar al aire. Luego póngalos en un frasco limpio con bourbon. Continúe agregando al frasco cada vez que use una cápsula. También puede agregar semillas frescas para acelerar el proceso. (E intente deslizar un frijol entero en su azúcar) - Toni Lynn Dickinson, profesora de pastelería en The International Culinary Center

5 cosas que no sabías sobre el chocolate
COLOCAR CUIDADOSAMENTE. Usted sabe que trabajar en exceso una masa o rebozado puede hacer que el pastel o la galleta sean más duros debido al desarrollo del gluten, pero tenga esto en cuenta cuando esté llenando un molde para muffins. Deshágase de los lados del tazón y avance hacia el centro. Si comienza desde el centro, mezclará demasiado la masa. - Amy Scherber, propietaria de Amy's Bread en Nueva York

SE PACIENTE. No abras la puerta del horno para ver cómo está tu postre; te templarás con la consistencia del calor que golpea tu pastel. También asegúrese de permitir que sus productos horneados se enfríen por completo. Lo sé, es difícil, pero será mucho mejor si espera hasta que se enfríe correctamente. El tiempo de enfriamiento debe ser equivalente a la cantidad de tiempo que tomó hornear. - Lena Kwak

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Esta publicación se publicó originalmente el 21 de agosto de 2012.


Consejos para hornear y técnicas de amplificación

Muchos panaderos que recién están comenzando tienen preguntas sobre las frases que se usan comúnmente en las recetas. Si no tuviste la suerte de crecer con la abuela en la cocina, donde estas cosas se explicaron con cariño, es posible que tengas preguntas sobre lo que queremos decir cuando decimos "crema de mantequilla y azúcar", "raspa el tazón" o "Corta la grasa en la mezcla de harina". Incluso si está familiarizado con este vocabulario para hornear, puede ser útil saber por qué estas técnicas son importantes. Lo que sigue es una guía de términos y frases comunes para hornear, ordenados alfabéticamente, para que los panaderos de todos los niveles la utilicen como referencia.

Agregar huevos, uno a la vez

Después de batir la mantequilla y el azúcar, el siguiente ingrediente en muchas recetas de galletas son los huevos. Deben agregarse uno a la vez, cada uno bien batido antes de agregar el siguiente, para permitir que la mezcla de crema de mantequilla / azúcar retenga de manera más efectiva el aire atrapado. Asegúrese de raspar los lados del tazón para que se incorpore toda la mezcla de mantequilla / azúcar.

Después de agregar el huevo, la mezcla en el tazón se verá cuajada y brillante.

Sigue mezclando y la mezcla se suavizará.

Hornear en lotes

Una vez que hayas quitado una bandeja para hornear galletas del horno y hayas transferido las galletas horneadas a una rejilla para enfriar, asegúrate de que la bandeja se haya enfriado a temperatura ambiente antes de ponerle más masa para galletas. Poner masa en sartenes calientes hará que se extienda o pierda su forma antes de entrar en el horno, lo que aumentará el riesgo de quemaduras en los bordes y galletas planas. Si desea continuar sacando o dando forma mientras se hornea su primera bandeja de galletas, continúe. Deposite el resto de la masa en hojas de pergamino, luego levante el pergamino sobre las hojas enfriadas cuando estén listas.

Batir las claras de huevo

Batir las claras de huevo correctamente es la clave para crear ciertas galletas extra ligeras, como merengues o bizcochos. Tres cosas para recordar: el bol y los batidores deben estar limpios y sin grasa. Use un recipiente de acero inoxidable, cerámica o vidrio, no plástico. Las claras de huevo batirán más alto si están a temperatura ambiente antes de batir.

Al batir las claras de huevo, al principio tendrás un charco de líquido transparente con algunas burbujas grandes.

A medida que continúe batiendo, el líquido se volverá opaco ya que forma muchas más burbujas más pequeñas.

Si se forma una punta y luego cae inmediatamente, las claras de huevo están en un pico suave.

A partir de aquí, 20 a 25 golpes más con un batidor lo llevarán a un pico medio y otros 15 a 20 golpes a picos rígidos.

Es muy fácil ir demasiado lejos. Cuando comienzas a ver grumos blancos granulosos, estás más allá de los picos rígidos, y cada golpe del batidor o batidor está destrozando la red de aire, agua y proteínas que tanto te ha costado crear. También verá un charco de líquido transparente debajo de la espuma. La buena noticia es que la espuma que aún está encima del líquido seguirá funcionando. La mala noticia es que realmente no se puede arreglar lo que sucedió, aparte de comenzar de nuevo con claras de huevo nuevas.

Hirviendo

Al llevar el líquido a ebullición sobre un quemador, la primera señal de ese hervor inminente son burbujas muy pequeñas sobre el líquido en el borde de la olla si está calentando leche, esto se llama escaldar la leche. A continuación, las burbujas comenzarán a subir desde el interior de la sartén, estallando en la superficie. Estas burbujas son pequeñas y están espaciadas, lo que se denomina cocción a fuego lento. Si su receta le indica que cocine a fuego lento el líquido en la sartén, ajuste el fuego para que estas burbujas continúen formándose y rompiéndose a intervalos, no constantemente. Para llevar el líquido a ebullición, mantenga el fuego alto hasta que salgan tantas burbujas en la superficie que no pueda distinguir una de otra. Esto se llama ebullición completa o rodante.

Relajado

Coloca la masa a enfriar dentro de una bolsa de plástico y aplástala un poco con un rodillo. Esto permitirá que la masa se enfríe rápidamente y le dará una ventaja para extenderla más tarde.

Después de mezclar la masa para galletas, el enfriamiento reafirma la grasa y le da tiempo a la harina para absorber el líquido de manera uniforme. Esto permite que la masa se extienda de manera más uniforme, sin que se pegue tanto, y mantenga su forma mientras se corta y se transfiere a una bandeja para hornear.

Galletas de enfriamiento

Use una espátula para transferir las galletas a una rejilla para enfriar.

Cuando hornee galletas, especialmente si le gustan las masticables, deje las galletas en la bandeja para hornear durante 5 minutos después de sacar la bandeja del horno. Esto le da a las galletas la oportunidad de endurecerse un poco antes de deslizar una espátula debajo de ellas. Después de 5 minutos, transfiera las galletas a una rejilla para enfriar para terminar de enfriar. Preferimos una rejilla de enfriamiento que tenga un patrón de cuadrícula con orificios de media pulgada, para brindar un mejor soporte a las galletas frágiles mientras se enfrían.

Las galletas de barra deben enfriarse en sus moldes para hornear sobre una rejilla. No las cortes mientras estén calientes, harás barras con bordes muy irregulares y es mucho más probable que se deshagan cuando las saques de la sartén.

Las galletas de masa que se deben moldear después de hornear deben transferirse mientras aún están calientes a cualquier dispositivo de modelado que esté usando: un taco, una taza de crema pastelera, un cono, etc. Algunas galletas se pueden moldear mientras están calientes simplemente enrollando en forma de tubo alrededor el mango de una cuchara de madera.

Independientemente del tipo de galletas que esté haciendo, asegúrese de que estén completamente frías antes de envolverlas para almacenarlas. Envolver una galleta aún caliente hará que se cocine al vapor dentro de su recipiente, lo que podría producir resultados empapados y pegados.

Crema

La mezcla de grasa y azúcar tiene una textura esponjosa cuando se crea correctamente, como se muestra.

El batido es responsable de crear la textura de una galleta, particularmente las crujientes. Es el proceso que inicia muchas recetas de galletas, donde el azúcar y la grasa se mezclan para formar y capturar burbujas de aire, burbujas que se forman cuando los bordes de los cristales de azúcar se cortan en moléculas de grasa para formar una bolsa de aire. Cuando comienzas a batir el azúcar y la grasa, la mezcla es espesa y algo grumosa. A medida que continúa batiendo, la mezcla se vuelve más cremosa en textura, más uniforme y de color más claro a medida que entra el aire.

Cortando en

Los trozos aplanados de grasa del tamaño de la uña del pulgar producirán los resultados más escamosos.

Esta técnica combina grasa y harina de una manera que conserva los fragmentos de grasa en la mezcla. Estos fragmentos crean una textura tierna y escamosa en la galleta horneada al meterse entre las capas de harina / líquido en la masa y mantenerlas separadas mientras se hornean. El corte se puede lograr con un tenedor de repostería, dos cuchillos, una batidora de repostería o un procesador de alimentos, pulsado suavemente.

Cortar en barras

La mayoría de las galletas de barra se hornean en una bandeja cuadrada o rectangular. La forma más sencilla de dividir estas galletas de manera uniforme es cortando la hoja de masa horneada por la mitad y luego cortando las mitades por la mitad nuevamente. Cuando usamos sartenes de metal sin revestimiento, hemos descubierto que un cuchillo de banco es un instrumento de corte maravilloso para las galletas de barra. El mango en la parte superior te permite cortar hasta el borde de la sartén, una propuesta más incómoda cuando estás usando un cuchillo normal. Para sartenes con revestimiento antiadherente, los implementos de corte de plástico son una mejor opción. O use su raspador de tazón de plástico.

Las barras en bandejas de 9 x 9 pulgadas se cortan cuatro a lo ancho y cuatro hacia abajo para obtener 16 cuadrados.

Las barras en bandejas de 7 x 11 pulgadas se cortan tres hacia abajo y ocho a lo ancho para producir 24 rectángulos.

Las barras en bandejas de 9 x 13 pulgadas se cortan cuatro hacia abajo y seis a lo ancho, para obtener 24 cuadrados.

Una sartén para gelatina de 10 x 15 pulgadas rinde 35 cuadrados, cuando se corta cinco hacia abajo y siete de ancho.

Las barras horneadas en bandejas de 13 x 18 pulgadas (media hoja) se pueden cortar cuatro hacia abajo y seis de ancho, para producir 24 cuadrados grandes u ocho hacia abajo por seis de ancho para hacer 48 rectángulos. Para cuadrados pequeños, corte ocho hacia abajo y 12 a lo ancho, para un total de 96 cuadrados.

Unión cósmica

Los orificios de ventilación para el vapor se pueden hacer con un tenedor o una cortadora de masa.

Pinchar agujeros en una masa corta (una que tiene un alto contenido de grasa y una textura escamosa o crujiente después de hornear, como las galletas de mantequilla o la corteza de algunas galletas de barra), ayuda a ventilar el vapor creado en el horno mientras se hornea. Puede usar un tenedor o una cortadora de masa para hacer pequeños agujeros en toda la superficie de la masa. Al ventilar el vapor, el acoplamiento evita que la masa se hinche o se agite mientras se hornea. Es un paso importante para las galletas crujientes o que se hornean todas en una sola hoja y no se cortan hasta que salen del horno.

Doneness

¿Cómo saber cuándo están listas las galletas en forma de gota o en forma de gota? Las galletas seguirán cuajándose del calor de la sartén después de sacarlas del horno, entonces, ¿cómo saber cuándo sacarlas? Abra la puerta del horno e inserte el borde de un volteador o espátula debajo del borde de una galleta. Levante suavemente. Si la galleta permanece plana en la parte inferior y no se dobla ni se rompe en el medio, está lista para salir del horno.

Esta galleta no se mantiene unida cuando se levanta de la bandeja para hornear, una señal de que necesita más tiempo de horneado.

Esta galleta mantiene su forma cuando se levanta de la bandeja para hornear. Está listo para salir del horno.

Cuando esté listo para sacar del horno, las galletas de barra se separarán del borde de la sartén solo un poco, y las galletas de masa estarán doradas en sus bordes. Relleno de galletas: los rellenos blandos, como los rellenos de malvaviscos o galletas de sándwich, se pueden colocar en el lado plano de una galleta con una cuchara para galletas del tamaño de una cucharadita. Los empastes más firmes se pueden esparcir con una espátula acodada o un cuchillo de mesa.

"Deje caer la masa por cucharada": una receta típica de galletas de gota le indica que deje caer la masa, ya sea por cucharadita o por cucharada, en las bandejas para hornear preparadas. ¿Qué significa esto realmente? ¿Tienes que medir una cucharadita exacta o una cucharada de masa?

No. Estas medidas son idiomáticas y se remontan a la época en que los panaderos usaban una cuchara sopera (cucharada) o una cuchara normal (cucharadita) para sacar y depositar la masa de las galletas. Para hacer galletas del mismo tamaño que las recetas originales, el panadero moderno puede confiar en una pala para galletas. La cucharada de galleta, que imita la cuchara de sopa original, contiene 2 cucharadas (5 cucharaditas) de masa niveladas y la cuchara de cucharadita contiene 2 cucharaditas de masa. Por lo tanto, cuando las recetas de este libro piden "dejar caer la masa por cucharada", se espera que haga una bola de masa, ya sea con una cuchara para galletas o con una cuchara, que mide aproximadamente 2 cucharadas (aproximadamente del tamaño de una mesa Pelota de tenis). Para "dejar caer la masa por cucharaditas", haga una bola de masa que mida aproximadamente 2 cucharaditas (aproximadamente del tamaño de una pequeña castaña). Esto producirá el tamaño de las galletas y, por lo tanto, el rendimiento que pretende la receta.

Llenar una manga pastelera

¡La mayoría de la gente desearía tener tres manos cuando se trata de llenar una manga pastelera! A continuación, se ofrecen algunas sugerencias para facilitar las cosas:

Un recipiente alto y estrecho con una base pesada es un gran soporte para estabilizar y sostener la bolsa mientras la llenas, de modo que tus manos estén libres para poner glaseado o masa en la bolsa.

Asegúrese de llenar la bolsa no más de tres cuartas partes. El sobrellenado de la bolsa dificulta el cierre y el control. Debe caber cómodamente en tus manos.

Un lazo giratorio es de gran ayuda para mantener la parte superior de la bolsa cerrada, de modo que el glaseado no se adhiera a tu mano cuando aprietas la bolsa.

Plegable

Los ingredientes secos tamizados se doblan en claras de huevo batidas con un batidor. Baje el batidor a través del tazón y retroceda con un movimiento circular.

Los ingredientes con aire batido, como las claras de huevo batidas o la crema batida, se combinan con el resto de los ingredientes de una receta de forma que se conserven la mayor cantidad posible de burbujas de aire. Nos gusta usar un batidor para esto, porque los muchos cables del batidor combinan las dos mezclas de manera efectiva en solo unos pocos golpes. Esto da como resultado una textura ligera en el producto terminado.

Congelar masa para galletas

Este es uno de nuestros pequeños consejos favoritos: la masa para galletas se puede preparar antes de hornear y congelar hasta por tres meses. Una forma eficaz de hacer esto es convertirlo en registros para las galletas de corte y horneado. Forme la masa en un tronco con la ayuda de pergamino o papel encerado y guarde los troncos en una bolsa de plástico grande con cierre antes de congelar. No descongele la masa para galletas antes de hornear, simplemente use un cuchillo de banco o un cuchillo afilado para cortar tan pocos o tantos como desee, colóquelos en una bandeja para hornear engrasada o forrada con pergamino y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. .

La masa para galletas enrollada se conserva bien cuando se almacena dentro de una bolsa para congelar con cierre de cremallera. Use una pajita para beber para succionar el aire de la bolsa antes de cerrarla.

Puede sacar las galletas y congelarlas en una bandeja para hornear, lo mismo que las galletas que se enrollan en bolas antes de hornear. Una vez que las galletas estén congeladas, se pueden colocar en una bolsa de almacenamiento con cierre y volver a colocarlas en el congelador. Saque del congelador tan pocos o tantos como desee y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. Esta es una buena manera de tener más de un tipo de galleta a la mano siempre que desee un bocadillo caliente del horno.

Engrasar una sartén

Preparar correctamente la bandeja para hornear antes de llenarla puede evitar muchas angustias (y rupturas de galletas). Recomendamos usar un aerosol para sartén antiadherente, para una cobertura rápida y efectiva, pero una capa delgada de manteca vegetal también funciona.

Cuando use spray para sartén, sostenga la lata en posición vertical y la sartén perpendicular a ella obtendrá una cobertura más uniforme de esa manera y menos chisporroteo de la lata.

Cuando use manteca, extienda uniformemente con una brocha de pastelería o un trozo de papel encerado.

Nivelar (alisar) la corteza

Al hornear galletas en capas o en barra, es muy importante tener la corteza, el relleno o la masa nivelada antes de que la sartén entre en el horno. La masa desigual se horneará de manera desigual, una sección puede quemarse, mientras que la otra no está cocida.

Revestimiento de una sartén

Esta es, con mucho, nuestra técnica favorita para hornear galletas. El papel de pergamino está recubierto con silicona, por lo que las galletas no se pegan y se pueden reutilizar una y otra vez. Simplemente forre la sartén con pergamino que se extienda lo más posible hasta el borde de la sartén.

Las alfombrillas de silicona son otra opción popular. Son más duraderos que el pergamino y se pueden usar miles de veces. Tenga cuidado de no cortar nada en una alfombrilla de silicona para hornear, ya que la alfombrilla puede dañarse. Para hornear galletas, es preferible una esterilla fina de silicona a una esterilla gruesa (a menudo se vende como "esterilla para amasar").

Derretir chocolate

El chocolate se quema fácilmente y puede agarrotarse (endurecerse y no mezclarse) si entra en contacto con el agua al derretirse. Recomendamos derretir el chocolate a media potencia en el microondas, en un recipiente resistente al calor. Una taza de chispas de chocolate derretidas a la mitad de la potencia debe calentarse durante 1 1/2 a 2 minutos, dependiendo de la potencia de su microondas. El chocolate también se puede derretir a fuego lento sobre un quemador, en una caldera doble colocada sobre agua hirviendo a fuego lento, bien tapada para que el vapor no entre en contacto con él.

Es preferible derretir el chocolate a las tres cuartas partes del camino y dejar que el calor de arrastre termine el proceso de derretimiento mientras revuelve el chocolate para suavizarlo.

Tubería

Apriete desde la parte superior de la bolsa hacia la punta a medida que avanza, recogiendo la holgura en la palma de su mano para mantener la presión.

La tubería es una técnica básica que puede agregar mucho brillo al aspecto de sus productos horneados. Consulte Llenado de una manga pastelera, más arriba, para obtener sugerencias sobre cómo prepararlo. Recuerde usar una atadura giratoria para cerrar la parte superior de la manga pastelera, para evitar que su contenido retroceda sobre su mano mientras aprieta. Deje de apretar antes de levantar la bolsa mientras realiza la tubería, para tener un punto de separación más limpio.

Desplegando

Este proceso implica aplanar la masa enfriada con un rodillo hasta obtener un grosor uniforme, para cortarla en formas antes de hornearla. Espolvorear la superficie de trabajo y el rodillo con harina es un primer paso importante. Es una buena idea tener a mano una espátula grande y delgada y una regla o cinta métrica antes de comenzar. La espátula le ayuda a levantar la masa con frecuencia, para evitar que se pegue, y las herramientas de medición le ayudan a realizar un seguimiento de las dimensiones y el grosor de la masa mientras trabaja. Enrolle desde el centro de la masa hacia los bordes, no hacia adelante y hacia atrás, lo que tiende a endurecer el gluten de la masa. Si la masa está blanda o pegajosa, es útil colocar una capa de plástico entre la masa y el rodillo, y colocar la masa sobre un pergamino antes de enrollarla.

Rodando en una bola

Después de sacar la masa, enróllela entre sus manos para terminar de redondearla.

Algunas galletas, como los snickerdoodles, se forman en bolas antes de enrollarlas en azúcar para cubrirlas de manera uniforme. Este proceso se facilita con una cuchara para galletas, que divide cantidades aproximadamente esféricas para empezar.

Separando huevos

Rompe la cáscara y úsala para pasar la yema de un lado a otro mientras la clara gotea. Si le preocupa la seguridad alimentaria, lave el huevo con agua tibia antes de partirlo.

Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos. Si necesita ayuda para separar los huevos, pruebe uno de los muchos tipos de separadores de huevos que encontrará en cualquier tienda de cocina.

Sacar la masa para galletas

Hay dos métodos ampliamente utilizados para hacer esto: usando dos cucharas o con una cuchara para galletas (también conocida como plato). Los resultados de las primicias de las galletas son más consistentes y es una forma más rápida de hacer el trabajo.

Llene una cuchara hasta la mitad con una masa firme o glaseado. Con otra cuchara del mismo tamaño, raspe la masa de la primera cuchara y colóquela en la bandeja para hornear.

Saque la masa contra el costado del tazón, usando el borde del tazón para nivelar el fondo, luego apriete el mango de la cuchara para soltar la masa en una bandeja para hornear. Cuando la masa comience a pegarse en la cuchara, enjuague la cuchara con agua tibia.

Raspando el cuenco

Las recetas que combinan grasa y líquidos cremosos pueden ser difíciles de mezclar bien, porque la mezcla de mantequilla y azúcar se pega a los lados del tazón. El único remedio seguro para esto es dejar de mezclar a la mitad y raspar los lados y el fondo del tazón con una espátula.

Dar forma a las galletas de masa

Cuando las galletas de masa aún están calientes, se pueden moldear en varios tipos de formas, utilizando cualquier número de artículos de cocina. Los tuiles se pueden colocar sobre el mango de un rodillo o sobre la parte posterior de una taza de crema pastelera para hacer un tazón pequeño y comestible para contener helado, pudín o bayas. Los krumkake se enrollan tradicionalmente alrededor de una forma de cannoli (un tubo hueco), y las galletas de encaje se envuelven muy bien alrededor del mango de una cuchara de madera.

Envío de cookies

Hay dos tipos de cookies que se envían bien: galletas de barra y galletas crujientes. Las galletas de barra son bastante húmedas, se pueden cortar en cuadrados o rectángulos convenientes y se mantienen frescas por más tiempo que otros tipos de galletas, siempre que estén bien envueltas. Las galletas crujientes tienen un bajo contenido de agua y deben estar bien envueltas para evitar que absorban la humedad. Aquí hay algunos consejos para enviar tus creaciones a alguien que te importa:

Elija una caja corrugada resistente o una lata grande para enviar sus galletas y forre el fondo con material de embalaje suave y apto para alimentos, como plástico de burbujas o palomitas de maíz sin mantequilla.

Los vasos pequeños de papel para hornear son una forma atractiva de empaquetar galletas individuales. También protegen las cookies para que no se dañen entre sí.

Coloque cartón pesado en el fondo de una bolsa para congelar con cierre de cremallera.

Coloque las galletas empaquetadas en una sola capa, cubriendo completamente el fondo de la caja. Cuanto más ajustadas estén las galletas, menos se moverán mientras viajan.

Proteja cada capa de galletas con una capa de plástico de burbujas u otro material de embalaje, como palomitas de maíz sin mantequilla.

Llene el espacio restante de la caja con más material de embalaje para garantizar un ajuste perfecto.

Coloque esta caja dentro de una caja más grande, con material de embalaje alrededor.

Cierre la caja, selle, etiquete y envíe.

Cortar y hornear

Las masas de galletas con forma se enrollan con frecuencia en forma de tronco y se cortan en rodajas antes de hornearlas. Cualquier masa sólida para galletas de gota se puede tratar de la misma manera que las rebanadas gruesas de masa harán una galleta más masticable, y las rebanadas finas crearán unas más crujientes.

Coloque la masa para galletas en un tronco en el centro de un trozo de pergamino.

Tome una regla y colóquela en la parte superior de pergamino, como se muestra. Mantenga el borde en su lugar mientras tira del borde inferior del pergamino hacia usted. Esto hará que la masa forme una forma redonda y suave. Para mantener las galletas redondas mientras las corta, mueva el tronco lejos de usted mientras su cuchillo lo atraviesa.

Tamizar la harina

La harina tamizada se ha pasado a través de un colador o rejilla para airearla, a veces junto con otros ingredientes secos. La harina tamizada generalmente se dobla con ingredientes húmedos, en recetas donde el resultado deseado es una textura ligera y esponjosa.

Almacenamiento de cookies

Lo primero que debe tener en cuenta al almacenar las galletas es que deben estar completamente frías antes de guardarlas, de lo contrario, se humedecerán, se ablandarán y se pegarán entre sí. Las galletas generalmente se pueden almacenar a temperatura ambiente, en recipientes herméticos, hasta por una semana. Los recipientes apropiados pueden ser tarros o latas para galletas, tarros de plástico con tapa de rosca o cajas de plástico con tapa a presión, o bolsas de plástico bien cerradas. Las galletas de barra con muchas frutas o ingredientes lácteos deben refrigerarse y envolverse bien. Si planea almacenar las galletas durante más de una semana, le recomendamos que las envuelva para que el aire no pueda llegar a ellas y que las congele hasta por 3 meses.

Colar el cacao sin azúcar

Empuja el cacao en polvo por un colador, después de medirlo y antes de agregarlo a tu receta.

El cacao sin azúcar contiene manteca de cacao, que puede hacer que se aglutine. Para asegurarse de que se combine de manera uniforme con el resto de los ingredientes secos de su receta, es mejor colarlo.

Batir los ingredientes secos, luego agregarlos a los húmedos, revolviendo hasta que la mezcla esté uniformemente combinada.

Muchas masas para galletas y batidos no necesitan más que un tazón y una cuchara para prepararse.

Jarabes de azucar

Varias recetas en nuestro sitio requieren que los jarabes de azúcar se cocinen a una temperatura específica para hacer malvaviscos, merengues o caramelos.

Cuando el azúcar y el agua se combinan y se cocinan, el agua se evapora a medida que hierve la mezcla. Esto concentra el azúcar en la solución y permite que suba la temperatura del almíbar. Al detener el proceso de cocción en diferentes puntos del camino, el azúcar se comportará de manera diferente. Estas etapas se pueden identificar con un termómetro de caramelo, o por determinadas características físicas.

La siguiente tabla muestra algunas de las etapas de cocción del azúcar más comúnmente llamadas, para qué se usan y cómo se comporta el azúcar a cada temperatura.

Etapas comunes para cocinar azúcar
Temperatura Propiedades físicas Usado para
235-240 ° F - Pelota blanda Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de jarabe de azúcar en un plato con agua fría, se le puede dar la forma de una bola flexible. Fudge, bombones, glaseado de siete minutos, glaseado clásico de crema de mantequilla y merengues italianos.
245-250 ° F - Bola firme Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de almíbar caliente en un plato con agua fría, se forma una bola firme que no se aplana cuando se saca del agua, pero se comprime cuando se aprieta. Caramelos blandos
250-265 ° F - Bola dura El jarabe caliente formará hilos gruesos cuando gotee de una cuchara. Malvaviscos, divinidad, caramelo de roca, turrón
270-290 ° F - Grieta suave El jarabe caliente que se vierte en agua helada se puede dividir en hebras duras. Cuando se sacan del agua, se doblan un poco antes de romperse. Caramelo
300-310 ° F - Grieta dura El jarabe caliente que se vierte en agua helada se separa en hilos duros y quebradizos que se rompen sin doblarse. Caramelo, bollos de nueces, relleno de galletas con vidrieras o piruletas
338 ° F - Caramelizado 1/4 de cucharadita de caramelo caliente formará una bola quebradiza en agua fría. El jarabe transparente comienza a volverse marrón y comienzan a formarse compuestos de sabor más complejos. El azúcar se vuelve menos dulce a medida que continúa cocinándose. Caramelos duros

Tostar nueces

A la izquierda, piñones sin tostar. A la derecha, piñones tostados.

Las nueces adquieren un color más intenso cuando se tuestan.

Tostar nueces realza su sabor. Dado que las nueces tienen un alto contenido de grasa, pueden quemarse fácilmente. Siempre tueste las nueces en un recipiente poco profundo en una sola capa. Lo mejor es un horno de bajo a moderado (300-325 ° F). Las nueces están listas cuando puedes oler su aroma y se vuelven doradas. Sácalos del horno cuando su color sea un poco más claro de lo que estás buscando, ya que seguirán cocinándose un poco a medida que se enfríen. Una vez que las nueces estén listas, retírelas del horno y transfiéralas a una superficie fría inmediatamente, para minimizar este arrastre de cocción. Si está tostando coco endulzado, retírelo del horno y revuélvalo en la bandeja para hornear cada cinco minutos para asegurar un dorado uniforme.


Consejos para hornear y técnicas de amplificación

Muchos panaderos que recién están comenzando tienen preguntas sobre las frases que se usan comúnmente en las recetas. Si no tuviste la suerte de crecer con la abuela en la cocina, donde estas cosas se explicaron con cariño, es posible que tengas preguntas sobre lo que queremos decir cuando decimos "crema de mantequilla y azúcar", "raspa el tazón" o "Corta la grasa en la mezcla de harina". Incluso si está familiarizado con este vocabulario para hornear, puede ser útil saber por qué estas técnicas son importantes. Lo que sigue es una guía de términos y frases comunes para hornear, ordenados alfabéticamente, para que los panaderos de todos los niveles la utilicen como referencia.

Agregar huevos, uno a la vez

Después de batir la mantequilla y el azúcar, el siguiente ingrediente en muchas recetas de galletas son los huevos. Deben agregarse uno a la vez, cada uno bien batido antes de agregar el siguiente, para permitir que la mezcla de crema de mantequilla / azúcar retenga de manera más efectiva el aire atrapado. Asegúrese de raspar los lados del tazón para que se incorpore toda la mezcla de mantequilla / azúcar.

Después de agregar el huevo, la mezcla en el tazón se verá cuajada y brillante.

Sigue mezclando y la mezcla se suavizará.

Hornear en lotes

Una vez que hayas quitado una bandeja para hornear galletas del horno y hayas transferido las galletas horneadas a una rejilla para enfriar, asegúrate de que la bandeja se haya enfriado a temperatura ambiente antes de ponerle más masa para galletas. Poner masa en sartenes calientes hará que se extienda o pierda su forma antes de entrar en el horno, lo que aumentará el riesgo de quemaduras en los bordes y galletas planas. Si desea continuar sacando o dando forma mientras se hornea su primera bandeja de galletas, continúe. Deposite el resto de la masa en hojas de pergamino, luego levante el pergamino sobre las hojas enfriadas cuando estén listas.

Batir las claras de huevo

Batir las claras de huevo correctamente es la clave para crear ciertas galletas extra ligeras, como merengues o bizcochos. Tres cosas para recordar: el bol y los batidores deben estar limpios y sin grasa. Use un recipiente de acero inoxidable, cerámica o vidrio, no plástico. Las claras de huevo batirán más alto si están a temperatura ambiente antes de batir.

Al batir las claras de huevo, al principio tendrás un charco de líquido transparente con algunas burbujas grandes.

A medida que continúe batiendo, el líquido se volverá opaco ya que forma muchas más burbujas más pequeñas.

Si se forma una punta y luego cae inmediatamente, las claras de huevo están en un pico suave.

A partir de aquí, 20 a 25 golpes más con un batidor lo llevarán a un pico medio y otros 15 a 20 golpes a picos rígidos.

Es muy fácil ir demasiado lejos. Cuando comienzas a ver grumos blancos granulosos, estás más allá de los picos rígidos, y cada golpe del batidor o batidor está destrozando la red de aire, agua y proteínas que tanto te ha costado crear. También verá un charco de líquido transparente debajo de la espuma. La buena noticia es que la espuma que aún está encima del líquido seguirá funcionando. La mala noticia es que realmente no se puede arreglar lo que sucedió, aparte de comenzar de nuevo con claras de huevo nuevas.

Hirviendo

Al llevar el líquido a ebullición sobre un quemador, la primera señal de ese hervor inminente son burbujas muy pequeñas sobre el líquido en el borde de la olla si está calentando leche, esto se llama escaldar la leche. A continuación, las burbujas comenzarán a subir desde el interior de la sartén, estallando en la superficie. Estas burbujas son pequeñas y están espaciadas, lo que se denomina cocción a fuego lento. Si su receta le indica que cocine a fuego lento el líquido en la sartén, ajuste el fuego para que estas burbujas continúen formándose y rompiéndose a intervalos, no constantemente. Para llevar el líquido a ebullición, mantenga el fuego alto hasta que salgan tantas burbujas en la superficie que no pueda distinguir una de otra. Esto se llama ebullición completa o rodante.

Relajado

Coloca la masa a enfriar dentro de una bolsa de plástico y aplástala un poco con un rodillo. Esto permitirá que la masa se enfríe rápidamente y le dará una ventaja para extenderla más tarde.

Después de mezclar la masa para galletas, el enfriamiento reafirma la grasa y le da tiempo a la harina para absorber el líquido de manera uniforme. Esto permite que la masa se extienda de manera más uniforme, sin que se pegue tanto, y mantenga su forma mientras se corta y se transfiere a una bandeja para hornear.

Galletas de enfriamiento

Use una espátula para transferir las galletas a una rejilla para enfriar.

Cuando hornee galletas, especialmente si le gustan las masticables, deje las galletas en la bandeja para hornear durante 5 minutos después de sacar la bandeja del horno. Esto le da a las galletas la oportunidad de endurecerse un poco antes de deslizar una espátula debajo de ellas. Después de 5 minutos, transfiera las galletas a una rejilla para enfriar para terminar de enfriar. Preferimos una rejilla de enfriamiento que tenga un patrón de cuadrícula con orificios de media pulgada, para brindar un mejor soporte a las galletas frágiles mientras se enfrían.

Las galletas de barra deben enfriarse en sus moldes para hornear sobre una rejilla. No las cortes mientras estén calientes, harás barras con bordes muy irregulares y es mucho más probable que se deshagan cuando las saques de la sartén.

Las galletas de masa que se deben moldear después de hornear deben transferirse mientras aún están calientes a cualquier dispositivo de modelado que esté usando: un taco, una taza de crema pastelera, un cono, etc. Algunas galletas se pueden moldear mientras están calientes simplemente enrollando en forma de tubo alrededor el mango de una cuchara de madera.

Independientemente del tipo de galletas que esté haciendo, asegúrese de que estén completamente frías antes de envolverlas para almacenarlas. Envolver una galleta aún caliente hará que se cocine al vapor dentro de su recipiente, lo que podría producir resultados empapados y pegados.

Crema

La mezcla de grasa y azúcar tiene una textura esponjosa cuando se crea correctamente, como se muestra.

El batido es responsable de crear la textura de una galleta, particularmente las crujientes. Es el proceso que inicia muchas recetas de galletas, donde el azúcar y la grasa se mezclan para formar y capturar burbujas de aire, burbujas que se forman cuando los bordes de los cristales de azúcar se cortan en moléculas de grasa para formar una bolsa de aire. Cuando comienzas a batir el azúcar y la grasa, la mezcla es espesa y algo grumosa. A medida que continúa batiendo, la mezcla se vuelve más cremosa en textura, más uniforme y de color más claro a medida que entra el aire.

Cortando en

Los trozos aplanados de grasa del tamaño de la uña del pulgar producirán los resultados más escamosos.

Esta técnica combina grasa y harina de una manera que conserva los fragmentos de grasa en la mezcla. Estos fragmentos crean una textura tierna y escamosa en la galleta horneada al meterse entre las capas de harina / líquido en la masa y mantenerlas separadas mientras se hornean. El corte se puede lograr con un tenedor de repostería, dos cuchillos, una batidora de repostería o un procesador de alimentos, pulsado suavemente.

Cortar en barras

La mayoría de las galletas de barra se hornean en una bandeja cuadrada o rectangular. La forma más sencilla de dividir estas galletas de manera uniforme es cortando la hoja de masa horneada por la mitad y luego cortando las mitades por la mitad nuevamente. Cuando usamos sartenes de metal sin revestimiento, hemos descubierto que un cuchillo de banco es un instrumento de corte maravilloso para las galletas de barra. El mango en la parte superior te permite cortar hasta el borde de la sartén, una propuesta más incómoda cuando estás usando un cuchillo normal. Para sartenes con revestimiento antiadherente, los implementos de corte de plástico son una mejor opción. O use su raspador de tazón de plástico.

Las barras en bandejas de 9 x 9 pulgadas se cortan cuatro a lo ancho y cuatro hacia abajo para obtener 16 cuadrados.

Las barras en bandejas de 7 x 11 pulgadas se cortan tres hacia abajo y ocho a lo ancho para producir 24 rectángulos.

Las barras en bandejas de 9 x 13 pulgadas se cortan cuatro hacia abajo y seis a lo ancho, para obtener 24 cuadrados.

Una sartén para gelatina de 10 x 15 pulgadas rinde 35 cuadrados, cuando se corta cinco hacia abajo y siete de ancho.

Las barras horneadas en bandejas de 13 x 18 pulgadas (media hoja) se pueden cortar cuatro hacia abajo y seis de ancho, para producir 24 cuadrados grandes u ocho hacia abajo por seis de ancho para hacer 48 rectángulos. Para cuadrados pequeños, corte ocho hacia abajo y 12 a lo ancho, para un total de 96 cuadrados.

Unión cósmica

Los orificios de ventilación para el vapor se pueden hacer con un tenedor o una cortadora de masa.

Pinchar agujeros en una masa corta (una que tiene un alto contenido de grasa y una textura escamosa o crujiente después de hornear, como las galletas de mantequilla o la corteza de algunas galletas de barra), ayuda a ventilar el vapor creado en el horno mientras se hornea. Puede usar un tenedor o una cortadora de masa para hacer pequeños agujeros en toda la superficie de la masa. Al ventilar el vapor, el acoplamiento evita que la masa se hinche o se agite mientras se hornea. Es un paso importante para las galletas crujientes o que se hornean todas en una sola hoja y no se cortan hasta que salen del horno.

Doneness

¿Cómo saber cuándo están listas las galletas en forma de gota o en forma de gota? Las galletas seguirán cuajándose del calor de la sartén después de sacarlas del horno, entonces, ¿cómo saber cuándo sacarlas? Abra la puerta del horno e inserte el borde de un volteador o espátula debajo del borde de una galleta. Levante suavemente. Si la galleta permanece plana en la parte inferior y no se dobla ni se rompe en el medio, está lista para salir del horno.

Esta galleta no se mantiene unida cuando se levanta de la bandeja para hornear, una señal de que necesita más tiempo de horneado.

Esta galleta mantiene su forma cuando se levanta de la bandeja para hornear. Está listo para salir del horno.

Cuando esté listo para sacar del horno, las galletas de barra se separarán del borde de la sartén solo un poco, y las galletas de masa estarán doradas en sus bordes. Relleno de galletas: los rellenos blandos, como los rellenos de malvaviscos o galletas de sándwich, se pueden colocar en el lado plano de una galleta con una cuchara para galletas del tamaño de una cucharadita. Los empastes más firmes se pueden esparcir con una espátula acodada o un cuchillo de mesa.

"Deje caer la masa por cucharada": una receta típica de galletas de gota le indica que deje caer la masa, ya sea por cucharadita o por cucharada, en las bandejas para hornear preparadas. ¿Qué significa esto realmente? ¿Tienes que medir una cucharadita exacta o una cucharada de masa?

No. Estas medidas son idiomáticas y se remontan a la época en que los panaderos usaban una cuchara sopera (cucharada) o una cuchara normal (cucharadita) para sacar y depositar la masa de las galletas. Para hacer galletas del mismo tamaño que las recetas originales, el panadero moderno puede confiar en una pala para galletas. La cucharada de galleta, que imita la cuchara de sopa original, contiene 2 cucharadas (5 cucharaditas) de masa niveladas y la cuchara de cucharadita contiene 2 cucharaditas de masa. Por lo tanto, cuando las recetas de este libro piden "dejar caer la masa por cucharada", se espera que haga una bola de masa, ya sea con una cuchara para galletas o con una cuchara, que mide aproximadamente 2 cucharadas (aproximadamente del tamaño de una mesa Pelota de tenis). Para "dejar caer la masa por cucharaditas", haga una bola de masa que mida aproximadamente 2 cucharaditas (aproximadamente del tamaño de una pequeña castaña). Esto producirá el tamaño de las galletas y, por lo tanto, el rendimiento que pretende la receta.

Llenar una manga pastelera

¡La mayoría de la gente desearía tener tres manos cuando se trata de llenar una manga pastelera! A continuación, se ofrecen algunas sugerencias para facilitar las cosas:

Un recipiente alto y estrecho con una base pesada es un gran soporte para estabilizar y sostener la bolsa mientras la llenas, de modo que tus manos estén libres para poner glaseado o masa en la bolsa.

Asegúrese de llenar la bolsa no más de tres cuartas partes. El sobrellenado de la bolsa dificulta el cierre y el control. Debe caber cómodamente en tus manos.

Un lazo giratorio es de gran ayuda para mantener la parte superior de la bolsa cerrada, de modo que el glaseado no se adhiera a tu mano cuando aprietas la bolsa.

Plegable

Los ingredientes secos tamizados se doblan en claras de huevo batidas con un batidor. Baje el batidor a través del tazón y retroceda con un movimiento circular.

Los ingredientes con aire batido, como las claras de huevo batidas o la crema batida, se combinan con el resto de los ingredientes de una receta de forma que se conserven la mayor cantidad posible de burbujas de aire. Nos gusta usar un batidor para esto, porque los muchos cables del batidor combinan las dos mezclas de manera efectiva en solo unos pocos golpes. Esto da como resultado una textura ligera en el producto terminado.

Congelar masa para galletas

Este es uno de nuestros pequeños consejos favoritos: la masa para galletas se puede preparar antes de hornear y congelar hasta por tres meses. Una forma eficaz de hacer esto es convertirlo en registros para las galletas de corte y horneado. Forme la masa en un tronco con la ayuda de pergamino o papel encerado y guarde los troncos en una bolsa de plástico grande con cierre antes de congelar. No descongele la masa para galletas antes de hornear, simplemente use un cuchillo de banco o un cuchillo afilado para cortar tan pocos o tantos como desee, colóquelos en una bandeja para hornear engrasada o forrada con pergamino y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. .

La masa para galletas enrollada se conserva bien cuando se almacena dentro de una bolsa para congelar con cierre de cremallera. Use una pajita para beber para succionar el aire de la bolsa antes de cerrarla.

Puede sacar las galletas y congelarlas en una bandeja para hornear, lo mismo que las galletas que se enrollan en bolas antes de hornear. Una vez que las galletas estén congeladas, se pueden colocar en una bolsa de almacenamiento con cierre y volver a colocarlas en el congelador. Saque del congelador tan pocos o tantos como desee y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. Esta es una buena manera de tener más de un tipo de galleta a la mano siempre que desee un bocadillo caliente del horno.

Engrasar una sartén

Preparar correctamente la bandeja para hornear antes de llenarla puede evitar muchas angustias (y rupturas de galletas). Recomendamos usar un aerosol para sartén antiadherente, para una cobertura rápida y efectiva, pero una capa delgada de manteca vegetal también funciona.

Cuando use spray para sartén, sostenga la lata en posición vertical y la sartén perpendicular a ella obtendrá una cobertura más uniforme de esa manera y menos chisporroteo de la lata.

Cuando use manteca, extienda uniformemente con una brocha de pastelería o un trozo de papel encerado.

Nivelar (alisar) la corteza

Al hornear galletas en capas o en barra, es muy importante tener la corteza, el relleno o la masa nivelada antes de que la sartén entre en el horno. La masa desigual se horneará de manera desigual, una sección puede quemarse, mientras que la otra no está cocida.

Revestimiento de una sartén

Esta es, con mucho, nuestra técnica favorita para hornear galletas. El papel de pergamino está recubierto con silicona, por lo que las galletas no se pegan y se pueden reutilizar una y otra vez. Simplemente forre la sartén con pergamino que se extienda lo más posible hasta el borde de la sartén.

Las alfombrillas de silicona son otra opción popular. Son más duraderos que el pergamino y se pueden usar miles de veces. Tenga cuidado de no cortar nada en una alfombrilla de silicona para hornear, ya que la alfombrilla puede dañarse. Para hornear galletas, es preferible una esterilla fina de silicona a una esterilla gruesa (a menudo se vende como "esterilla para amasar").

Derretir chocolate

El chocolate se quema fácilmente y puede agarrotarse (endurecerse y no mezclarse) si entra en contacto con el agua al derretirse. Recomendamos derretir el chocolate a media potencia en el microondas, en un recipiente resistente al calor. Una taza de chispas de chocolate derretidas a la mitad de la potencia debe calentarse durante 1 1/2 a 2 minutos, dependiendo de la potencia de su microondas. El chocolate también se puede derretir a fuego lento sobre un quemador, en una caldera doble colocada sobre agua hirviendo a fuego lento, bien tapada para que el vapor no entre en contacto con él.

Es preferible derretir el chocolate a las tres cuartas partes del camino y dejar que el calor de arrastre termine el proceso de derretimiento mientras revuelve el chocolate para suavizarlo.

Tubería

Apriete desde la parte superior de la bolsa hacia la punta a medida que avanza, recogiendo la holgura en la palma de su mano para mantener la presión.

La tubería es una técnica básica que puede agregar mucho brillo al aspecto de sus productos horneados. Consulte Llenado de una manga pastelera, más arriba, para obtener sugerencias sobre cómo prepararlo. Recuerde usar una atadura giratoria para cerrar la parte superior de la manga pastelera, para evitar que su contenido retroceda sobre su mano mientras aprieta. Deje de apretar antes de levantar la bolsa mientras realiza la tubería, para tener un punto de separación más limpio.

Desplegando

Este proceso implica aplanar la masa enfriada con un rodillo hasta obtener un grosor uniforme, para cortarla en formas antes de hornearla. Espolvorear la superficie de trabajo y el rodillo con harina es un primer paso importante. Es una buena idea tener a mano una espátula grande y delgada y una regla o cinta métrica antes de comenzar. La espátula le ayuda a levantar la masa con frecuencia, para evitar que se pegue, y las herramientas de medición le ayudan a realizar un seguimiento de las dimensiones y el grosor de la masa mientras trabaja. Enrolle desde el centro de la masa hacia los bordes, no hacia adelante y hacia atrás, lo que tiende a endurecer el gluten de la masa. Si la masa está blanda o pegajosa, es útil colocar una capa de plástico entre la masa y el rodillo, y colocar la masa sobre un pergamino antes de enrollarla.

Rodando en una bola

Después de sacar la masa, enróllela entre sus manos para terminar de redondearla.

Algunas galletas, como los snickerdoodles, se forman en bolas antes de enrollarlas en azúcar para cubrirlas de manera uniforme. Este proceso se facilita con una cuchara para galletas, que divide cantidades aproximadamente esféricas para empezar.

Separando huevos

Rompe la cáscara y úsala para pasar la yema de un lado a otro mientras la clara gotea. Si le preocupa la seguridad alimentaria, lave el huevo con agua tibia antes de partirlo.

Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos. Si necesita ayuda para separar los huevos, pruebe uno de los muchos tipos de separadores de huevos que encontrará en cualquier tienda de cocina.

Sacar la masa para galletas

Hay dos métodos ampliamente utilizados para hacer esto: usando dos cucharas o con una cuchara para galletas (también conocida como plato). Los resultados de las primicias de las galletas son más consistentes y es una forma más rápida de hacer el trabajo.

Llene una cuchara hasta la mitad con una masa firme o glaseado. Con otra cuchara del mismo tamaño, raspe la masa de la primera cuchara y colóquela en la bandeja para hornear.

Saque la masa contra el costado del tazón, usando el borde del tazón para nivelar el fondo, luego apriete el mango de la cuchara para soltar la masa en una bandeja para hornear. Cuando la masa comience a pegarse en la cuchara, enjuague la cuchara con agua tibia.

Raspando el cuenco

Las recetas que combinan grasa y líquidos cremosos pueden ser difíciles de mezclar bien, porque la mezcla de mantequilla y azúcar se pega a los lados del tazón. El único remedio seguro para esto es dejar de mezclar a la mitad y raspar los lados y el fondo del tazón con una espátula.

Dar forma a las galletas de masa

Cuando las galletas de masa aún están calientes, se pueden moldear en varios tipos de formas, utilizando cualquier número de artículos de cocina. Los tuiles se pueden colocar sobre el mango de un rodillo o sobre la parte posterior de una taza de crema pastelera para hacer un tazón pequeño y comestible para contener helado, pudín o bayas. Los krumkake se enrollan tradicionalmente alrededor de una forma de cannoli (un tubo hueco), y las galletas de encaje se envuelven muy bien alrededor del mango de una cuchara de madera.

Envío de cookies

Hay dos tipos de cookies que se envían bien: galletas de barra y galletas crujientes. Las galletas de barra son bastante húmedas, se pueden cortar en cuadrados o rectángulos convenientes y se mantienen frescas por más tiempo que otros tipos de galletas, siempre que estén bien envueltas. Las galletas crujientes tienen un bajo contenido de agua y deben estar bien envueltas para evitar que absorban la humedad. Aquí hay algunos consejos para enviar tus creaciones a alguien que te importa:

Elija una caja corrugada resistente o una lata grande para enviar sus galletas y forre el fondo con material de embalaje suave y apto para alimentos, como plástico de burbujas o palomitas de maíz sin mantequilla.

Los vasos pequeños de papel para hornear son una forma atractiva de empaquetar galletas individuales. También protegen las cookies para que no se dañen entre sí.

Coloque cartón pesado en el fondo de una bolsa para congelar con cierre de cremallera.

Coloque las galletas empaquetadas en una sola capa, cubriendo completamente el fondo de la caja. Cuanto más ajustadas estén las galletas, menos se moverán mientras viajan.

Proteja cada capa de galletas con una capa de plástico de burbujas u otro material de embalaje, como palomitas de maíz sin mantequilla.

Llene el espacio restante de la caja con más material de embalaje para garantizar un ajuste perfecto.

Coloque esta caja dentro de una caja más grande, con material de embalaje alrededor.

Cierre la caja, selle, etiquete y envíe.

Cortar y hornear

Las masas de galletas con forma se enrollan con frecuencia en forma de tronco y se cortan en rodajas antes de hornearlas. Cualquier masa sólida para galletas de gota se puede tratar de la misma manera que las rebanadas gruesas de masa harán una galleta más masticable, y las rebanadas finas crearán unas más crujientes.

Coloque la masa para galletas en un tronco en el centro de un trozo de pergamino.

Tome una regla y colóquela en la parte superior de pergamino, como se muestra. Mantenga el borde en su lugar mientras tira del borde inferior del pergamino hacia usted. Esto hará que la masa forme una forma redonda y suave. Para mantener las galletas redondas mientras las corta, mueva el tronco lejos de usted mientras su cuchillo lo atraviesa.

Tamizar la harina

La harina tamizada se ha pasado a través de un colador o rejilla para airearla, a veces junto con otros ingredientes secos. La harina tamizada generalmente se dobla con ingredientes húmedos, en recetas donde el resultado deseado es una textura ligera y esponjosa.

Almacenamiento de cookies

Lo primero que debe tener en cuenta al almacenar las galletas es que deben estar completamente frías antes de guardarlas, de lo contrario, se humedecerán, se ablandarán y se pegarán entre sí. Las galletas generalmente se pueden almacenar a temperatura ambiente, en recipientes herméticos, hasta por una semana. Los recipientes apropiados pueden ser tarros o latas para galletas, tarros de plástico con tapa de rosca o cajas de plástico con tapa a presión, o bolsas de plástico bien cerradas. Las galletas de barra con muchas frutas o ingredientes lácteos deben refrigerarse y envolverse bien. Si planea almacenar las galletas durante más de una semana, le recomendamos que las envuelva para que el aire no pueda llegar a ellas y que las congele hasta por 3 meses.

Colar el cacao sin azúcar

Empuja el cacao en polvo por un colador, después de medirlo y antes de agregarlo a tu receta.

El cacao sin azúcar contiene manteca de cacao, que puede hacer que se aglutine. Para asegurarse de que se combine de manera uniforme con el resto de los ingredientes secos de su receta, es mejor colarlo.

Batir los ingredientes secos, luego agregarlos a los húmedos, revolviendo hasta que la mezcla esté uniformemente combinada.

Muchas masas para galletas y batidos no necesitan más que un tazón y una cuchara para prepararse.

Jarabes de azucar

Varias recetas en nuestro sitio requieren que los jarabes de azúcar se cocinen a una temperatura específica para hacer malvaviscos, merengues o caramelos.

Cuando el azúcar y el agua se combinan y se cocinan, el agua se evapora a medida que hierve la mezcla. Esto concentra el azúcar en la solución y permite que suba la temperatura del almíbar. Al detener el proceso de cocción en diferentes puntos del camino, el azúcar se comportará de manera diferente. Estas etapas se pueden identificar con un termómetro de caramelo, o por determinadas características físicas.

La siguiente tabla muestra algunas de las etapas de cocción del azúcar más comúnmente llamadas, para qué se usan y cómo se comporta el azúcar a cada temperatura.

Etapas comunes para cocinar azúcar
Temperatura Propiedades físicas Usado para
235-240 ° F - Pelota blanda Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de jarabe de azúcar en un plato con agua fría, se le puede dar la forma de una bola flexible. Fudge, bombones, glaseado de siete minutos, glaseado clásico de crema de mantequilla y merengues italianos.
245-250 ° F - Bola firme Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de almíbar caliente en un plato con agua fría, se forma una bola firme que no se aplana cuando se saca del agua, pero se comprime cuando se aprieta. Caramelos blandos
250-265 ° F - Bola dura El jarabe caliente formará hilos gruesos cuando gotee de una cuchara. Malvaviscos, divinidad, caramelo de roca, turrón
270-290 ° F - Grieta suave El jarabe caliente que se vierte en agua helada se puede dividir en hebras duras. Cuando se sacan del agua, se doblan un poco antes de romperse. Caramelo
300-310 ° F - Grieta dura El jarabe caliente que se vierte en agua helada se separa en hilos duros y quebradizos que se rompen sin doblarse. Caramelo, bollos de nueces, relleno de galletas con vidrieras o piruletas
338 ° F - Caramelizado 1/4 de cucharadita de caramelo caliente formará una bola quebradiza en agua fría. El jarabe transparente comienza a volverse marrón y comienzan a formarse compuestos de sabor más complejos. El azúcar se vuelve menos dulce a medida que continúa cocinándose. Caramelos duros

Tostar nueces

A la izquierda, piñones sin tostar. A la derecha, piñones tostados.

Las nueces adquieren un color más intenso cuando se tuestan.

Tostar nueces realza su sabor. Dado que las nueces tienen un alto contenido de grasa, pueden quemarse fácilmente. Siempre tueste las nueces en un recipiente poco profundo en una sola capa. Lo mejor es un horno de bajo a moderado (300-325 ° F). Las nueces están listas cuando puedes oler su aroma y se vuelven doradas. Sácalos del horno cuando su color sea un poco más claro de lo que estás buscando, ya que seguirán cocinándose un poco a medida que se enfríen. Una vez que las nueces estén listas, retírelas del horno y transfiéralas a una superficie fría inmediatamente, para minimizar este arrastre de cocción. Si está tostando coco endulzado, retírelo del horno y revuélvalo en la bandeja para hornear cada cinco minutos para asegurar un dorado uniforme.


Consejos para hornear y técnicas de amplificación

Muchos panaderos que recién están comenzando tienen preguntas sobre las frases que se usan comúnmente en las recetas. Si no tuviste la suerte de crecer con la abuela en la cocina, donde estas cosas se explicaron con cariño, es posible que tengas preguntas sobre lo que queremos decir cuando decimos "crema de mantequilla y azúcar", "raspa el tazón" o "Corta la grasa en la mezcla de harina". Incluso si está familiarizado con este vocabulario para hornear, puede ser útil saber por qué estas técnicas son importantes. Lo que sigue es una guía de términos y frases comunes para hornear, ordenados alfabéticamente, para que los panaderos de todos los niveles la utilicen como referencia.

Agregar huevos, uno a la vez

Después de batir la mantequilla y el azúcar, el siguiente ingrediente en muchas recetas de galletas son los huevos. Deben agregarse uno a la vez, cada uno bien batido antes de agregar el siguiente, para permitir que la mezcla de crema de mantequilla / azúcar retenga de manera más efectiva el aire atrapado. Asegúrese de raspar los lados del tazón para que se incorpore toda la mezcla de mantequilla / azúcar.

Después de agregar el huevo, la mezcla en el tazón se verá cuajada y brillante.

Sigue mezclando y la mezcla se suavizará.

Hornear en lotes

Una vez que hayas quitado una bandeja para hornear galletas del horno y hayas transferido las galletas horneadas a una rejilla para enfriar, asegúrate de que la bandeja se haya enfriado a temperatura ambiente antes de ponerle más masa para galletas. Poner masa en sartenes calientes hará que se extienda o pierda su forma antes de entrar en el horno, lo que aumentará el riesgo de quemaduras en los bordes y galletas planas. Si desea continuar sacando o dando forma mientras se hornea su primera bandeja de galletas, continúe. Deposite el resto de la masa en hojas de pergamino, luego levante el pergamino sobre las hojas enfriadas cuando estén listas.

Batir las claras de huevo

Batir las claras de huevo correctamente es la clave para crear ciertas galletas extra ligeras, como merengues o bizcochos. Tres cosas para recordar: el bol y los batidores deben estar limpios y sin grasa. Use un recipiente de acero inoxidable, cerámica o vidrio, no plástico. Las claras de huevo batirán más alto si están a temperatura ambiente antes de batir.

Al batir las claras de huevo, al principio tendrás un charco de líquido transparente con algunas burbujas grandes.

A medida que continúe batiendo, el líquido se volverá opaco ya que forma muchas más burbujas más pequeñas.

Si se forma una punta y luego cae inmediatamente, las claras de huevo están en un pico suave.

A partir de aquí, 20 a 25 golpes más con un batidor lo llevarán a un pico medio y otros 15 a 20 golpes a picos rígidos.

Es muy fácil ir demasiado lejos. Cuando comienzas a ver grumos blancos granulosos, estás más allá de los picos rígidos, y cada golpe del batidor o batidor está destrozando la red de aire, agua y proteínas que tanto te ha costado crear. También verá un charco de líquido transparente debajo de la espuma. La buena noticia es que la espuma que aún está encima del líquido seguirá funcionando. La mala noticia es que realmente no se puede arreglar lo que sucedió, aparte de comenzar de nuevo con claras de huevo nuevas.

Hirviendo

Al llevar el líquido a ebullición sobre un quemador, la primera señal de ese hervor inminente son burbujas muy pequeñas sobre el líquido en el borde de la olla si está calentando leche, esto se llama escaldar la leche. A continuación, las burbujas comenzarán a subir desde el interior de la sartén, estallando en la superficie. Estas burbujas son pequeñas y están espaciadas, lo que se denomina cocción a fuego lento. Si su receta le indica que cocine a fuego lento el líquido en la sartén, ajuste el fuego para que estas burbujas continúen formándose y rompiéndose a intervalos, no constantemente. Para llevar el líquido a ebullición, mantenga el fuego alto hasta que salgan tantas burbujas en la superficie que no pueda distinguir una de otra. Esto se llama ebullición completa o rodante.

Relajado

Coloca la masa a enfriar dentro de una bolsa de plástico y aplástala un poco con un rodillo. Esto permitirá que la masa se enfríe rápidamente y le dará una ventaja para extenderla más tarde.

Después de mezclar la masa para galletas, el enfriamiento reafirma la grasa y le da tiempo a la harina para absorber el líquido de manera uniforme. Esto permite que la masa se extienda de manera más uniforme, sin que se pegue tanto, y mantenga su forma mientras se corta y se transfiere a una bandeja para hornear.

Galletas de enfriamiento

Use una espátula para transferir las galletas a una rejilla para enfriar.

Cuando hornee galletas, especialmente si le gustan las masticables, deje las galletas en la bandeja para hornear durante 5 minutos después de sacar la bandeja del horno. Esto le da a las galletas la oportunidad de endurecerse un poco antes de deslizar una espátula debajo de ellas. Después de 5 minutos, transfiera las galletas a una rejilla para enfriar para terminar de enfriar. Preferimos una rejilla de enfriamiento que tenga un patrón de cuadrícula con orificios de media pulgada, para brindar un mejor soporte a las galletas frágiles mientras se enfrían.

Las galletas de barra deben enfriarse en sus moldes para hornear sobre una rejilla. No las cortes mientras estén calientes, harás barras con bordes muy irregulares y es mucho más probable que se deshagan cuando las saques de la sartén.

Las galletas de masa que se deben moldear después de hornear deben transferirse mientras aún están calientes a cualquier dispositivo de modelado que esté usando: un taco, una taza de crema pastelera, un cono, etc. Algunas galletas se pueden moldear mientras están calientes simplemente enrollando en forma de tubo alrededor el mango de una cuchara de madera.

Independientemente del tipo de galletas que esté haciendo, asegúrese de que estén completamente frías antes de envolverlas para almacenarlas. Envolver una galleta aún caliente hará que se cocine al vapor dentro de su recipiente, lo que podría producir resultados empapados y pegados.

Crema

La mezcla de grasa y azúcar tiene una textura esponjosa cuando se crea correctamente, como se muestra.

El batido es responsable de crear la textura de una galleta, particularmente las crujientes.Es el proceso que inicia muchas recetas de galletas, donde el azúcar y la grasa se mezclan para formar y capturar burbujas de aire, burbujas que se forman cuando los bordes de los cristales de azúcar se cortan en moléculas de grasa para formar una bolsa de aire. Cuando comienzas a batir el azúcar y la grasa, la mezcla es espesa y algo grumosa. A medida que continúa batiendo, la mezcla se vuelve más cremosa en textura, más uniforme y de color más claro a medida que entra el aire.

Cortando en

Los trozos aplanados de grasa del tamaño de la uña del pulgar producirán los resultados más escamosos.

Esta técnica combina grasa y harina de una manera que conserva los fragmentos de grasa en la mezcla. Estos fragmentos crean una textura tierna y escamosa en la galleta horneada al meterse entre las capas de harina / líquido en la masa y mantenerlas separadas mientras se hornean. El corte se puede lograr con un tenedor de repostería, dos cuchillos, una batidora de repostería o un procesador de alimentos, pulsado suavemente.

Cortar en barras

La mayoría de las galletas de barra se hornean en una bandeja cuadrada o rectangular. La forma más sencilla de dividir estas galletas de manera uniforme es cortando la hoja de masa horneada por la mitad y luego cortando las mitades por la mitad nuevamente. Cuando usamos sartenes de metal sin revestimiento, hemos descubierto que un cuchillo de banco es un instrumento de corte maravilloso para las galletas de barra. El mango en la parte superior te permite cortar hasta el borde de la sartén, una propuesta más incómoda cuando estás usando un cuchillo normal. Para sartenes con revestimiento antiadherente, los implementos de corte de plástico son una mejor opción. O use su raspador de tazón de plástico.

Las barras en bandejas de 9 x 9 pulgadas se cortan cuatro a lo ancho y cuatro hacia abajo para obtener 16 cuadrados.

Las barras en bandejas de 7 x 11 pulgadas se cortan tres hacia abajo y ocho a lo ancho para producir 24 rectángulos.

Las barras en bandejas de 9 x 13 pulgadas se cortan cuatro hacia abajo y seis a lo ancho, para obtener 24 cuadrados.

Una sartén para gelatina de 10 x 15 pulgadas rinde 35 cuadrados, cuando se corta cinco hacia abajo y siete de ancho.

Las barras horneadas en bandejas de 13 x 18 pulgadas (media hoja) se pueden cortar cuatro hacia abajo y seis de ancho, para producir 24 cuadrados grandes u ocho hacia abajo por seis de ancho para hacer 48 rectángulos. Para cuadrados pequeños, corte ocho hacia abajo y 12 a lo ancho, para un total de 96 cuadrados.

Unión cósmica

Los orificios de ventilación para el vapor se pueden hacer con un tenedor o una cortadora de masa.

Pinchar agujeros en una masa corta (una que tiene un alto contenido de grasa y una textura escamosa o crujiente después de hornear, como las galletas de mantequilla o la corteza de algunas galletas de barra), ayuda a ventilar el vapor creado en el horno mientras se hornea. Puede usar un tenedor o una cortadora de masa para hacer pequeños agujeros en toda la superficie de la masa. Al ventilar el vapor, el acoplamiento evita que la masa se hinche o se agite mientras se hornea. Es un paso importante para las galletas crujientes o que se hornean todas en una sola hoja y no se cortan hasta que salen del horno.

Doneness

¿Cómo saber cuándo están listas las galletas en forma de gota o en forma de gota? Las galletas seguirán cuajándose del calor de la sartén después de sacarlas del horno, entonces, ¿cómo saber cuándo sacarlas? Abra la puerta del horno e inserte el borde de un volteador o espátula debajo del borde de una galleta. Levante suavemente. Si la galleta permanece plana en la parte inferior y no se dobla ni se rompe en el medio, está lista para salir del horno.

Esta galleta no se mantiene unida cuando se levanta de la bandeja para hornear, una señal de que necesita más tiempo de horneado.

Esta galleta mantiene su forma cuando se levanta de la bandeja para hornear. Está listo para salir del horno.

Cuando esté listo para sacar del horno, las galletas de barra se separarán del borde de la sartén solo un poco, y las galletas de masa estarán doradas en sus bordes. Relleno de galletas: los rellenos blandos, como los rellenos de malvaviscos o galletas de sándwich, se pueden colocar en el lado plano de una galleta con una cuchara para galletas del tamaño de una cucharadita. Los empastes más firmes se pueden esparcir con una espátula acodada o un cuchillo de mesa.

"Deje caer la masa por cucharada": una receta típica de galletas de gota le indica que deje caer la masa, ya sea por cucharadita o por cucharada, en las bandejas para hornear preparadas. ¿Qué significa esto realmente? ¿Tienes que medir una cucharadita exacta o una cucharada de masa?

No. Estas medidas son idiomáticas y se remontan a la época en que los panaderos usaban una cuchara sopera (cucharada) o una cuchara normal (cucharadita) para sacar y depositar la masa de las galletas. Para hacer galletas del mismo tamaño que las recetas originales, el panadero moderno puede confiar en una pala para galletas. La cucharada de galleta, que imita la cuchara de sopa original, contiene 2 cucharadas (5 cucharaditas) de masa niveladas y la cuchara de cucharadita contiene 2 cucharaditas de masa. Por lo tanto, cuando las recetas de este libro piden "dejar caer la masa por cucharada", se espera que haga una bola de masa, ya sea con una cuchara para galletas o con una cuchara, que mide aproximadamente 2 cucharadas (aproximadamente del tamaño de una mesa Pelota de tenis). Para "dejar caer la masa por cucharaditas", haga una bola de masa que mida aproximadamente 2 cucharaditas (aproximadamente del tamaño de una pequeña castaña). Esto producirá el tamaño de las galletas y, por lo tanto, el rendimiento que pretende la receta.

Llenar una manga pastelera

¡La mayoría de la gente desearía tener tres manos cuando se trata de llenar una manga pastelera! A continuación, se ofrecen algunas sugerencias para facilitar las cosas:

Un recipiente alto y estrecho con una base pesada es un gran soporte para estabilizar y sostener la bolsa mientras la llenas, de modo que tus manos estén libres para poner glaseado o masa en la bolsa.

Asegúrese de llenar la bolsa no más de tres cuartas partes. El sobrellenado de la bolsa dificulta el cierre y el control. Debe caber cómodamente en tus manos.

Un lazo giratorio es de gran ayuda para mantener la parte superior de la bolsa cerrada, de modo que el glaseado no se adhiera a tu mano cuando aprietas la bolsa.

Plegable

Los ingredientes secos tamizados se doblan en claras de huevo batidas con un batidor. Baje el batidor a través del tazón y retroceda con un movimiento circular.

Los ingredientes con aire batido, como las claras de huevo batidas o la crema batida, se combinan con el resto de los ingredientes de una receta de forma que se conserven la mayor cantidad posible de burbujas de aire. Nos gusta usar un batidor para esto, porque los muchos cables del batidor combinan las dos mezclas de manera efectiva en solo unos pocos golpes. Esto da como resultado una textura ligera en el producto terminado.

Congelar masa para galletas

Este es uno de nuestros pequeños consejos favoritos: la masa para galletas se puede preparar antes de hornear y congelar hasta por tres meses. Una forma eficaz de hacer esto es convertirlo en registros para las galletas de corte y horneado. Forme la masa en un tronco con la ayuda de pergamino o papel encerado y guarde los troncos en una bolsa de plástico grande con cierre antes de congelar. No descongele la masa para galletas antes de hornear, simplemente use un cuchillo de banco o un cuchillo afilado para cortar tan pocos o tantos como desee, colóquelos en una bandeja para hornear engrasada o forrada con pergamino y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. .

La masa para galletas enrollada se conserva bien cuando se almacena dentro de una bolsa para congelar con cierre de cremallera. Use una pajita para beber para succionar el aire de la bolsa antes de cerrarla.

Puede sacar las galletas y congelarlas en una bandeja para hornear, lo mismo que las galletas que se enrollan en bolas antes de hornear. Una vez que las galletas estén congeladas, se pueden colocar en una bolsa de almacenamiento con cierre y volver a colocarlas en el congelador. Saque del congelador tan pocos o tantos como desee y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. Esta es una buena manera de tener más de un tipo de galleta a la mano siempre que desee un bocadillo caliente del horno.

Engrasar una sartén

Preparar correctamente la bandeja para hornear antes de llenarla puede evitar muchas angustias (y rupturas de galletas). Recomendamos usar un aerosol para sartén antiadherente, para una cobertura rápida y efectiva, pero una capa delgada de manteca vegetal también funciona.

Cuando use spray para sartén, sostenga la lata en posición vertical y la sartén perpendicular a ella obtendrá una cobertura más uniforme de esa manera y menos chisporroteo de la lata.

Cuando use manteca, extienda uniformemente con una brocha de pastelería o un trozo de papel encerado.

Nivelar (alisar) la corteza

Al hornear galletas en capas o en barra, es muy importante tener la corteza, el relleno o la masa nivelada antes de que la sartén entre en el horno. La masa desigual se horneará de manera desigual, una sección puede quemarse, mientras que la otra no está cocida.

Revestimiento de una sartén

Esta es, con mucho, nuestra técnica favorita para hornear galletas. El papel de pergamino está recubierto con silicona, por lo que las galletas no se pegan y se pueden reutilizar una y otra vez. Simplemente forre la sartén con pergamino que se extienda lo más posible hasta el borde de la sartén.

Las alfombrillas de silicona son otra opción popular. Son más duraderos que el pergamino y se pueden usar miles de veces. Tenga cuidado de no cortar nada en una alfombrilla de silicona para hornear, ya que la alfombrilla puede dañarse. Para hornear galletas, es preferible una esterilla fina de silicona a una esterilla gruesa (a menudo se vende como "esterilla para amasar").

Derretir chocolate

El chocolate se quema fácilmente y puede agarrotarse (endurecerse y no mezclarse) si entra en contacto con el agua al derretirse. Recomendamos derretir el chocolate a media potencia en el microondas, en un recipiente resistente al calor. Una taza de chispas de chocolate derretidas a la mitad de la potencia debe calentarse durante 1 1/2 a 2 minutos, dependiendo de la potencia de su microondas. El chocolate también se puede derretir a fuego lento sobre un quemador, en una caldera doble colocada sobre agua hirviendo a fuego lento, bien tapada para que el vapor no entre en contacto con él.

Es preferible derretir el chocolate a las tres cuartas partes del camino y dejar que el calor de arrastre termine el proceso de derretimiento mientras revuelve el chocolate para suavizarlo.

Tubería

Apriete desde la parte superior de la bolsa hacia la punta a medida que avanza, recogiendo la holgura en la palma de su mano para mantener la presión.

La tubería es una técnica básica que puede agregar mucho brillo al aspecto de sus productos horneados. Consulte Llenado de una manga pastelera, más arriba, para obtener sugerencias sobre cómo prepararlo. Recuerde usar una atadura giratoria para cerrar la parte superior de la manga pastelera, para evitar que su contenido retroceda sobre su mano mientras aprieta. Deje de apretar antes de levantar la bolsa mientras realiza la tubería, para tener un punto de separación más limpio.

Desplegando

Este proceso implica aplanar la masa enfriada con un rodillo hasta obtener un grosor uniforme, para cortarla en formas antes de hornearla. Espolvorear la superficie de trabajo y el rodillo con harina es un primer paso importante. Es una buena idea tener a mano una espátula grande y delgada y una regla o cinta métrica antes de comenzar. La espátula le ayuda a levantar la masa con frecuencia, para evitar que se pegue, y las herramientas de medición le ayudan a realizar un seguimiento de las dimensiones y el grosor de la masa mientras trabaja. Enrolle desde el centro de la masa hacia los bordes, no hacia adelante y hacia atrás, lo que tiende a endurecer el gluten de la masa. Si la masa está blanda o pegajosa, es útil colocar una capa de plástico entre la masa y el rodillo, y colocar la masa sobre un pergamino antes de enrollarla.

Rodando en una bola

Después de sacar la masa, enróllela entre sus manos para terminar de redondearla.

Algunas galletas, como los snickerdoodles, se forman en bolas antes de enrollarlas en azúcar para cubrirlas de manera uniforme. Este proceso se facilita con una cuchara para galletas, que divide cantidades aproximadamente esféricas para empezar.

Separando huevos

Rompe la cáscara y úsala para pasar la yema de un lado a otro mientras la clara gotea. Si le preocupa la seguridad alimentaria, lave el huevo con agua tibia antes de partirlo.

Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos. Si necesita ayuda para separar los huevos, pruebe uno de los muchos tipos de separadores de huevos que encontrará en cualquier tienda de cocina.

Sacar la masa para galletas

Hay dos métodos ampliamente utilizados para hacer esto: usando dos cucharas o con una cuchara para galletas (también conocida como plato). Los resultados de las primicias de las galletas son más consistentes y es una forma más rápida de hacer el trabajo.

Llene una cuchara hasta la mitad con una masa firme o glaseado. Con otra cuchara del mismo tamaño, raspe la masa de la primera cuchara y colóquela en la bandeja para hornear.

Saque la masa contra el costado del tazón, usando el borde del tazón para nivelar el fondo, luego apriete el mango de la cuchara para soltar la masa en una bandeja para hornear. Cuando la masa comience a pegarse en la cuchara, enjuague la cuchara con agua tibia.

Raspando el cuenco

Las recetas que combinan grasa y líquidos cremosos pueden ser difíciles de mezclar bien, porque la mezcla de mantequilla y azúcar se pega a los lados del tazón. El único remedio seguro para esto es dejar de mezclar a la mitad y raspar los lados y el fondo del tazón con una espátula.

Dar forma a las galletas de masa

Cuando las galletas de masa aún están calientes, se pueden moldear en varios tipos de formas, utilizando cualquier número de artículos de cocina. Los tuiles se pueden colocar sobre el mango de un rodillo o sobre la parte posterior de una taza de crema pastelera para hacer un tazón pequeño y comestible para contener helado, pudín o bayas. Los krumkake se enrollan tradicionalmente alrededor de una forma de cannoli (un tubo hueco), y las galletas de encaje se envuelven muy bien alrededor del mango de una cuchara de madera.

Envío de cookies

Hay dos tipos de cookies que se envían bien: galletas de barra y galletas crujientes. Las galletas de barra son bastante húmedas, se pueden cortar en cuadrados o rectángulos convenientes y se mantienen frescas por más tiempo que otros tipos de galletas, siempre que estén bien envueltas. Las galletas crujientes tienen un bajo contenido de agua y deben estar bien envueltas para evitar que absorban la humedad. Aquí hay algunos consejos para enviar tus creaciones a alguien que te importa:

Elija una caja corrugada resistente o una lata grande para enviar sus galletas y forre el fondo con material de embalaje suave y apto para alimentos, como plástico de burbujas o palomitas de maíz sin mantequilla.

Los vasos pequeños de papel para hornear son una forma atractiva de empaquetar galletas individuales. También protegen las cookies para que no se dañen entre sí.

Coloque cartón pesado en el fondo de una bolsa para congelar con cierre de cremallera.

Coloque las galletas empaquetadas en una sola capa, cubriendo completamente el fondo de la caja. Cuanto más ajustadas estén las galletas, menos se moverán mientras viajan.

Proteja cada capa de galletas con una capa de plástico de burbujas u otro material de embalaje, como palomitas de maíz sin mantequilla.

Llene el espacio restante de la caja con más material de embalaje para garantizar un ajuste perfecto.

Coloque esta caja dentro de una caja más grande, con material de embalaje alrededor.

Cierre la caja, selle, etiquete y envíe.

Cortar y hornear

Las masas de galletas con forma se enrollan con frecuencia en forma de tronco y se cortan en rodajas antes de hornearlas. Cualquier masa sólida para galletas de gota se puede tratar de la misma manera que las rebanadas gruesas de masa harán una galleta más masticable, y las rebanadas finas crearán unas más crujientes.

Coloque la masa para galletas en un tronco en el centro de un trozo de pergamino.

Tome una regla y colóquela en la parte superior de pergamino, como se muestra. Mantenga el borde en su lugar mientras tira del borde inferior del pergamino hacia usted. Esto hará que la masa forme una forma redonda y suave. Para mantener las galletas redondas mientras las corta, mueva el tronco lejos de usted mientras su cuchillo lo atraviesa.

Tamizar la harina

La harina tamizada se ha pasado a través de un colador o rejilla para airearla, a veces junto con otros ingredientes secos. La harina tamizada generalmente se dobla con ingredientes húmedos, en recetas donde el resultado deseado es una textura ligera y esponjosa.

Almacenamiento de cookies

Lo primero que debe tener en cuenta al almacenar las galletas es que deben estar completamente frías antes de guardarlas, de lo contrario, se humedecerán, se ablandarán y se pegarán entre sí. Las galletas generalmente se pueden almacenar a temperatura ambiente, en recipientes herméticos, hasta por una semana. Los recipientes apropiados pueden ser tarros o latas para galletas, tarros de plástico con tapa de rosca o cajas de plástico con tapa a presión, o bolsas de plástico bien cerradas. Las galletas de barra con muchas frutas o ingredientes lácteos deben refrigerarse y envolverse bien. Si planea almacenar las galletas durante más de una semana, le recomendamos que las envuelva para que el aire no pueda llegar a ellas y que las congele hasta por 3 meses.

Colar el cacao sin azúcar

Empuja el cacao en polvo por un colador, después de medirlo y antes de agregarlo a tu receta.

El cacao sin azúcar contiene manteca de cacao, que puede hacer que se aglutine. Para asegurarse de que se combine de manera uniforme con el resto de los ingredientes secos de su receta, es mejor colarlo.

Batir los ingredientes secos, luego agregarlos a los húmedos, revolviendo hasta que la mezcla esté uniformemente combinada.

Muchas masas para galletas y batidos no necesitan más que un tazón y una cuchara para prepararse.

Jarabes de azucar

Varias recetas en nuestro sitio requieren que los jarabes de azúcar se cocinen a una temperatura específica para hacer malvaviscos, merengues o caramelos.

Cuando el azúcar y el agua se combinan y se cocinan, el agua se evapora a medida que hierve la mezcla. Esto concentra el azúcar en la solución y permite que suba la temperatura del almíbar. Al detener el proceso de cocción en diferentes puntos del camino, el azúcar se comportará de manera diferente. Estas etapas se pueden identificar con un termómetro de caramelo, o por determinadas características físicas.

La siguiente tabla muestra algunas de las etapas de cocción del azúcar más comúnmente llamadas, para qué se usan y cómo se comporta el azúcar a cada temperatura.

Etapas comunes para cocinar azúcar
Temperatura Propiedades físicas Usado para
235-240 ° F - Pelota blanda Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de jarabe de azúcar en un plato con agua fría, se le puede dar la forma de una bola flexible. Fudge, bombones, glaseado de siete minutos, glaseado clásico de crema de mantequilla y merengues italianos.
245-250 ° F - Bola firme Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de almíbar caliente en un plato con agua fría, se forma una bola firme que no se aplana cuando se saca del agua, pero se comprime cuando se aprieta. Caramelos blandos
250-265 ° F - Bola dura El jarabe caliente formará hilos gruesos cuando gotee de una cuchara. Malvaviscos, divinidad, caramelo de roca, turrón
270-290 ° F - Grieta suave El jarabe caliente que se vierte en agua helada se puede dividir en hebras duras. Cuando se sacan del agua, se doblan un poco antes de romperse. Caramelo
300-310 ° F - Grieta dura El jarabe caliente que se vierte en agua helada se separa en hilos duros y quebradizos que se rompen sin doblarse. Caramelo, bollos de nueces, relleno de galletas con vidrieras o piruletas
338 ° F - Caramelizado 1/4 de cucharadita de caramelo caliente formará una bola quebradiza en agua fría. El jarabe transparente comienza a volverse marrón y comienzan a formarse compuestos de sabor más complejos. El azúcar se vuelve menos dulce a medida que continúa cocinándose. Caramelos duros

Tostar nueces

A la izquierda, piñones sin tostar. A la derecha, piñones tostados.

Las nueces adquieren un color más intenso cuando se tuestan.

Tostar nueces realza su sabor. Dado que las nueces tienen un alto contenido de grasa, pueden quemarse fácilmente. Siempre tueste las nueces en un recipiente poco profundo en una sola capa. Lo mejor es un horno de bajo a moderado (300-325 ° F). Las nueces están listas cuando puedes oler su aroma y se vuelven doradas. Sácalos del horno cuando su color sea un poco más claro de lo que estás buscando, ya que seguirán cocinándose un poco a medida que se enfríen. Una vez que las nueces estén listas, retírelas del horno y transfiéralas a una superficie fría inmediatamente, para minimizar este arrastre de cocción. Si está tostando coco endulzado, retírelo del horno y revuélvalo en la bandeja para hornear cada cinco minutos para asegurar un dorado uniforme.


Consejos para hornear y técnicas de amplificación

Muchos panaderos que recién están comenzando tienen preguntas sobre las frases que se usan comúnmente en las recetas.Si no tuviste la suerte de crecer con la abuela en la cocina, donde estas cosas se explicaron con cariño, es posible que tengas preguntas sobre lo que queremos decir cuando decimos "crema de mantequilla y azúcar", "raspa el tazón" o "Corta la grasa en la mezcla de harina". Incluso si está familiarizado con este vocabulario para hornear, puede ser útil saber por qué estas técnicas son importantes. Lo que sigue es una guía de términos y frases comunes para hornear, ordenados alfabéticamente, para que los panaderos de todos los niveles la utilicen como referencia.

Agregar huevos, uno a la vez

Después de batir la mantequilla y el azúcar, el siguiente ingrediente en muchas recetas de galletas son los huevos. Deben agregarse uno a la vez, cada uno bien batido antes de agregar el siguiente, para permitir que la mezcla de crema de mantequilla / azúcar retenga de manera más efectiva el aire atrapado. Asegúrese de raspar los lados del tazón para que se incorpore toda la mezcla de mantequilla / azúcar.

Después de agregar el huevo, la mezcla en el tazón se verá cuajada y brillante.

Sigue mezclando y la mezcla se suavizará.

Hornear en lotes

Una vez que hayas quitado una bandeja para hornear galletas del horno y hayas transferido las galletas horneadas a una rejilla para enfriar, asegúrate de que la bandeja se haya enfriado a temperatura ambiente antes de ponerle más masa para galletas. Poner masa en sartenes calientes hará que se extienda o pierda su forma antes de entrar en el horno, lo que aumentará el riesgo de quemaduras en los bordes y galletas planas. Si desea continuar sacando o dando forma mientras se hornea su primera bandeja de galletas, continúe. Deposite el resto de la masa en hojas de pergamino, luego levante el pergamino sobre las hojas enfriadas cuando estén listas.

Batir las claras de huevo

Batir las claras de huevo correctamente es la clave para crear ciertas galletas extra ligeras, como merengues o bizcochos. Tres cosas para recordar: el bol y los batidores deben estar limpios y sin grasa. Use un recipiente de acero inoxidable, cerámica o vidrio, no plástico. Las claras de huevo batirán más alto si están a temperatura ambiente antes de batir.

Al batir las claras de huevo, al principio tendrás un charco de líquido transparente con algunas burbujas grandes.

A medida que continúe batiendo, el líquido se volverá opaco ya que forma muchas más burbujas más pequeñas.

Si se forma una punta y luego cae inmediatamente, las claras de huevo están en un pico suave.

A partir de aquí, 20 a 25 golpes más con un batidor lo llevarán a un pico medio y otros 15 a 20 golpes a picos rígidos.

Es muy fácil ir demasiado lejos. Cuando comienzas a ver grumos blancos granulosos, estás más allá de los picos rígidos, y cada golpe del batidor o batidor está destrozando la red de aire, agua y proteínas que tanto te ha costado crear. También verá un charco de líquido transparente debajo de la espuma. La buena noticia es que la espuma que aún está encima del líquido seguirá funcionando. La mala noticia es que realmente no se puede arreglar lo que sucedió, aparte de comenzar de nuevo con claras de huevo nuevas.

Hirviendo

Al llevar el líquido a ebullición sobre un quemador, la primera señal de ese hervor inminente son burbujas muy pequeñas sobre el líquido en el borde de la olla si está calentando leche, esto se llama escaldar la leche. A continuación, las burbujas comenzarán a subir desde el interior de la sartén, estallando en la superficie. Estas burbujas son pequeñas y están espaciadas, lo que se denomina cocción a fuego lento. Si su receta le indica que cocine a fuego lento el líquido en la sartén, ajuste el fuego para que estas burbujas continúen formándose y rompiéndose a intervalos, no constantemente. Para llevar el líquido a ebullición, mantenga el fuego alto hasta que salgan tantas burbujas en la superficie que no pueda distinguir una de otra. Esto se llama ebullición completa o rodante.

Relajado

Coloca la masa a enfriar dentro de una bolsa de plástico y aplástala un poco con un rodillo. Esto permitirá que la masa se enfríe rápidamente y le dará una ventaja para extenderla más tarde.

Después de mezclar la masa para galletas, el enfriamiento reafirma la grasa y le da tiempo a la harina para absorber el líquido de manera uniforme. Esto permite que la masa se extienda de manera más uniforme, sin que se pegue tanto, y mantenga su forma mientras se corta y se transfiere a una bandeja para hornear.

Galletas de enfriamiento

Use una espátula para transferir las galletas a una rejilla para enfriar.

Cuando hornee galletas, especialmente si le gustan las masticables, deje las galletas en la bandeja para hornear durante 5 minutos después de sacar la bandeja del horno. Esto le da a las galletas la oportunidad de endurecerse un poco antes de deslizar una espátula debajo de ellas. Después de 5 minutos, transfiera las galletas a una rejilla para enfriar para terminar de enfriar. Preferimos una rejilla de enfriamiento que tenga un patrón de cuadrícula con orificios de media pulgada, para brindar un mejor soporte a las galletas frágiles mientras se enfrían.

Las galletas de barra deben enfriarse en sus moldes para hornear sobre una rejilla. No las cortes mientras estén calientes, harás barras con bordes muy irregulares y es mucho más probable que se deshagan cuando las saques de la sartén.

Las galletas de masa que se deben moldear después de hornear deben transferirse mientras aún están calientes a cualquier dispositivo de modelado que esté usando: un taco, una taza de crema pastelera, un cono, etc. Algunas galletas se pueden moldear mientras están calientes simplemente enrollando en forma de tubo alrededor el mango de una cuchara de madera.

Independientemente del tipo de galletas que esté haciendo, asegúrese de que estén completamente frías antes de envolverlas para almacenarlas. Envolver una galleta aún caliente hará que se cocine al vapor dentro de su recipiente, lo que podría producir resultados empapados y pegados.

Crema

La mezcla de grasa y azúcar tiene una textura esponjosa cuando se crea correctamente, como se muestra.

El batido es responsable de crear la textura de una galleta, particularmente las crujientes. Es el proceso que inicia muchas recetas de galletas, donde el azúcar y la grasa se mezclan para formar y capturar burbujas de aire, burbujas que se forman cuando los bordes de los cristales de azúcar se cortan en moléculas de grasa para formar una bolsa de aire. Cuando comienzas a batir el azúcar y la grasa, la mezcla es espesa y algo grumosa. A medida que continúa batiendo, la mezcla se vuelve más cremosa en textura, más uniforme y de color más claro a medida que entra el aire.

Cortando en

Los trozos aplanados de grasa del tamaño de la uña del pulgar producirán los resultados más escamosos.

Esta técnica combina grasa y harina de una manera que conserva los fragmentos de grasa en la mezcla. Estos fragmentos crean una textura tierna y escamosa en la galleta horneada al meterse entre las capas de harina / líquido en la masa y mantenerlas separadas mientras se hornean. El corte se puede lograr con un tenedor de repostería, dos cuchillos, una batidora de repostería o un procesador de alimentos, pulsado suavemente.

Cortar en barras

La mayoría de las galletas de barra se hornean en una bandeja cuadrada o rectangular. La forma más sencilla de dividir estas galletas de manera uniforme es cortando la hoja de masa horneada por la mitad y luego cortando las mitades por la mitad nuevamente. Cuando usamos sartenes de metal sin revestimiento, hemos descubierto que un cuchillo de banco es un instrumento de corte maravilloso para las galletas de barra. El mango en la parte superior te permite cortar hasta el borde de la sartén, una propuesta más incómoda cuando estás usando un cuchillo normal. Para sartenes con revestimiento antiadherente, los implementos de corte de plástico son una mejor opción. O use su raspador de tazón de plástico.

Las barras en bandejas de 9 x 9 pulgadas se cortan cuatro a lo ancho y cuatro hacia abajo para obtener 16 cuadrados.

Las barras en bandejas de 7 x 11 pulgadas se cortan tres hacia abajo y ocho a lo ancho para producir 24 rectángulos.

Las barras en bandejas de 9 x 13 pulgadas se cortan cuatro hacia abajo y seis a lo ancho, para obtener 24 cuadrados.

Una sartén para gelatina de 10 x 15 pulgadas rinde 35 cuadrados, cuando se corta cinco hacia abajo y siete de ancho.

Las barras horneadas en bandejas de 13 x 18 pulgadas (media hoja) se pueden cortar cuatro hacia abajo y seis de ancho, para producir 24 cuadrados grandes u ocho hacia abajo por seis de ancho para hacer 48 rectángulos. Para cuadrados pequeños, corte ocho hacia abajo y 12 a lo ancho, para un total de 96 cuadrados.

Unión cósmica

Los orificios de ventilación para el vapor se pueden hacer con un tenedor o una cortadora de masa.

Pinchar agujeros en una masa corta (una que tiene un alto contenido de grasa y una textura escamosa o crujiente después de hornear, como las galletas de mantequilla o la corteza de algunas galletas de barra), ayuda a ventilar el vapor creado en el horno mientras se hornea. Puede usar un tenedor o una cortadora de masa para hacer pequeños agujeros en toda la superficie de la masa. Al ventilar el vapor, el acoplamiento evita que la masa se hinche o se agite mientras se hornea. Es un paso importante para las galletas crujientes o que se hornean todas en una sola hoja y no se cortan hasta que salen del horno.

Doneness

¿Cómo saber cuándo están listas las galletas en forma de gota o en forma de gota? Las galletas seguirán cuajándose del calor de la sartén después de sacarlas del horno, entonces, ¿cómo saber cuándo sacarlas? Abra la puerta del horno e inserte el borde de un volteador o espátula debajo del borde de una galleta. Levante suavemente. Si la galleta permanece plana en la parte inferior y no se dobla ni se rompe en el medio, está lista para salir del horno.

Esta galleta no se mantiene unida cuando se levanta de la bandeja para hornear, una señal de que necesita más tiempo de horneado.

Esta galleta mantiene su forma cuando se levanta de la bandeja para hornear. Está listo para salir del horno.

Cuando esté listo para sacar del horno, las galletas de barra se separarán del borde de la sartén solo un poco, y las galletas de masa estarán doradas en sus bordes. Relleno de galletas: los rellenos blandos, como los rellenos de malvaviscos o galletas de sándwich, se pueden colocar en el lado plano de una galleta con una cuchara para galletas del tamaño de una cucharadita. Los empastes más firmes se pueden esparcir con una espátula acodada o un cuchillo de mesa.

"Deje caer la masa por cucharada": una receta típica de galletas de gota le indica que deje caer la masa, ya sea por cucharadita o por cucharada, en las bandejas para hornear preparadas. ¿Qué significa esto realmente? ¿Tienes que medir una cucharadita exacta o una cucharada de masa?

No. Estas medidas son idiomáticas y se remontan a la época en que los panaderos usaban una cuchara sopera (cucharada) o una cuchara normal (cucharadita) para sacar y depositar la masa de las galletas. Para hacer galletas del mismo tamaño que las recetas originales, el panadero moderno puede confiar en una pala para galletas. La cucharada de galleta, que imita la cuchara de sopa original, contiene 2 cucharadas (5 cucharaditas) de masa niveladas y la cuchara de cucharadita contiene 2 cucharaditas de masa. Por lo tanto, cuando las recetas de este libro piden "dejar caer la masa por cucharada", se espera que haga una bola de masa, ya sea con una cuchara para galletas o con una cuchara, que mide aproximadamente 2 cucharadas (aproximadamente del tamaño de una mesa Pelota de tenis). Para "dejar caer la masa por cucharaditas", haga una bola de masa que mida aproximadamente 2 cucharaditas (aproximadamente del tamaño de una pequeña castaña). Esto producirá el tamaño de las galletas y, por lo tanto, el rendimiento que pretende la receta.

Llenar una manga pastelera

¡La mayoría de la gente desearía tener tres manos cuando se trata de llenar una manga pastelera! A continuación, se ofrecen algunas sugerencias para facilitar las cosas:

Un recipiente alto y estrecho con una base pesada es un gran soporte para estabilizar y sostener la bolsa mientras la llenas, de modo que tus manos estén libres para poner glaseado o masa en la bolsa.

Asegúrese de llenar la bolsa no más de tres cuartas partes. El sobrellenado de la bolsa dificulta el cierre y el control. Debe caber cómodamente en tus manos.

Un lazo giratorio es de gran ayuda para mantener la parte superior de la bolsa cerrada, de modo que el glaseado no se adhiera a tu mano cuando aprietas la bolsa.

Plegable

Los ingredientes secos tamizados se doblan en claras de huevo batidas con un batidor. Baje el batidor a través del tazón y retroceda con un movimiento circular.

Los ingredientes con aire batido, como las claras de huevo batidas o la crema batida, se combinan con el resto de los ingredientes de una receta de forma que se conserven la mayor cantidad posible de burbujas de aire. Nos gusta usar un batidor para esto, porque los muchos cables del batidor combinan las dos mezclas de manera efectiva en solo unos pocos golpes. Esto da como resultado una textura ligera en el producto terminado.

Congelar masa para galletas

Este es uno de nuestros pequeños consejos favoritos: la masa para galletas se puede preparar antes de hornear y congelar hasta por tres meses. Una forma eficaz de hacer esto es convertirlo en registros para las galletas de corte y horneado. Forme la masa en un tronco con la ayuda de pergamino o papel encerado y guarde los troncos en una bolsa de plástico grande con cierre antes de congelar. No descongele la masa para galletas antes de hornear, simplemente use un cuchillo de banco o un cuchillo afilado para cortar tan pocos o tantos como desee, colóquelos en una bandeja para hornear engrasada o forrada con pergamino y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. .

La masa para galletas enrollada se conserva bien cuando se almacena dentro de una bolsa para congelar con cierre de cremallera. Use una pajita para beber para succionar el aire de la bolsa antes de cerrarla.

Puede sacar las galletas y congelarlas en una bandeja para hornear, lo mismo que las galletas que se enrollan en bolas antes de hornear. Una vez que las galletas estén congeladas, se pueden colocar en una bolsa de almacenamiento con cierre y volver a colocarlas en el congelador. Saque del congelador tan pocos o tantos como desee y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. Esta es una buena manera de tener más de un tipo de galleta a la mano siempre que desee un bocadillo caliente del horno.

Engrasar una sartén

Preparar correctamente la bandeja para hornear antes de llenarla puede evitar muchas angustias (y rupturas de galletas). Recomendamos usar un aerosol para sartén antiadherente, para una cobertura rápida y efectiva, pero una capa delgada de manteca vegetal también funciona.

Cuando use spray para sartén, sostenga la lata en posición vertical y la sartén perpendicular a ella obtendrá una cobertura más uniforme de esa manera y menos chisporroteo de la lata.

Cuando use manteca, extienda uniformemente con una brocha de pastelería o un trozo de papel encerado.

Nivelar (alisar) la corteza

Al hornear galletas en capas o en barra, es muy importante tener la corteza, el relleno o la masa nivelada antes de que la sartén entre en el horno. La masa desigual se horneará de manera desigual, una sección puede quemarse, mientras que la otra no está cocida.

Revestimiento de una sartén

Esta es, con mucho, nuestra técnica favorita para hornear galletas. El papel de pergamino está recubierto con silicona, por lo que las galletas no se pegan y se pueden reutilizar una y otra vez. Simplemente forre la sartén con pergamino que se extienda lo más posible hasta el borde de la sartén.

Las alfombrillas de silicona son otra opción popular. Son más duraderos que el pergamino y se pueden usar miles de veces. Tenga cuidado de no cortar nada en una alfombrilla de silicona para hornear, ya que la alfombrilla puede dañarse. Para hornear galletas, es preferible una esterilla fina de silicona a una esterilla gruesa (a menudo se vende como "esterilla para amasar").

Derretir chocolate

El chocolate se quema fácilmente y puede agarrotarse (endurecerse y no mezclarse) si entra en contacto con el agua al derretirse. Recomendamos derretir el chocolate a media potencia en el microondas, en un recipiente resistente al calor. Una taza de chispas de chocolate derretidas a la mitad de la potencia debe calentarse durante 1 1/2 a 2 minutos, dependiendo de la potencia de su microondas. El chocolate también se puede derretir a fuego lento sobre un quemador, en una caldera doble colocada sobre agua hirviendo a fuego lento, bien tapada para que el vapor no entre en contacto con él.

Es preferible derretir el chocolate a las tres cuartas partes del camino y dejar que el calor de arrastre termine el proceso de derretimiento mientras revuelve el chocolate para suavizarlo.

Tubería

Apriete desde la parte superior de la bolsa hacia la punta a medida que avanza, recogiendo la holgura en la palma de su mano para mantener la presión.

La tubería es una técnica básica que puede agregar mucho brillo al aspecto de sus productos horneados. Consulte Llenado de una manga pastelera, más arriba, para obtener sugerencias sobre cómo prepararlo. Recuerde usar una atadura giratoria para cerrar la parte superior de la manga pastelera, para evitar que su contenido retroceda sobre su mano mientras aprieta. Deje de apretar antes de levantar la bolsa mientras realiza la tubería, para tener un punto de separación más limpio.

Desplegando

Este proceso implica aplanar la masa enfriada con un rodillo hasta obtener un grosor uniforme, para cortarla en formas antes de hornearla. Espolvorear la superficie de trabajo y el rodillo con harina es un primer paso importante. Es una buena idea tener a mano una espátula grande y delgada y una regla o cinta métrica antes de comenzar. La espátula le ayuda a levantar la masa con frecuencia, para evitar que se pegue, y las herramientas de medición le ayudan a realizar un seguimiento de las dimensiones y el grosor de la masa mientras trabaja. Enrolle desde el centro de la masa hacia los bordes, no hacia adelante y hacia atrás, lo que tiende a endurecer el gluten de la masa. Si la masa está blanda o pegajosa, es útil colocar una capa de plástico entre la masa y el rodillo, y colocar la masa sobre un pergamino antes de enrollarla.

Rodando en una bola

Después de sacar la masa, enróllela entre sus manos para terminar de redondearla.

Algunas galletas, como los snickerdoodles, se forman en bolas antes de enrollarlas en azúcar para cubrirlas de manera uniforme. Este proceso se facilita con una cuchara para galletas, que divide cantidades aproximadamente esféricas para empezar.

Separando huevos

Rompe la cáscara y úsala para pasar la yema de un lado a otro mientras la clara gotea. Si le preocupa la seguridad alimentaria, lave el huevo con agua tibia antes de partirlo.

Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos. Si necesita ayuda para separar los huevos, pruebe uno de los muchos tipos de separadores de huevos que encontrará en cualquier tienda de cocina.

Sacar la masa para galletas

Hay dos métodos ampliamente utilizados para hacer esto: usando dos cucharas o con una cuchara para galletas (también conocida como plato). Los resultados de las primicias de las galletas son más consistentes y es una forma más rápida de hacer el trabajo.

Llene una cuchara hasta la mitad con una masa firme o glaseado. Con otra cuchara del mismo tamaño, raspe la masa de la primera cuchara y colóquela en la bandeja para hornear.

Saque la masa contra el costado del tazón, usando el borde del tazón para nivelar el fondo, luego apriete el mango de la cuchara para soltar la masa en una bandeja para hornear. Cuando la masa comience a pegarse en la cuchara, enjuague la cuchara con agua tibia.

Raspando el cuenco

Las recetas que combinan grasa y líquidos cremosos pueden ser difíciles de mezclar bien, porque la mezcla de mantequilla y azúcar se pega a los lados del tazón. El único remedio seguro para esto es dejar de mezclar a la mitad y raspar los lados y el fondo del tazón con una espátula.

Dar forma a las galletas de masa

Cuando las galletas de masa aún están calientes, se pueden moldear en varios tipos de formas, utilizando cualquier número de artículos de cocina. Los tuiles se pueden colocar sobre el mango de un rodillo o sobre la parte posterior de una taza de crema pastelera para hacer un tazón pequeño y comestible para contener helado, pudín o bayas. Los krumkake se enrollan tradicionalmente alrededor de una forma de cannoli (un tubo hueco), y las galletas de encaje se envuelven muy bien alrededor del mango de una cuchara de madera.

Envío de cookies

Hay dos tipos de cookies que se envían bien: galletas de barra y galletas crujientes. Las galletas de barra son bastante húmedas, se pueden cortar en cuadrados o rectángulos convenientes y se mantienen frescas por más tiempo que otros tipos de galletas, siempre que estén bien envueltas. Las galletas crujientes tienen un bajo contenido de agua y deben estar bien envueltas para evitar que absorban la humedad. Aquí hay algunos consejos para enviar tus creaciones a alguien que te importa:

Elija una caja corrugada resistente o una lata grande para enviar sus galletas y forre el fondo con material de embalaje suave y apto para alimentos, como plástico de burbujas o palomitas de maíz sin mantequilla.

Los vasos pequeños de papel para hornear son una forma atractiva de empaquetar galletas individuales. También protegen las cookies para que no se dañen entre sí.

Coloque cartón pesado en el fondo de una bolsa para congelar con cierre de cremallera.

Coloque las galletas empaquetadas en una sola capa, cubriendo completamente el fondo de la caja. Cuanto más ajustadas estén las galletas, menos se moverán mientras viajan.

Proteja cada capa de galletas con una capa de plástico de burbujas u otro material de embalaje, como palomitas de maíz sin mantequilla.

Llene el espacio restante de la caja con más material de embalaje para garantizar un ajuste perfecto.

Coloque esta caja dentro de una caja más grande, con material de embalaje alrededor.

Cierre la caja, selle, etiquete y envíe.

Cortar y hornear

Las masas de galletas con forma se enrollan con frecuencia en forma de tronco y se cortan en rodajas antes de hornearlas. Cualquier masa sólida para galletas de gota se puede tratar de la misma manera que las rebanadas gruesas de masa harán una galleta más masticable, y las rebanadas finas crearán unas más crujientes.

Coloque la masa para galletas en un tronco en el centro de un trozo de pergamino.

Tome una regla y colóquela en la parte superior de pergamino, como se muestra. Mantenga el borde en su lugar mientras tira del borde inferior del pergamino hacia usted. Esto hará que la masa forme una forma redonda y suave. Para mantener las galletas redondas mientras las corta, mueva el tronco lejos de usted mientras su cuchillo lo atraviesa.

Tamizar la harina

La harina tamizada se ha pasado a través de un colador o rejilla para airearla, a veces junto con otros ingredientes secos. La harina tamizada generalmente se dobla con ingredientes húmedos, en recetas donde el resultado deseado es una textura ligera y esponjosa.

Almacenamiento de cookies

Lo primero que debe tener en cuenta al almacenar las galletas es que deben estar completamente frías antes de guardarlas, de lo contrario, se humedecerán, se ablandarán y se pegarán entre sí. Las galletas generalmente se pueden almacenar a temperatura ambiente, en recipientes herméticos, hasta por una semana. Los recipientes apropiados pueden ser tarros o latas para galletas, tarros de plástico con tapa de rosca o cajas de plástico con tapa a presión, o bolsas de plástico bien cerradas. Las galletas de barra con muchas frutas o ingredientes lácteos deben refrigerarse y envolverse bien. Si planea almacenar las galletas durante más de una semana, le recomendamos que las envuelva para que el aire no pueda llegar a ellas y que las congele hasta por 3 meses.

Colar el cacao sin azúcar

Empuja el cacao en polvo por un colador, después de medirlo y antes de agregarlo a tu receta.

El cacao sin azúcar contiene manteca de cacao, que puede hacer que se aglutine. Para asegurarse de que se combine de manera uniforme con el resto de los ingredientes secos de su receta, es mejor colarlo.

Batir los ingredientes secos, luego agregarlos a los húmedos, revolviendo hasta que la mezcla esté uniformemente combinada.

Muchas masas para galletas y batidos no necesitan más que un tazón y una cuchara para prepararse.

Jarabes de azucar

Varias recetas en nuestro sitio requieren que los jarabes de azúcar se cocinen a una temperatura específica para hacer malvaviscos, merengues o caramelos.

Cuando el azúcar y el agua se combinan y se cocinan, el agua se evapora a medida que hierve la mezcla. Esto concentra el azúcar en la solución y permite que suba la temperatura del almíbar. Al detener el proceso de cocción en diferentes puntos del camino, el azúcar se comportará de manera diferente. Estas etapas se pueden identificar con un termómetro de caramelo, o por determinadas características físicas.

La siguiente tabla muestra algunas de las etapas de cocción del azúcar más comúnmente llamadas, para qué se usan y cómo se comporta el azúcar a cada temperatura.

Etapas comunes para cocinar azúcar
Temperatura Propiedades físicas Usado para
235-240 ° F - Pelota blanda Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de jarabe de azúcar en un plato con agua fría, se le puede dar la forma de una bola flexible. Fudge, bombones, glaseado de siete minutos, glaseado clásico de crema de mantequilla y merengues italianos.
245-250 ° F - Bola firme Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de almíbar caliente en un plato con agua fría, se forma una bola firme que no se aplana cuando se saca del agua, pero se comprime cuando se aprieta. Caramelos blandos
250-265 ° F - Bola dura El jarabe caliente formará hilos gruesos cuando gotee de una cuchara. Malvaviscos, divinidad, caramelo de roca, turrón
270-290 ° F - Grieta suave El jarabe caliente que se vierte en agua helada se puede dividir en hebras duras. Cuando se sacan del agua, se doblan un poco antes de romperse. Caramelo
300-310 ° F - Grieta dura El jarabe caliente que se vierte en agua helada se separa en hilos duros y quebradizos que se rompen sin doblarse. Caramelo, bollos de nueces, relleno de galletas con vidrieras o piruletas
338 ° F - Caramelizado 1/4 de cucharadita de caramelo caliente formará una bola quebradiza en agua fría. El jarabe transparente comienza a volverse marrón y comienzan a formarse compuestos de sabor más complejos. El azúcar se vuelve menos dulce a medida que continúa cocinándose. Caramelos duros

Tostar nueces

A la izquierda, piñones sin tostar. A la derecha, piñones tostados.

Las nueces adquieren un color más intenso cuando se tuestan.

Tostar nueces realza su sabor. Dado que las nueces tienen un alto contenido de grasa, pueden quemarse fácilmente. Siempre tueste las nueces en un recipiente poco profundo en una sola capa. Lo mejor es un horno de bajo a moderado (300-325 ° F). Las nueces están listas cuando puedes oler su aroma y se vuelven doradas. Sácalos del horno cuando su color sea un poco más claro de lo que estás buscando, ya que seguirán cocinándose un poco a medida que se enfríen. Una vez que las nueces estén listas, retírelas del horno y transfiéralas a una superficie fría inmediatamente, para minimizar este arrastre de cocción. Si está tostando coco endulzado, retírelo del horno y revuélvalo en la bandeja para hornear cada cinco minutos para asegurar un dorado uniforme.


Consejos para hornear y técnicas de amplificación

Muchos panaderos que recién están comenzando tienen preguntas sobre las frases que se usan comúnmente en las recetas. Si no tuviste la suerte de crecer con la abuela en la cocina, donde estas cosas se explicaron con cariño, es posible que tengas preguntas sobre lo que queremos decir cuando decimos "crema de mantequilla y azúcar", "raspa el tazón" o "Corta la grasa en la mezcla de harina". Incluso si está familiarizado con este vocabulario para hornear, puede ser útil saber por qué estas técnicas son importantes. Lo que sigue es una guía de términos y frases comunes para hornear, ordenados alfabéticamente, para que los panaderos de todos los niveles la utilicen como referencia.

Agregar huevos, uno a la vez

Después de batir la mantequilla y el azúcar, el siguiente ingrediente en muchas recetas de galletas son los huevos. Deben agregarse uno a la vez, cada uno bien batido antes de agregar el siguiente, para permitir que la mezcla de crema de mantequilla / azúcar retenga de manera más efectiva el aire atrapado. Asegúrese de raspar los lados del tazón para que se incorpore toda la mezcla de mantequilla / azúcar.

Después de agregar el huevo, la mezcla en el tazón se verá cuajada y brillante.

Sigue mezclando y la mezcla se suavizará.

Hornear en lotes

Una vez que hayas quitado una bandeja para hornear galletas del horno y hayas transferido las galletas horneadas a una rejilla para enfriar, asegúrate de que la bandeja se haya enfriado a temperatura ambiente antes de ponerle más masa para galletas. Poner masa en sartenes calientes hará que se extienda o pierda su forma antes de entrar en el horno, lo que aumentará el riesgo de quemaduras en los bordes y galletas planas. Si desea continuar sacando o dando forma mientras se hornea su primera bandeja de galletas, continúe. Deposite el resto de la masa en hojas de pergamino, luego levante el pergamino sobre las hojas enfriadas cuando estén listas.

Batir las claras de huevo

Batir las claras de huevo correctamente es la clave para crear ciertas galletas extra ligeras, como merengues o bizcochos. Tres cosas para recordar: el bol y los batidores deben estar limpios y sin grasa. Use un recipiente de acero inoxidable, cerámica o vidrio, no plástico. Las claras de huevo batirán más alto si están a temperatura ambiente antes de batir.

Al batir las claras de huevo, al principio tendrás un charco de líquido transparente con algunas burbujas grandes.

A medida que continúe batiendo, el líquido se volverá opaco ya que forma muchas más burbujas más pequeñas.

Si se forma una punta y luego cae inmediatamente, las claras de huevo están en un pico suave.

A partir de aquí, 20 a 25 golpes más con un batidor lo llevarán a un pico medio y otros 15 a 20 golpes a picos rígidos.

Es muy fácil ir demasiado lejos. Cuando comienzas a ver grumos blancos granulosos, estás más allá de los picos rígidos, y cada golpe del batidor o batidor está destrozando la red de aire, agua y proteínas que tanto te ha costado crear. También verá un charco de líquido transparente debajo de la espuma. La buena noticia es que la espuma que aún está encima del líquido seguirá funcionando. La mala noticia es que realmente no se puede arreglar lo que sucedió, aparte de comenzar de nuevo con claras de huevo nuevas.

Hirviendo

Al llevar el líquido a ebullición sobre un quemador, la primera señal de ese hervor inminente son burbujas muy pequeñas sobre el líquido en el borde de la olla si está calentando leche, esto se llama escaldar la leche. A continuación, las burbujas comenzarán a subir desde el interior de la sartén, estallando en la superficie. Estas burbujas son pequeñas y están espaciadas, lo que se denomina cocción a fuego lento. Si su receta le indica que cocine a fuego lento el líquido en la sartén, ajuste el fuego para que estas burbujas continúen formándose y rompiéndose a intervalos, no constantemente. Para llevar el líquido a ebullición, mantenga el fuego alto hasta que salgan tantas burbujas en la superficie que no pueda distinguir una de otra. Esto se llama ebullición completa o rodante.

Relajado

Coloca la masa a enfriar dentro de una bolsa de plástico y aplástala un poco con un rodillo. Esto permitirá que la masa se enfríe rápidamente y le dará una ventaja para extenderla más tarde.

Después de mezclar la masa para galletas, el enfriamiento reafirma la grasa y le da tiempo a la harina para absorber el líquido de manera uniforme. Esto permite que la masa se extienda de manera más uniforme, sin que se pegue tanto, y mantenga su forma mientras se corta y se transfiere a una bandeja para hornear.

Galletas de enfriamiento

Use una espátula para transferir las galletas a una rejilla para enfriar.

Cuando hornee galletas, especialmente si le gustan las masticables, deje las galletas en la bandeja para hornear durante 5 minutos después de sacar la bandeja del horno. Esto le da a las galletas la oportunidad de endurecerse un poco antes de deslizar una espátula debajo de ellas. Después de 5 minutos, transfiera las galletas a una rejilla para enfriar para terminar de enfriar. Preferimos una rejilla de enfriamiento que tenga un patrón de cuadrícula con orificios de media pulgada, para brindar un mejor soporte a las galletas frágiles mientras se enfrían.

Las galletas de barra deben enfriarse en sus moldes para hornear sobre una rejilla. No las cortes mientras estén calientes, harás barras con bordes muy irregulares y es mucho más probable que se deshagan cuando las saques de la sartén.

Las galletas de masa que se deben moldear después de hornear deben transferirse mientras aún están calientes a cualquier dispositivo de modelado que esté usando: un taco, una taza de crema pastelera, un cono, etc. Algunas galletas se pueden moldear mientras están calientes simplemente enrollando en forma de tubo alrededor el mango de una cuchara de madera.

Independientemente del tipo de galletas que esté haciendo, asegúrese de que estén completamente frías antes de envolverlas para almacenarlas. Envolver una galleta aún caliente hará que se cocine al vapor dentro de su recipiente, lo que podría producir resultados empapados y pegados.

Crema

La mezcla de grasa y azúcar tiene una textura esponjosa cuando se crea correctamente, como se muestra.

El batido es responsable de crear la textura de una galleta, particularmente las crujientes. Es el proceso que inicia muchas recetas de galletas, donde el azúcar y la grasa se mezclan para formar y capturar burbujas de aire, burbujas que se forman cuando los bordes de los cristales de azúcar se cortan en moléculas de grasa para formar una bolsa de aire. Cuando comienzas a batir el azúcar y la grasa, la mezcla es espesa y algo grumosa. A medida que continúa batiendo, la mezcla se vuelve más cremosa en textura, más uniforme y de color más claro a medida que entra el aire.

Cortando en

Los trozos aplanados de grasa del tamaño de la uña del pulgar producirán los resultados más escamosos.

Esta técnica combina grasa y harina de una manera que conserva los fragmentos de grasa en la mezcla. Estos fragmentos crean una textura tierna y escamosa en la galleta horneada al meterse entre las capas de harina / líquido en la masa y mantenerlas separadas mientras se hornean. El corte se puede lograr con un tenedor de repostería, dos cuchillos, una batidora de repostería o un procesador de alimentos, pulsado suavemente.

Cortar en barras

La mayoría de las galletas de barra se hornean en una bandeja cuadrada o rectangular. La forma más sencilla de dividir estas galletas de manera uniforme es cortando la hoja de masa horneada por la mitad y luego cortando las mitades por la mitad nuevamente. Cuando usamos sartenes de metal sin revestimiento, hemos descubierto que un cuchillo de banco es un instrumento de corte maravilloso para las galletas de barra. El mango en la parte superior te permite cortar hasta el borde de la sartén, una propuesta más incómoda cuando estás usando un cuchillo normal. Para sartenes con revestimiento antiadherente, los implementos de corte de plástico son una mejor opción. O use su raspador de tazón de plástico.

Las barras en bandejas de 9 x 9 pulgadas se cortan cuatro a lo ancho y cuatro hacia abajo para obtener 16 cuadrados.

Las barras en bandejas de 7 x 11 pulgadas se cortan tres hacia abajo y ocho a lo ancho para producir 24 rectángulos.

Las barras en bandejas de 9 x 13 pulgadas se cortan cuatro hacia abajo y seis a lo ancho, para obtener 24 cuadrados.

Una sartén para gelatina de 10 x 15 pulgadas rinde 35 cuadrados, cuando se corta cinco hacia abajo y siete de ancho.

Las barras horneadas en bandejas de 13 x 18 pulgadas (media hoja) se pueden cortar cuatro hacia abajo y seis de ancho, para producir 24 cuadrados grandes u ocho hacia abajo por seis de ancho para hacer 48 rectángulos. Para cuadrados pequeños, corte ocho hacia abajo y 12 a lo ancho, para un total de 96 cuadrados.

Unión cósmica

Los orificios de ventilación para el vapor se pueden hacer con un tenedor o una cortadora de masa.

Pinchar agujeros en una masa corta (una que tiene un alto contenido de grasa y una textura escamosa o crujiente después de hornear, como las galletas de mantequilla o la corteza de algunas galletas de barra), ayuda a ventilar el vapor creado en el horno mientras se hornea. Puede usar un tenedor o una cortadora de masa para hacer pequeños agujeros en toda la superficie de la masa. Al ventilar el vapor, el acoplamiento evita que la masa se hinche o se agite mientras se hornea. Es un paso importante para las galletas crujientes o que se hornean todas en una sola hoja y no se cortan hasta que salen del horno.

Doneness

¿Cómo saber cuándo están listas las galletas en forma de gota o en forma de gota? Las galletas seguirán cuajándose del calor de la sartén después de sacarlas del horno, entonces, ¿cómo saber cuándo sacarlas? Abra la puerta del horno e inserte el borde de un volteador o espátula debajo del borde de una galleta. Levante suavemente. Si la galleta permanece plana en la parte inferior y no se dobla ni se rompe en el medio, está lista para salir del horno.

Esta galleta no se mantiene unida cuando se levanta de la bandeja para hornear, una señal de que necesita más tiempo de horneado.

Esta galleta mantiene su forma cuando se levanta de la bandeja para hornear. Está listo para salir del horno.

Cuando esté listo para sacar del horno, las galletas de barra se separarán del borde de la sartén solo un poco, y las galletas de masa estarán doradas en sus bordes. Relleno de galletas: los rellenos blandos, como los rellenos de malvaviscos o galletas de sándwich, se pueden colocar en el lado plano de una galleta con una cuchara para galletas del tamaño de una cucharadita. Los empastes más firmes se pueden esparcir con una espátula acodada o un cuchillo de mesa.

"Deje caer la masa por cucharada": una receta típica de galletas de gota le indica que deje caer la masa, ya sea por cucharadita o por cucharada, en las bandejas para hornear preparadas. ¿Qué significa esto realmente? ¿Tienes que medir una cucharadita exacta o una cucharada de masa?

No. Estas medidas son idiomáticas y se remontan a la época en que los panaderos usaban una cuchara sopera (cucharada) o una cuchara normal (cucharadita) para sacar y depositar la masa de las galletas. Para hacer galletas del mismo tamaño que las recetas originales, el panadero moderno puede confiar en una pala para galletas. La cucharada de galleta, que imita la cuchara de sopa original, contiene 2 cucharadas (5 cucharaditas) de masa niveladas y la cuchara de cucharadita contiene 2 cucharaditas de masa. Por lo tanto, cuando las recetas de este libro piden "dejar caer la masa por cucharada", se espera que haga una bola de masa, ya sea con una cuchara para galletas o con una cuchara, que mide aproximadamente 2 cucharadas (aproximadamente del tamaño de una mesa Pelota de tenis). Para "dejar caer la masa por cucharaditas", haga una bola de masa que mida aproximadamente 2 cucharaditas (aproximadamente del tamaño de una pequeña castaña). Esto producirá el tamaño de las galletas y, por lo tanto, el rendimiento que pretende la receta.

Llenar una manga pastelera

¡La mayoría de la gente desearía tener tres manos cuando se trata de llenar una manga pastelera! A continuación, se ofrecen algunas sugerencias para facilitar las cosas:

Un recipiente alto y estrecho con una base pesada es un gran soporte para estabilizar y sostener la bolsa mientras la llenas, de modo que tus manos estén libres para poner glaseado o masa en la bolsa.

Asegúrese de llenar la bolsa no más de tres cuartas partes. El sobrellenado de la bolsa dificulta el cierre y el control. Debe caber cómodamente en tus manos.

Un lazo giratorio es de gran ayuda para mantener la parte superior de la bolsa cerrada, de modo que el glaseado no se adhiera a tu mano cuando aprietas la bolsa.

Plegable

Los ingredientes secos tamizados se doblan en claras de huevo batidas con un batidor. Baje el batidor a través del tazón y retroceda con un movimiento circular.

Los ingredientes con aire batido, como las claras de huevo batidas o la crema batida, se combinan con el resto de los ingredientes de una receta de forma que se conserven la mayor cantidad posible de burbujas de aire. Nos gusta usar un batidor para esto, porque los muchos cables del batidor combinan las dos mezclas de manera efectiva en solo unos pocos golpes. Esto da como resultado una textura ligera en el producto terminado.

Congelar masa para galletas

Este es uno de nuestros pequeños consejos favoritos: la masa para galletas se puede preparar antes de hornear y congelar hasta por tres meses. Una forma eficaz de hacer esto es convertirlo en registros para las galletas de corte y horneado. Forme la masa en un tronco con la ayuda de pergamino o papel encerado y guarde los troncos en una bolsa de plástico grande con cierre antes de congelar. No descongele la masa para galletas antes de hornear, simplemente use un cuchillo de banco o un cuchillo afilado para cortar tan pocos o tantos como desee, colóquelos en una bandeja para hornear engrasada o forrada con pergamino y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. .

La masa para galletas enrollada se conserva bien cuando se almacena dentro de una bolsa para congelar con cierre de cremallera. Use una pajita para beber para succionar el aire de la bolsa antes de cerrarla.

Puede sacar las galletas y congelarlas en una bandeja para hornear, lo mismo que las galletas que se enrollan en bolas antes de hornear. Una vez que las galletas estén congeladas, se pueden colocar en una bolsa de almacenamiento con cierre y volver a colocarlas en el congelador. Saque del congelador tan pocos o tantos como desee y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. Esta es una buena manera de tener más de un tipo de galleta a la mano siempre que desee un bocadillo caliente del horno.

Engrasar una sartén

Preparar correctamente la bandeja para hornear antes de llenarla puede evitar muchas angustias (y rupturas de galletas). Recomendamos usar un aerosol para sartén antiadherente, para una cobertura rápida y efectiva, pero una capa delgada de manteca vegetal también funciona.

Cuando use spray para sartén, sostenga la lata en posición vertical y la sartén perpendicular a ella obtendrá una cobertura más uniforme de esa manera y menos chisporroteo de la lata.

Cuando use manteca, extienda uniformemente con una brocha de pastelería o un trozo de papel encerado.

Nivelar (alisar) la corteza

Al hornear galletas en capas o en barra, es muy importante tener la corteza, el relleno o la masa nivelada antes de que la sartén entre en el horno. La masa desigual se horneará de manera desigual, una sección puede quemarse, mientras que la otra no está cocida.

Revestimiento de una sartén

Esta es, con mucho, nuestra técnica favorita para hornear galletas. El papel de pergamino está recubierto con silicona, por lo que las galletas no se pegan y se pueden reutilizar una y otra vez. Simplemente forre la sartén con pergamino que se extienda lo más posible hasta el borde de la sartén.

Las alfombrillas de silicona son otra opción popular. Son más duraderos que el pergamino y se pueden usar miles de veces.Tenga cuidado de no cortar nada en una alfombrilla de silicona para hornear, ya que la alfombrilla puede dañarse. Para hornear galletas, es preferible una esterilla fina de silicona a una esterilla gruesa (a menudo se vende como "esterilla para amasar").

Derretir chocolate

El chocolate se quema fácilmente y puede agarrotarse (endurecerse y no mezclarse) si entra en contacto con el agua al derretirse. Recomendamos derretir el chocolate a media potencia en el microondas, en un recipiente resistente al calor. Una taza de chispas de chocolate derretidas a la mitad de la potencia debe calentarse durante 1 1/2 a 2 minutos, dependiendo de la potencia de su microondas. El chocolate también se puede derretir a fuego lento sobre un quemador, en una caldera doble colocada sobre agua hirviendo a fuego lento, bien tapada para que el vapor no entre en contacto con él.

Es preferible derretir el chocolate a las tres cuartas partes del camino y dejar que el calor de arrastre termine el proceso de derretimiento mientras revuelve el chocolate para suavizarlo.

Tubería

Apriete desde la parte superior de la bolsa hacia la punta a medida que avanza, recogiendo la holgura en la palma de su mano para mantener la presión.

La tubería es una técnica básica que puede agregar mucho brillo al aspecto de sus productos horneados. Consulte Llenado de una manga pastelera, más arriba, para obtener sugerencias sobre cómo prepararlo. Recuerde usar una atadura giratoria para cerrar la parte superior de la manga pastelera, para evitar que su contenido retroceda sobre su mano mientras aprieta. Deje de apretar antes de levantar la bolsa mientras realiza la tubería, para tener un punto de separación más limpio.

Desplegando

Este proceso implica aplanar la masa enfriada con un rodillo hasta obtener un grosor uniforme, para cortarla en formas antes de hornearla. Espolvorear la superficie de trabajo y el rodillo con harina es un primer paso importante. Es una buena idea tener a mano una espátula grande y delgada y una regla o cinta métrica antes de comenzar. La espátula le ayuda a levantar la masa con frecuencia, para evitar que se pegue, y las herramientas de medición le ayudan a realizar un seguimiento de las dimensiones y el grosor de la masa mientras trabaja. Enrolle desde el centro de la masa hacia los bordes, no hacia adelante y hacia atrás, lo que tiende a endurecer el gluten de la masa. Si la masa está blanda o pegajosa, es útil colocar una capa de plástico entre la masa y el rodillo, y colocar la masa sobre un pergamino antes de enrollarla.

Rodando en una bola

Después de sacar la masa, enróllela entre sus manos para terminar de redondearla.

Algunas galletas, como los snickerdoodles, se forman en bolas antes de enrollarlas en azúcar para cubrirlas de manera uniforme. Este proceso se facilita con una cuchara para galletas, que divide cantidades aproximadamente esféricas para empezar.

Separando huevos

Rompe la cáscara y úsala para pasar la yema de un lado a otro mientras la clara gotea. Si le preocupa la seguridad alimentaria, lave el huevo con agua tibia antes de partirlo.

Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos. Si necesita ayuda para separar los huevos, pruebe uno de los muchos tipos de separadores de huevos que encontrará en cualquier tienda de cocina.

Sacar la masa para galletas

Hay dos métodos ampliamente utilizados para hacer esto: usando dos cucharas o con una cuchara para galletas (también conocida como plato). Los resultados de las primicias de las galletas son más consistentes y es una forma más rápida de hacer el trabajo.

Llene una cuchara hasta la mitad con una masa firme o glaseado. Con otra cuchara del mismo tamaño, raspe la masa de la primera cuchara y colóquela en la bandeja para hornear.

Saque la masa contra el costado del tazón, usando el borde del tazón para nivelar el fondo, luego apriete el mango de la cuchara para soltar la masa en una bandeja para hornear. Cuando la masa comience a pegarse en la cuchara, enjuague la cuchara con agua tibia.

Raspando el cuenco

Las recetas que combinan grasa y líquidos cremosos pueden ser difíciles de mezclar bien, porque la mezcla de mantequilla y azúcar se pega a los lados del tazón. El único remedio seguro para esto es dejar de mezclar a la mitad y raspar los lados y el fondo del tazón con una espátula.

Dar forma a las galletas de masa

Cuando las galletas de masa aún están calientes, se pueden moldear en varios tipos de formas, utilizando cualquier número de artículos de cocina. Los tuiles se pueden colocar sobre el mango de un rodillo o sobre la parte posterior de una taza de crema pastelera para hacer un tazón pequeño y comestible para contener helado, pudín o bayas. Los krumkake se enrollan tradicionalmente alrededor de una forma de cannoli (un tubo hueco), y las galletas de encaje se envuelven muy bien alrededor del mango de una cuchara de madera.

Envío de cookies

Hay dos tipos de cookies que se envían bien: galletas de barra y galletas crujientes. Las galletas de barra son bastante húmedas, se pueden cortar en cuadrados o rectángulos convenientes y se mantienen frescas por más tiempo que otros tipos de galletas, siempre que estén bien envueltas. Las galletas crujientes tienen un bajo contenido de agua y deben estar bien envueltas para evitar que absorban la humedad. Aquí hay algunos consejos para enviar tus creaciones a alguien que te importa:

Elija una caja corrugada resistente o una lata grande para enviar sus galletas y forre el fondo con material de embalaje suave y apto para alimentos, como plástico de burbujas o palomitas de maíz sin mantequilla.

Los vasos pequeños de papel para hornear son una forma atractiva de empaquetar galletas individuales. También protegen las cookies para que no se dañen entre sí.

Coloque cartón pesado en el fondo de una bolsa para congelar con cierre de cremallera.

Coloque las galletas empaquetadas en una sola capa, cubriendo completamente el fondo de la caja. Cuanto más ajustadas estén las galletas, menos se moverán mientras viajan.

Proteja cada capa de galletas con una capa de plástico de burbujas u otro material de embalaje, como palomitas de maíz sin mantequilla.

Llene el espacio restante de la caja con más material de embalaje para garantizar un ajuste perfecto.

Coloque esta caja dentro de una caja más grande, con material de embalaje alrededor.

Cierre la caja, selle, etiquete y envíe.

Cortar y hornear

Las masas de galletas con forma se enrollan con frecuencia en forma de tronco y se cortan en rodajas antes de hornearlas. Cualquier masa sólida para galletas de gota se puede tratar de la misma manera que las rebanadas gruesas de masa harán una galleta más masticable, y las rebanadas finas crearán unas más crujientes.

Coloque la masa para galletas en un tronco en el centro de un trozo de pergamino.

Tome una regla y colóquela en la parte superior de pergamino, como se muestra. Mantenga el borde en su lugar mientras tira del borde inferior del pergamino hacia usted. Esto hará que la masa forme una forma redonda y suave. Para mantener las galletas redondas mientras las corta, mueva el tronco lejos de usted mientras su cuchillo lo atraviesa.

Tamizar la harina

La harina tamizada se ha pasado a través de un colador o rejilla para airearla, a veces junto con otros ingredientes secos. La harina tamizada generalmente se dobla con ingredientes húmedos, en recetas donde el resultado deseado es una textura ligera y esponjosa.

Almacenamiento de cookies

Lo primero que debe tener en cuenta al almacenar las galletas es que deben estar completamente frías antes de guardarlas, de lo contrario, se humedecerán, se ablandarán y se pegarán entre sí. Las galletas generalmente se pueden almacenar a temperatura ambiente, en recipientes herméticos, hasta por una semana. Los recipientes apropiados pueden ser tarros o latas para galletas, tarros de plástico con tapa de rosca o cajas de plástico con tapa a presión, o bolsas de plástico bien cerradas. Las galletas de barra con muchas frutas o ingredientes lácteos deben refrigerarse y envolverse bien. Si planea almacenar las galletas durante más de una semana, le recomendamos que las envuelva para que el aire no pueda llegar a ellas y que las congele hasta por 3 meses.

Colar el cacao sin azúcar

Empuja el cacao en polvo por un colador, después de medirlo y antes de agregarlo a tu receta.

El cacao sin azúcar contiene manteca de cacao, que puede hacer que se aglutine. Para asegurarse de que se combine de manera uniforme con el resto de los ingredientes secos de su receta, es mejor colarlo.

Batir los ingredientes secos, luego agregarlos a los húmedos, revolviendo hasta que la mezcla esté uniformemente combinada.

Muchas masas para galletas y batidos no necesitan más que un tazón y una cuchara para prepararse.

Jarabes de azucar

Varias recetas en nuestro sitio requieren que los jarabes de azúcar se cocinen a una temperatura específica para hacer malvaviscos, merengues o caramelos.

Cuando el azúcar y el agua se combinan y se cocinan, el agua se evapora a medida que hierve la mezcla. Esto concentra el azúcar en la solución y permite que suba la temperatura del almíbar. Al detener el proceso de cocción en diferentes puntos del camino, el azúcar se comportará de manera diferente. Estas etapas se pueden identificar con un termómetro de caramelo, o por determinadas características físicas.

La siguiente tabla muestra algunas de las etapas de cocción del azúcar más comúnmente llamadas, para qué se usan y cómo se comporta el azúcar a cada temperatura.

Etapas comunes para cocinar azúcar
Temperatura Propiedades físicas Usado para
235-240 ° F - Pelota blanda Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de jarabe de azúcar en un plato con agua fría, se le puede dar la forma de una bola flexible. Fudge, bombones, glaseado de siete minutos, glaseado clásico de crema de mantequilla y merengues italianos.
245-250 ° F - Bola firme Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de almíbar caliente en un plato con agua fría, se forma una bola firme que no se aplana cuando se saca del agua, pero se comprime cuando se aprieta. Caramelos blandos
250-265 ° F - Bola dura El jarabe caliente formará hilos gruesos cuando gotee de una cuchara. Malvaviscos, divinidad, caramelo de roca, turrón
270-290 ° F - Grieta suave El jarabe caliente que se vierte en agua helada se puede dividir en hebras duras. Cuando se sacan del agua, se doblan un poco antes de romperse. Caramelo
300-310 ° F - Grieta dura El jarabe caliente que se vierte en agua helada se separa en hilos duros y quebradizos que se rompen sin doblarse. Caramelo, bollos de nueces, relleno de galletas con vidrieras o piruletas
338 ° F - Caramelizado 1/4 de cucharadita de caramelo caliente formará una bola quebradiza en agua fría. El jarabe transparente comienza a volverse marrón y comienzan a formarse compuestos de sabor más complejos. El azúcar se vuelve menos dulce a medida que continúa cocinándose. Caramelos duros

Tostar nueces

A la izquierda, piñones sin tostar. A la derecha, piñones tostados.

Las nueces adquieren un color más intenso cuando se tuestan.

Tostar nueces realza su sabor. Dado que las nueces tienen un alto contenido de grasa, pueden quemarse fácilmente. Siempre tueste las nueces en un recipiente poco profundo en una sola capa. Lo mejor es un horno de bajo a moderado (300-325 ° F). Las nueces están listas cuando puedes oler su aroma y se vuelven doradas. Sácalos del horno cuando su color sea un poco más claro de lo que estás buscando, ya que seguirán cocinándose un poco a medida que se enfríen. Una vez que las nueces estén listas, retírelas del horno y transfiéralas a una superficie fría inmediatamente, para minimizar este arrastre de cocción. Si está tostando coco endulzado, retírelo del horno y revuélvalo en la bandeja para hornear cada cinco minutos para asegurar un dorado uniforme.


Consejos para hornear y técnicas de amplificación

Muchos panaderos que recién están comenzando tienen preguntas sobre las frases que se usan comúnmente en las recetas. Si no tuviste la suerte de crecer con la abuela en la cocina, donde estas cosas se explicaron con cariño, es posible que tengas preguntas sobre lo que queremos decir cuando decimos "crema de mantequilla y azúcar", "raspa el tazón" o "Corta la grasa en la mezcla de harina". Incluso si está familiarizado con este vocabulario para hornear, puede ser útil saber por qué estas técnicas son importantes. Lo que sigue es una guía de términos y frases comunes para hornear, ordenados alfabéticamente, para que los panaderos de todos los niveles la utilicen como referencia.

Agregar huevos, uno a la vez

Después de batir la mantequilla y el azúcar, el siguiente ingrediente en muchas recetas de galletas son los huevos. Deben agregarse uno a la vez, cada uno bien batido antes de agregar el siguiente, para permitir que la mezcla de crema de mantequilla / azúcar retenga de manera más efectiva el aire atrapado. Asegúrese de raspar los lados del tazón para que se incorpore toda la mezcla de mantequilla / azúcar.

Después de agregar el huevo, la mezcla en el tazón se verá cuajada y brillante.

Sigue mezclando y la mezcla se suavizará.

Hornear en lotes

Una vez que hayas quitado una bandeja para hornear galletas del horno y hayas transferido las galletas horneadas a una rejilla para enfriar, asegúrate de que la bandeja se haya enfriado a temperatura ambiente antes de ponerle más masa para galletas. Poner masa en sartenes calientes hará que se extienda o pierda su forma antes de entrar en el horno, lo que aumentará el riesgo de quemaduras en los bordes y galletas planas. Si desea continuar sacando o dando forma mientras se hornea su primera bandeja de galletas, continúe. Deposite el resto de la masa en hojas de pergamino, luego levante el pergamino sobre las hojas enfriadas cuando estén listas.

Batir las claras de huevo

Batir las claras de huevo correctamente es la clave para crear ciertas galletas extra ligeras, como merengues o bizcochos. Tres cosas para recordar: el bol y los batidores deben estar limpios y sin grasa. Use un recipiente de acero inoxidable, cerámica o vidrio, no plástico. Las claras de huevo batirán más alto si están a temperatura ambiente antes de batir.

Al batir las claras de huevo, al principio tendrás un charco de líquido transparente con algunas burbujas grandes.

A medida que continúe batiendo, el líquido se volverá opaco ya que forma muchas más burbujas más pequeñas.

Si se forma una punta y luego cae inmediatamente, las claras de huevo están en un pico suave.

A partir de aquí, 20 a 25 golpes más con un batidor lo llevarán a un pico medio y otros 15 a 20 golpes a picos rígidos.

Es muy fácil ir demasiado lejos. Cuando comienzas a ver grumos blancos granulosos, estás más allá de los picos rígidos, y cada golpe del batidor o batidor está destrozando la red de aire, agua y proteínas que tanto te ha costado crear. También verá un charco de líquido transparente debajo de la espuma. La buena noticia es que la espuma que aún está encima del líquido seguirá funcionando. La mala noticia es que realmente no se puede arreglar lo que sucedió, aparte de comenzar de nuevo con claras de huevo nuevas.

Hirviendo

Al llevar el líquido a ebullición sobre un quemador, la primera señal de ese hervor inminente son burbujas muy pequeñas sobre el líquido en el borde de la olla si está calentando leche, esto se llama escaldar la leche. A continuación, las burbujas comenzarán a subir desde el interior de la sartén, estallando en la superficie. Estas burbujas son pequeñas y están espaciadas, lo que se denomina cocción a fuego lento. Si su receta le indica que cocine a fuego lento el líquido en la sartén, ajuste el fuego para que estas burbujas continúen formándose y rompiéndose a intervalos, no constantemente. Para llevar el líquido a ebullición, mantenga el fuego alto hasta que salgan tantas burbujas en la superficie que no pueda distinguir una de otra. Esto se llama ebullición completa o rodante.

Relajado

Coloca la masa a enfriar dentro de una bolsa de plástico y aplástala un poco con un rodillo. Esto permitirá que la masa se enfríe rápidamente y le dará una ventaja para extenderla más tarde.

Después de mezclar la masa para galletas, el enfriamiento reafirma la grasa y le da tiempo a la harina para absorber el líquido de manera uniforme. Esto permite que la masa se extienda de manera más uniforme, sin que se pegue tanto, y mantenga su forma mientras se corta y se transfiere a una bandeja para hornear.

Galletas de enfriamiento

Use una espátula para transferir las galletas a una rejilla para enfriar.

Cuando hornee galletas, especialmente si le gustan las masticables, deje las galletas en la bandeja para hornear durante 5 minutos después de sacar la bandeja del horno. Esto le da a las galletas la oportunidad de endurecerse un poco antes de deslizar una espátula debajo de ellas. Después de 5 minutos, transfiera las galletas a una rejilla para enfriar para terminar de enfriar. Preferimos una rejilla de enfriamiento que tenga un patrón de cuadrícula con orificios de media pulgada, para brindar un mejor soporte a las galletas frágiles mientras se enfrían.

Las galletas de barra deben enfriarse en sus moldes para hornear sobre una rejilla. No las cortes mientras estén calientes, harás barras con bordes muy irregulares y es mucho más probable que se deshagan cuando las saques de la sartén.

Las galletas de masa que se deben moldear después de hornear deben transferirse mientras aún están calientes a cualquier dispositivo de modelado que esté usando: un taco, una taza de crema pastelera, un cono, etc. Algunas galletas se pueden moldear mientras están calientes simplemente enrollando en forma de tubo alrededor el mango de una cuchara de madera.

Independientemente del tipo de galletas que esté haciendo, asegúrese de que estén completamente frías antes de envolverlas para almacenarlas. Envolver una galleta aún caliente hará que se cocine al vapor dentro de su recipiente, lo que podría producir resultados empapados y pegados.

Crema

La mezcla de grasa y azúcar tiene una textura esponjosa cuando se crea correctamente, como se muestra.

El batido es responsable de crear la textura de una galleta, particularmente las crujientes. Es el proceso que inicia muchas recetas de galletas, donde el azúcar y la grasa se mezclan para formar y capturar burbujas de aire, burbujas que se forman cuando los bordes de los cristales de azúcar se cortan en moléculas de grasa para formar una bolsa de aire. Cuando comienzas a batir el azúcar y la grasa, la mezcla es espesa y algo grumosa. A medida que continúa batiendo, la mezcla se vuelve más cremosa en textura, más uniforme y de color más claro a medida que entra el aire.

Cortando en

Los trozos aplanados de grasa del tamaño de la uña del pulgar producirán los resultados más escamosos.

Esta técnica combina grasa y harina de una manera que conserva los fragmentos de grasa en la mezcla. Estos fragmentos crean una textura tierna y escamosa en la galleta horneada al meterse entre las capas de harina / líquido en la masa y mantenerlas separadas mientras se hornean. El corte se puede lograr con un tenedor de repostería, dos cuchillos, una batidora de repostería o un procesador de alimentos, pulsado suavemente.

Cortar en barras

La mayoría de las galletas de barra se hornean en una bandeja cuadrada o rectangular. La forma más sencilla de dividir estas galletas de manera uniforme es cortando la hoja de masa horneada por la mitad y luego cortando las mitades por la mitad nuevamente. Cuando usamos sartenes de metal sin revestimiento, hemos descubierto que un cuchillo de banco es un instrumento de corte maravilloso para las galletas de barra. El mango en la parte superior te permite cortar hasta el borde de la sartén, una propuesta más incómoda cuando estás usando un cuchillo normal. Para sartenes con revestimiento antiadherente, los implementos de corte de plástico son una mejor opción. O use su raspador de tazón de plástico.

Las barras en bandejas de 9 x 9 pulgadas se cortan cuatro a lo ancho y cuatro hacia abajo para obtener 16 cuadrados.

Las barras en bandejas de 7 x 11 pulgadas se cortan tres hacia abajo y ocho a lo ancho para producir 24 rectángulos.

Las barras en bandejas de 9 x 13 pulgadas se cortan cuatro hacia abajo y seis a lo ancho, para obtener 24 cuadrados.

Una sartén para gelatina de 10 x 15 pulgadas rinde 35 cuadrados, cuando se corta cinco hacia abajo y siete de ancho.

Las barras horneadas en bandejas de 13 x 18 pulgadas (media hoja) se pueden cortar cuatro hacia abajo y seis de ancho, para producir 24 cuadrados grandes u ocho hacia abajo por seis de ancho para hacer 48 rectángulos. Para cuadrados pequeños, corte ocho hacia abajo y 12 a lo ancho, para un total de 96 cuadrados.

Unión cósmica

Los orificios de ventilación para el vapor se pueden hacer con un tenedor o una cortadora de masa.

Pinchar agujeros en una masa corta (una que tiene un alto contenido de grasa y una textura escamosa o crujiente después de hornear, como las galletas de mantequilla o la corteza de algunas galletas de barra), ayuda a ventilar el vapor creado en el horno mientras se hornea. Puede usar un tenedor o una cortadora de masa para hacer pequeños agujeros en toda la superficie de la masa. Al ventilar el vapor, el acoplamiento evita que la masa se hinche o se agite mientras se hornea. Es un paso importante para las galletas crujientes o que se hornean todas en una sola hoja y no se cortan hasta que salen del horno.

Doneness

¿Cómo saber cuándo están listas las galletas en forma de gota o en forma de gota? Las galletas seguirán cuajándose del calor de la sartén después de sacarlas del horno, entonces, ¿cómo saber cuándo sacarlas? Abra la puerta del horno e inserte el borde de un volteador o espátula debajo del borde de una galleta. Levante suavemente. Si la galleta permanece plana en la parte inferior y no se dobla ni se rompe en el medio, está lista para salir del horno.

Esta galleta no se mantiene unida cuando se levanta de la bandeja para hornear, una señal de que necesita más tiempo de horneado.

Esta galleta mantiene su forma cuando se levanta de la bandeja para hornear. Está listo para salir del horno.

Cuando esté listo para sacar del horno, las galletas de barra se separarán del borde de la sartén solo un poco, y las galletas de masa estarán doradas en sus bordes. Relleno de galletas: los rellenos blandos, como los rellenos de malvaviscos o galletas de sándwich, se pueden colocar en el lado plano de una galleta con una cuchara para galletas del tamaño de una cucharadita. Los empastes más firmes se pueden esparcir con una espátula acodada o un cuchillo de mesa.

"Deje caer la masa por cucharada": una receta típica de galletas de gota le indica que deje caer la masa, ya sea por cucharadita o por cucharada, en las bandejas para hornear preparadas. ¿Qué significa esto realmente? ¿Tienes que medir una cucharadita exacta o una cucharada de masa?

No. Estas medidas son idiomáticas y se remontan a la época en que los panaderos usaban una cuchara sopera (cucharada) o una cuchara normal (cucharadita) para sacar y depositar la masa de las galletas. Para hacer galletas del mismo tamaño que las recetas originales, el panadero moderno puede confiar en una pala para galletas. La cucharada de galleta, que imita la cuchara de sopa original, contiene 2 cucharadas (5 cucharaditas) de masa niveladas y la cuchara de cucharadita contiene 2 cucharaditas de masa. Por lo tanto, cuando las recetas de este libro piden "dejar caer la masa por cucharada", se espera que haga una bola de masa, ya sea con una cuchara para galletas o con una cuchara, que mide aproximadamente 2 cucharadas (aproximadamente del tamaño de una mesa Pelota de tenis). Para "dejar caer la masa por cucharaditas", haga una bola de masa que mida aproximadamente 2 cucharaditas (aproximadamente del tamaño de una pequeña castaña). Esto producirá el tamaño de las galletas y, por lo tanto, el rendimiento que pretende la receta.

Llenar una manga pastelera

¡La mayoría de la gente desearía tener tres manos cuando se trata de llenar una manga pastelera! A continuación, se ofrecen algunas sugerencias para facilitar las cosas:

Un recipiente alto y estrecho con una base pesada es un gran soporte para estabilizar y sostener la bolsa mientras la llenas, de modo que tus manos estén libres para poner glaseado o masa en la bolsa.

Asegúrese de llenar la bolsa no más de tres cuartas partes. El sobrellenado de la bolsa dificulta el cierre y el control. Debe caber cómodamente en tus manos.

Un lazo giratorio es de gran ayuda para mantener la parte superior de la bolsa cerrada, de modo que el glaseado no se adhiera a tu mano cuando aprietas la bolsa.

Plegable

Los ingredientes secos tamizados se doblan en claras de huevo batidas con un batidor. Baje el batidor a través del tazón y retroceda con un movimiento circular.

Los ingredientes con aire batido, como las claras de huevo batidas o la crema batida, se combinan con el resto de los ingredientes de una receta de forma que se conserven la mayor cantidad posible de burbujas de aire. Nos gusta usar un batidor para esto, porque los muchos cables del batidor combinan las dos mezclas de manera efectiva en solo unos pocos golpes. Esto da como resultado una textura ligera en el producto terminado.

Congelar masa para galletas

Este es uno de nuestros pequeños consejos favoritos: la masa para galletas se puede preparar antes de hornear y congelar hasta por tres meses. Una forma eficaz de hacer esto es convertirlo en registros para las galletas de corte y horneado. Forme la masa en un tronco con la ayuda de pergamino o papel encerado y guarde los troncos en una bolsa de plástico grande con cierre antes de congelar. No descongele la masa para galletas antes de hornear, simplemente use un cuchillo de banco o un cuchillo afilado para cortar tan pocos o tantos como desee, colóquelos en una bandeja para hornear engrasada o forrada con pergamino y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. .

La masa para galletas enrollada se conserva bien cuando se almacena dentro de una bolsa para congelar con cierre de cremallera. Use una pajita para beber para succionar el aire de la bolsa antes de cerrarla.

Puede sacar las galletas y congelarlas en una bandeja para hornear, lo mismo que las galletas que se enrollan en bolas antes de hornear. Una vez que las galletas estén congeladas, se pueden colocar en una bolsa de almacenamiento con cierre y volver a colocarlas en el congelador. Saque del congelador tan pocos o tantos como desee y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. Esta es una buena manera de tener más de un tipo de galleta a la mano siempre que desee un bocadillo caliente del horno.

Engrasar una sartén

Preparar correctamente la bandeja para hornear antes de llenarla puede evitar muchas angustias (y rupturas de galletas). Recomendamos usar un aerosol para sartén antiadherente, para una cobertura rápida y efectiva, pero una capa delgada de manteca vegetal también funciona.

Cuando use spray para sartén, sostenga la lata en posición vertical y la sartén perpendicular a ella obtendrá una cobertura más uniforme de esa manera y menos chisporroteo de la lata.

Cuando use manteca, extienda uniformemente con una brocha de pastelería o un trozo de papel encerado.

Nivelar (alisar) la corteza

Al hornear galletas en capas o en barra, es muy importante tener la corteza, el relleno o la masa nivelada antes de que la sartén entre en el horno. La masa desigual se horneará de manera desigual, una sección puede quemarse, mientras que la otra no está cocida.

Revestimiento de una sartén

Esta es, con mucho, nuestra técnica favorita para hornear galletas. El papel de pergamino está recubierto con silicona, por lo que las galletas no se pegan y se pueden reutilizar una y otra vez. Simplemente forre la sartén con pergamino que se extienda lo más posible hasta el borde de la sartén.

Las alfombrillas de silicona son otra opción popular. Son más duraderos que el pergamino y se pueden usar miles de veces. Tenga cuidado de no cortar nada en una alfombrilla de silicona para hornear, ya que la alfombrilla puede dañarse. Para hornear galletas, es preferible una esterilla fina de silicona a una esterilla gruesa (a menudo se vende como "esterilla para amasar").

Derretir chocolate

El chocolate se quema fácilmente y puede agarrotarse (endurecerse y no mezclarse) si entra en contacto con el agua al derretirse. Recomendamos derretir el chocolate a media potencia en el microondas, en un recipiente resistente al calor. Una taza de chispas de chocolate derretidas a la mitad de la potencia debe calentarse durante 1 1/2 a 2 minutos, dependiendo de la potencia de su microondas. El chocolate también se puede derretir a fuego lento sobre un quemador, en una caldera doble colocada sobre agua hirviendo a fuego lento, bien tapada para que el vapor no entre en contacto con él.

Es preferible derretir el chocolate a las tres cuartas partes del camino y dejar que el calor de arrastre termine el proceso de derretimiento mientras revuelve el chocolate para suavizarlo.

Tubería

Apriete desde la parte superior de la bolsa hacia la punta a medida que avanza, recogiendo la holgura en la palma de su mano para mantener la presión.

La tubería es una técnica básica que puede agregar mucho brillo al aspecto de sus productos horneados. Consulte Llenado de una manga pastelera, más arriba, para obtener sugerencias sobre cómo prepararlo. Recuerde usar una atadura giratoria para cerrar la parte superior de la manga pastelera, para evitar que su contenido retroceda sobre su mano mientras aprieta. Deje de apretar antes de levantar la bolsa mientras realiza la tubería, para tener un punto de separación más limpio.

Desplegando

Este proceso implica aplanar la masa enfriada con un rodillo hasta obtener un grosor uniforme, para cortarla en formas antes de hornearla. Espolvorear la superficie de trabajo y el rodillo con harina es un primer paso importante. Es una buena idea tener a mano una espátula grande y delgada y una regla o cinta métrica antes de comenzar. La espátula le ayuda a levantar la masa con frecuencia, para evitar que se pegue, y las herramientas de medición le ayudan a realizar un seguimiento de las dimensiones y el grosor de la masa mientras trabaja. Enrolle desde el centro de la masa hacia los bordes, no hacia adelante y hacia atrás, lo que tiende a endurecer el gluten de la masa. Si la masa está blanda o pegajosa, es útil colocar una capa de plástico entre la masa y el rodillo, y colocar la masa sobre un pergamino antes de enrollarla.

Rodando en una bola

Después de sacar la masa, enróllela entre sus manos para terminar de redondearla.

Algunas galletas, como los snickerdoodles, se forman en bolas antes de enrollarlas en azúcar para cubrirlas de manera uniforme. Este proceso se facilita con una cuchara para galletas, que divide cantidades aproximadamente esféricas para empezar.

Separando huevos

Rompe la cáscara y úsala para pasar la yema de un lado a otro mientras la clara gotea. Si le preocupa la seguridad alimentaria, lave el huevo con agua tibia antes de partirlo.

Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos. Si necesita ayuda para separar los huevos, pruebe uno de los muchos tipos de separadores de huevos que encontrará en cualquier tienda de cocina.

Sacar la masa para galletas

Hay dos métodos ampliamente utilizados para hacer esto: usando dos cucharas o con una cuchara para galletas (también conocida como plato). Los resultados de las primicias de las galletas son más consistentes y es una forma más rápida de hacer el trabajo.

Llene una cuchara hasta la mitad con una masa firme o glaseado. Con otra cuchara del mismo tamaño, raspe la masa de la primera cuchara y colóquela en la bandeja para hornear.

Saque la masa contra el costado del tazón, usando el borde del tazón para nivelar el fondo, luego apriete el mango de la cuchara para soltar la masa en una bandeja para hornear. Cuando la masa comience a pegarse en la cuchara, enjuague la cuchara con agua tibia.

Raspando el cuenco

Las recetas que combinan grasa y líquidos cremosos pueden ser difíciles de mezclar bien, porque la mezcla de mantequilla y azúcar se pega a los lados del tazón. El único remedio seguro para esto es dejar de mezclar a la mitad y raspar los lados y el fondo del tazón con una espátula.

Dar forma a las galletas de masa

Cuando las galletas de masa aún están calientes, se pueden moldear en varios tipos de formas, utilizando cualquier número de artículos de cocina. Los tuiles se pueden colocar sobre el mango de un rodillo o sobre la parte posterior de una taza de crema pastelera para hacer un tazón pequeño y comestible para contener helado, pudín o bayas. Los krumkake se enrollan tradicionalmente alrededor de una forma de cannoli (un tubo hueco), y las galletas de encaje se envuelven muy bien alrededor del mango de una cuchara de madera.

Envío de cookies

Hay dos tipos de cookies que se envían bien: galletas de barra y galletas crujientes. Las galletas de barra son bastante húmedas, se pueden cortar en cuadrados o rectángulos convenientes y se mantienen frescas por más tiempo que otros tipos de galletas, siempre que estén bien envueltas. Las galletas crujientes tienen un bajo contenido de agua y deben estar bien envueltas para evitar que absorban la humedad. Aquí hay algunos consejos para enviar tus creaciones a alguien que te importa:

Elija una caja corrugada resistente o una lata grande para enviar sus galletas y forre el fondo con material de embalaje suave y apto para alimentos, como plástico de burbujas o palomitas de maíz sin mantequilla.

Los vasos pequeños de papel para hornear son una forma atractiva de empaquetar galletas individuales. También protegen las cookies para que no se dañen entre sí.

Coloque cartón pesado en el fondo de una bolsa para congelar con cierre de cremallera.

Coloque las galletas empaquetadas en una sola capa, cubriendo completamente el fondo de la caja. Cuanto más ajustadas estén las galletas, menos se moverán mientras viajan.

Proteja cada capa de galletas con una capa de plástico de burbujas u otro material de embalaje, como palomitas de maíz sin mantequilla.

Llene el espacio restante de la caja con más material de embalaje para garantizar un ajuste perfecto.

Coloque esta caja dentro de una caja más grande, con material de embalaje alrededor.

Cierre la caja, selle, etiquete y envíe.

Cortar y hornear

Las masas de galletas con forma se enrollan con frecuencia en forma de tronco y se cortan en rodajas antes de hornearlas. Cualquier masa sólida para galletas de gota se puede tratar de la misma manera que las rebanadas gruesas de masa harán una galleta más masticable, y las rebanadas finas crearán unas más crujientes.

Coloque la masa para galletas en un tronco en el centro de un trozo de pergamino.

Tome una regla y colóquela en la parte superior de pergamino, como se muestra. Mantenga el borde en su lugar mientras tira del borde inferior del pergamino hacia usted. Esto hará que la masa forme una forma redonda y suave. Para mantener las galletas redondas mientras las corta, mueva el tronco lejos de usted mientras su cuchillo lo atraviesa.

Tamizar la harina

La harina tamizada se ha pasado a través de un colador o rejilla para airearla, a veces junto con otros ingredientes secos. La harina tamizada generalmente se dobla con ingredientes húmedos, en recetas donde el resultado deseado es una textura ligera y esponjosa.

Almacenamiento de cookies

Lo primero que debe tener en cuenta al almacenar las galletas es que deben estar completamente frías antes de guardarlas, de lo contrario, se humedecerán, se ablandarán y se pegarán entre sí. Las galletas generalmente se pueden almacenar a temperatura ambiente, en recipientes herméticos, hasta por una semana. Los recipientes apropiados pueden ser tarros o latas para galletas, tarros de plástico con tapa de rosca o cajas de plástico con tapa a presión, o bolsas de plástico bien cerradas. Las galletas de barra con muchas frutas o ingredientes lácteos deben refrigerarse y envolverse bien. Si planea almacenar las galletas durante más de una semana, le recomendamos que las envuelva para que el aire no pueda llegar a ellas y que las congele hasta por 3 meses.

Colar el cacao sin azúcar

Empuja el cacao en polvo por un colador, después de medirlo y antes de agregarlo a tu receta.

El cacao sin azúcar contiene manteca de cacao, que puede hacer que se aglutine. Para asegurarse de que se combine de manera uniforme con el resto de los ingredientes secos de su receta, es mejor colarlo.

Batir los ingredientes secos, luego agregarlos a los húmedos, revolviendo hasta que la mezcla esté uniformemente combinada.

Muchas masas para galletas y batidos no necesitan más que un tazón y una cuchara para prepararse.

Jarabes de azucar

Varias recetas en nuestro sitio requieren que los jarabes de azúcar se cocinen a una temperatura específica para hacer malvaviscos, merengues o caramelos.

Cuando el azúcar y el agua se combinan y se cocinan, el agua se evapora a medida que hierve la mezcla. Esto concentra el azúcar en la solución y permite que suba la temperatura del almíbar. Al detener el proceso de cocción en diferentes puntos del camino, el azúcar se comportará de manera diferente. Estas etapas se pueden identificar con un termómetro de caramelo, o por determinadas características físicas.

La siguiente tabla muestra algunas de las etapas de cocción del azúcar más comúnmente llamadas, para qué se usan y cómo se comporta el azúcar a cada temperatura.

Etapas comunes para cocinar azúcar
Temperatura Propiedades físicas Usado para
235-240 ° F - Pelota blanda Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de jarabe de azúcar en un plato con agua fría, se le puede dar la forma de una bola flexible. Fudge, bombones, glaseado de siete minutos, glaseado clásico de crema de mantequilla y merengues italianos.
245-250 ° F - Bola firme Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de almíbar caliente en un plato con agua fría, se forma una bola firme que no se aplana cuando se saca del agua, pero se comprime cuando se aprieta. Caramelos blandos
250-265 ° F - Bola dura El jarabe caliente formará hilos gruesos cuando gotee de una cuchara. Malvaviscos, divinidad, caramelo de roca, turrón
270-290 ° F - Grieta suave El jarabe caliente que se vierte en agua helada se puede dividir en hebras duras. Cuando se sacan del agua, se doblan un poco antes de romperse. Caramelo
300-310 ° F - Grieta dura El jarabe caliente que se vierte en agua helada se separa en hilos duros y quebradizos que se rompen sin doblarse. Caramelo, bollos de nueces, relleno de galletas con vidrieras o piruletas
338 ° F - Caramelizado 1/4 de cucharadita de caramelo caliente formará una bola quebradiza en agua fría. El jarabe transparente comienza a volverse marrón y comienzan a formarse compuestos de sabor más complejos. El azúcar se vuelve menos dulce a medida que continúa cocinándose. Caramelos duros

Tostar nueces

A la izquierda, piñones sin tostar. A la derecha, piñones tostados.

Las nueces adquieren un color más intenso cuando se tuestan.

Tostar nueces realza su sabor. Dado que las nueces tienen un alto contenido de grasa, pueden quemarse fácilmente. Siempre tueste las nueces en un recipiente poco profundo en una sola capa. Lo mejor es un horno de bajo a moderado (300-325 ° F). Las nueces están listas cuando puedes oler su aroma y se vuelven doradas. Sácalos del horno cuando su color sea un poco más claro de lo que estás buscando, ya que seguirán cocinándose un poco a medida que se enfríen. Una vez que las nueces estén listas, retírelas del horno y transfiéralas a una superficie fría inmediatamente, para minimizar este arrastre de cocción. Si está tostando coco endulzado, retírelo del horno y revuélvalo en la bandeja para hornear cada cinco minutos para asegurar un dorado uniforme.


Consejos para hornear y técnicas de amplificación

Muchos panaderos que recién están comenzando tienen preguntas sobre las frases que se usan comúnmente en las recetas. Si no tuviste la suerte de crecer con la abuela en la cocina, donde estas cosas se explicaron con cariño, es posible que tengas preguntas sobre lo que queremos decir cuando decimos "crema de mantequilla y azúcar", "raspa el tazón" o "Corta la grasa en la mezcla de harina". Incluso si está familiarizado con este vocabulario para hornear, puede ser útil saber por qué estas técnicas son importantes. Lo que sigue es una guía de términos y frases comunes para hornear, ordenados alfabéticamente, para que los panaderos de todos los niveles la utilicen como referencia.

Agregar huevos, uno a la vez

Después de batir la mantequilla y el azúcar, el siguiente ingrediente en muchas recetas de galletas son los huevos. Deben agregarse uno a la vez, cada uno bien batido antes de agregar el siguiente, para permitir que la mezcla de crema de mantequilla / azúcar retenga de manera más efectiva el aire atrapado. Asegúrese de raspar los lados del tazón para que se incorpore toda la mezcla de mantequilla / azúcar.

Después de agregar el huevo, la mezcla en el tazón se verá cuajada y brillante.

Sigue mezclando y la mezcla se suavizará.

Hornear en lotes

Una vez que hayas quitado una bandeja para hornear galletas del horno y hayas transferido las galletas horneadas a una rejilla para enfriar, asegúrate de que la bandeja se haya enfriado a temperatura ambiente antes de ponerle más masa para galletas. Poner masa en sartenes calientes hará que se extienda o pierda su forma antes de entrar en el horno, lo que aumentará el riesgo de quemaduras en los bordes y galletas planas. Si desea continuar sacando o dando forma mientras se hornea su primera bandeja de galletas, continúe. Deposite el resto de la masa en hojas de pergamino, luego levante el pergamino sobre las hojas enfriadas cuando estén listas.

Batir las claras de huevo

Batir las claras de huevo correctamente es la clave para crear ciertas galletas extra ligeras, como merengues o bizcochos. Tres cosas para recordar: el bol y los batidores deben estar limpios y sin grasa. Use un recipiente de acero inoxidable, cerámica o vidrio, no plástico. Las claras de huevo batirán más alto si están a temperatura ambiente antes de batir.

Al batir las claras de huevo, al principio tendrás un charco de líquido transparente con algunas burbujas grandes.

A medida que continúe batiendo, el líquido se volverá opaco ya que forma muchas más burbujas más pequeñas.

Si se forma una punta y luego cae inmediatamente, las claras de huevo están en un pico suave.

A partir de aquí, 20 a 25 golpes más con un batidor lo llevarán a un pico medio y otros 15 a 20 golpes a picos rígidos.

Es muy fácil ir demasiado lejos. Cuando comienzas a ver grumos blancos granulosos, estás más allá de los picos rígidos, y cada golpe del batidor o batidor está destrozando la red de aire, agua y proteínas que tanto te ha costado crear. También verá un charco de líquido transparente debajo de la espuma. La buena noticia es que la espuma que aún está encima del líquido seguirá funcionando. La mala noticia es que realmente no se puede arreglar lo que sucedió, aparte de comenzar de nuevo con claras de huevo nuevas.

Hirviendo

Al llevar el líquido a ebullición sobre un quemador, la primera señal de ese hervor inminente son burbujas muy pequeñas sobre el líquido en el borde de la olla si está calentando leche, esto se llama escaldar la leche. A continuación, las burbujas comenzarán a subir desde el interior de la sartén, estallando en la superficie. Estas burbujas son pequeñas y están espaciadas, lo que se denomina cocción a fuego lento.Si su receta le indica que cocine a fuego lento el líquido en la sartén, ajuste el fuego para que estas burbujas continúen formándose y rompiéndose a intervalos, no constantemente. Para llevar el líquido a ebullición, mantenga el fuego alto hasta que salgan tantas burbujas en la superficie que no pueda distinguir una de otra. Esto se llama ebullición completa o rodante.

Relajado

Coloca la masa a enfriar dentro de una bolsa de plástico y aplástala un poco con un rodillo. Esto permitirá que la masa se enfríe rápidamente y le dará una ventaja para extenderla más tarde.

Después de mezclar la masa para galletas, el enfriamiento reafirma la grasa y le da tiempo a la harina para absorber el líquido de manera uniforme. Esto permite que la masa se extienda de manera más uniforme, sin que se pegue tanto, y mantenga su forma mientras se corta y se transfiere a una bandeja para hornear.

Galletas de enfriamiento

Use una espátula para transferir las galletas a una rejilla para enfriar.

Cuando hornee galletas, especialmente si le gustan las masticables, deje las galletas en la bandeja para hornear durante 5 minutos después de sacar la bandeja del horno. Esto le da a las galletas la oportunidad de endurecerse un poco antes de deslizar una espátula debajo de ellas. Después de 5 minutos, transfiera las galletas a una rejilla para enfriar para terminar de enfriar. Preferimos una rejilla de enfriamiento que tenga un patrón de cuadrícula con orificios de media pulgada, para brindar un mejor soporte a las galletas frágiles mientras se enfrían.

Las galletas de barra deben enfriarse en sus moldes para hornear sobre una rejilla. No las cortes mientras estén calientes, harás barras con bordes muy irregulares y es mucho más probable que se deshagan cuando las saques de la sartén.

Las galletas de masa que se deben moldear después de hornear deben transferirse mientras aún están calientes a cualquier dispositivo de modelado que esté usando: un taco, una taza de crema pastelera, un cono, etc. Algunas galletas se pueden moldear mientras están calientes simplemente enrollando en forma de tubo alrededor el mango de una cuchara de madera.

Independientemente del tipo de galletas que esté haciendo, asegúrese de que estén completamente frías antes de envolverlas para almacenarlas. Envolver una galleta aún caliente hará que se cocine al vapor dentro de su recipiente, lo que podría producir resultados empapados y pegados.

Crema

La mezcla de grasa y azúcar tiene una textura esponjosa cuando se crea correctamente, como se muestra.

El batido es responsable de crear la textura de una galleta, particularmente las crujientes. Es el proceso que inicia muchas recetas de galletas, donde el azúcar y la grasa se mezclan para formar y capturar burbujas de aire, burbujas que se forman cuando los bordes de los cristales de azúcar se cortan en moléculas de grasa para formar una bolsa de aire. Cuando comienzas a batir el azúcar y la grasa, la mezcla es espesa y algo grumosa. A medida que continúa batiendo, la mezcla se vuelve más cremosa en textura, más uniforme y de color más claro a medida que entra el aire.

Cortando en

Los trozos aplanados de grasa del tamaño de la uña del pulgar producirán los resultados más escamosos.

Esta técnica combina grasa y harina de una manera que conserva los fragmentos de grasa en la mezcla. Estos fragmentos crean una textura tierna y escamosa en la galleta horneada al meterse entre las capas de harina / líquido en la masa y mantenerlas separadas mientras se hornean. El corte se puede lograr con un tenedor de repostería, dos cuchillos, una batidora de repostería o un procesador de alimentos, pulsado suavemente.

Cortar en barras

La mayoría de las galletas de barra se hornean en una bandeja cuadrada o rectangular. La forma más sencilla de dividir estas galletas de manera uniforme es cortando la hoja de masa horneada por la mitad y luego cortando las mitades por la mitad nuevamente. Cuando usamos sartenes de metal sin revestimiento, hemos descubierto que un cuchillo de banco es un instrumento de corte maravilloso para las galletas de barra. El mango en la parte superior te permite cortar hasta el borde de la sartén, una propuesta más incómoda cuando estás usando un cuchillo normal. Para sartenes con revestimiento antiadherente, los implementos de corte de plástico son una mejor opción. O use su raspador de tazón de plástico.

Las barras en bandejas de 9 x 9 pulgadas se cortan cuatro a lo ancho y cuatro hacia abajo para obtener 16 cuadrados.

Las barras en bandejas de 7 x 11 pulgadas se cortan tres hacia abajo y ocho a lo ancho para producir 24 rectángulos.

Las barras en bandejas de 9 x 13 pulgadas se cortan cuatro hacia abajo y seis a lo ancho, para obtener 24 cuadrados.

Una sartén para gelatina de 10 x 15 pulgadas rinde 35 cuadrados, cuando se corta cinco hacia abajo y siete de ancho.

Las barras horneadas en bandejas de 13 x 18 pulgadas (media hoja) se pueden cortar cuatro hacia abajo y seis de ancho, para producir 24 cuadrados grandes u ocho hacia abajo por seis de ancho para hacer 48 rectángulos. Para cuadrados pequeños, corte ocho hacia abajo y 12 a lo ancho, para un total de 96 cuadrados.

Unión cósmica

Los orificios de ventilación para el vapor se pueden hacer con un tenedor o una cortadora de masa.

Pinchar agujeros en una masa corta (una que tiene un alto contenido de grasa y una textura escamosa o crujiente después de hornear, como las galletas de mantequilla o la corteza de algunas galletas de barra), ayuda a ventilar el vapor creado en el horno mientras se hornea. Puede usar un tenedor o una cortadora de masa para hacer pequeños agujeros en toda la superficie de la masa. Al ventilar el vapor, el acoplamiento evita que la masa se hinche o se agite mientras se hornea. Es un paso importante para las galletas crujientes o que se hornean todas en una sola hoja y no se cortan hasta que salen del horno.

Doneness

¿Cómo saber cuándo están listas las galletas en forma de gota o en forma de gota? Las galletas seguirán cuajándose del calor de la sartén después de sacarlas del horno, entonces, ¿cómo saber cuándo sacarlas? Abra la puerta del horno e inserte el borde de un volteador o espátula debajo del borde de una galleta. Levante suavemente. Si la galleta permanece plana en la parte inferior y no se dobla ni se rompe en el medio, está lista para salir del horno.

Esta galleta no se mantiene unida cuando se levanta de la bandeja para hornear, una señal de que necesita más tiempo de horneado.

Esta galleta mantiene su forma cuando se levanta de la bandeja para hornear. Está listo para salir del horno.

Cuando esté listo para sacar del horno, las galletas de barra se separarán del borde de la sartén solo un poco, y las galletas de masa estarán doradas en sus bordes. Relleno de galletas: los rellenos blandos, como los rellenos de malvaviscos o galletas de sándwich, se pueden colocar en el lado plano de una galleta con una cuchara para galletas del tamaño de una cucharadita. Los empastes más firmes se pueden esparcir con una espátula acodada o un cuchillo de mesa.

"Deje caer la masa por cucharada": una receta típica de galletas de gota le indica que deje caer la masa, ya sea por cucharadita o por cucharada, en las bandejas para hornear preparadas. ¿Qué significa esto realmente? ¿Tienes que medir una cucharadita exacta o una cucharada de masa?

No. Estas medidas son idiomáticas y se remontan a la época en que los panaderos usaban una cuchara sopera (cucharada) o una cuchara normal (cucharadita) para sacar y depositar la masa de las galletas. Para hacer galletas del mismo tamaño que las recetas originales, el panadero moderno puede confiar en una pala para galletas. La cucharada de galleta, que imita la cuchara de sopa original, contiene 2 cucharadas (5 cucharaditas) de masa niveladas y la cuchara de cucharadita contiene 2 cucharaditas de masa. Por lo tanto, cuando las recetas de este libro piden "dejar caer la masa por cucharada", se espera que haga una bola de masa, ya sea con una cuchara para galletas o con una cuchara, que mide aproximadamente 2 cucharadas (aproximadamente del tamaño de una mesa Pelota de tenis). Para "dejar caer la masa por cucharaditas", haga una bola de masa que mida aproximadamente 2 cucharaditas (aproximadamente del tamaño de una pequeña castaña). Esto producirá el tamaño de las galletas y, por lo tanto, el rendimiento que pretende la receta.

Llenar una manga pastelera

¡La mayoría de la gente desearía tener tres manos cuando se trata de llenar una manga pastelera! A continuación, se ofrecen algunas sugerencias para facilitar las cosas:

Un recipiente alto y estrecho con una base pesada es un gran soporte para estabilizar y sostener la bolsa mientras la llenas, de modo que tus manos estén libres para poner glaseado o masa en la bolsa.

Asegúrese de llenar la bolsa no más de tres cuartas partes. El sobrellenado de la bolsa dificulta el cierre y el control. Debe caber cómodamente en tus manos.

Un lazo giratorio es de gran ayuda para mantener la parte superior de la bolsa cerrada, de modo que el glaseado no se adhiera a tu mano cuando aprietas la bolsa.

Plegable

Los ingredientes secos tamizados se doblan en claras de huevo batidas con un batidor. Baje el batidor a través del tazón y retroceda con un movimiento circular.

Los ingredientes con aire batido, como las claras de huevo batidas o la crema batida, se combinan con el resto de los ingredientes de una receta de forma que se conserven la mayor cantidad posible de burbujas de aire. Nos gusta usar un batidor para esto, porque los muchos cables del batidor combinan las dos mezclas de manera efectiva en solo unos pocos golpes. Esto da como resultado una textura ligera en el producto terminado.

Congelar masa para galletas

Este es uno de nuestros pequeños consejos favoritos: la masa para galletas se puede preparar antes de hornear y congelar hasta por tres meses. Una forma eficaz de hacer esto es convertirlo en registros para las galletas de corte y horneado. Forme la masa en un tronco con la ayuda de pergamino o papel encerado y guarde los troncos en una bolsa de plástico grande con cierre antes de congelar. No descongele la masa para galletas antes de hornear, simplemente use un cuchillo de banco o un cuchillo afilado para cortar tan pocos o tantos como desee, colóquelos en una bandeja para hornear engrasada o forrada con pergamino y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. .

La masa para galletas enrollada se conserva bien cuando se almacena dentro de una bolsa para congelar con cierre de cremallera. Use una pajita para beber para succionar el aire de la bolsa antes de cerrarla.

Puede sacar las galletas y congelarlas en una bandeja para hornear, lo mismo que las galletas que se enrollan en bolas antes de hornear. Una vez que las galletas estén congeladas, se pueden colocar en una bolsa de almacenamiento con cierre y volver a colocarlas en el congelador. Saque del congelador tan pocos o tantos como desee y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. Esta es una buena manera de tener más de un tipo de galleta a la mano siempre que desee un bocadillo caliente del horno.

Engrasar una sartén

Preparar correctamente la bandeja para hornear antes de llenarla puede evitar muchas angustias (y rupturas de galletas). Recomendamos usar un aerosol para sartén antiadherente, para una cobertura rápida y efectiva, pero una capa delgada de manteca vegetal también funciona.

Cuando use spray para sartén, sostenga la lata en posición vertical y la sartén perpendicular a ella obtendrá una cobertura más uniforme de esa manera y menos chisporroteo de la lata.

Cuando use manteca, extienda uniformemente con una brocha de pastelería o un trozo de papel encerado.

Nivelar (alisar) la corteza

Al hornear galletas en capas o en barra, es muy importante tener la corteza, el relleno o la masa nivelada antes de que la sartén entre en el horno. La masa desigual se horneará de manera desigual, una sección puede quemarse, mientras que la otra no está cocida.

Revestimiento de una sartén

Esta es, con mucho, nuestra técnica favorita para hornear galletas. El papel de pergamino está recubierto con silicona, por lo que las galletas no se pegan y se pueden reutilizar una y otra vez. Simplemente forre la sartén con pergamino que se extienda lo más posible hasta el borde de la sartén.

Las alfombrillas de silicona son otra opción popular. Son más duraderos que el pergamino y se pueden usar miles de veces. Tenga cuidado de no cortar nada en una alfombrilla de silicona para hornear, ya que la alfombrilla puede dañarse. Para hornear galletas, es preferible una esterilla fina de silicona a una esterilla gruesa (a menudo se vende como "esterilla para amasar").

Derretir chocolate

El chocolate se quema fácilmente y puede agarrotarse (endurecerse y no mezclarse) si entra en contacto con el agua al derretirse. Recomendamos derretir el chocolate a media potencia en el microondas, en un recipiente resistente al calor. Una taza de chispas de chocolate derretidas a la mitad de la potencia debe calentarse durante 1 1/2 a 2 minutos, dependiendo de la potencia de su microondas. El chocolate también se puede derretir a fuego lento sobre un quemador, en una caldera doble colocada sobre agua hirviendo a fuego lento, bien tapada para que el vapor no entre en contacto con él.

Es preferible derretir el chocolate a las tres cuartas partes del camino y dejar que el calor de arrastre termine el proceso de derretimiento mientras revuelve el chocolate para suavizarlo.

Tubería

Apriete desde la parte superior de la bolsa hacia la punta a medida que avanza, recogiendo la holgura en la palma de su mano para mantener la presión.

La tubería es una técnica básica que puede agregar mucho brillo al aspecto de sus productos horneados. Consulte Llenado de una manga pastelera, más arriba, para obtener sugerencias sobre cómo prepararlo. Recuerde usar una atadura giratoria para cerrar la parte superior de la manga pastelera, para evitar que su contenido retroceda sobre su mano mientras aprieta. Deje de apretar antes de levantar la bolsa mientras realiza la tubería, para tener un punto de separación más limpio.

Desplegando

Este proceso implica aplanar la masa enfriada con un rodillo hasta obtener un grosor uniforme, para cortarla en formas antes de hornearla. Espolvorear la superficie de trabajo y el rodillo con harina es un primer paso importante. Es una buena idea tener a mano una espátula grande y delgada y una regla o cinta métrica antes de comenzar. La espátula le ayuda a levantar la masa con frecuencia, para evitar que se pegue, y las herramientas de medición le ayudan a realizar un seguimiento de las dimensiones y el grosor de la masa mientras trabaja. Enrolle desde el centro de la masa hacia los bordes, no hacia adelante y hacia atrás, lo que tiende a endurecer el gluten de la masa. Si la masa está blanda o pegajosa, es útil colocar una capa de plástico entre la masa y el rodillo, y colocar la masa sobre un pergamino antes de enrollarla.

Rodando en una bola

Después de sacar la masa, enróllela entre sus manos para terminar de redondearla.

Algunas galletas, como los snickerdoodles, se forman en bolas antes de enrollarlas en azúcar para cubrirlas de manera uniforme. Este proceso se facilita con una cuchara para galletas, que divide cantidades aproximadamente esféricas para empezar.

Separando huevos

Rompe la cáscara y úsala para pasar la yema de un lado a otro mientras la clara gotea. Si le preocupa la seguridad alimentaria, lave el huevo con agua tibia antes de partirlo.

Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos. Si necesita ayuda para separar los huevos, pruebe uno de los muchos tipos de separadores de huevos que encontrará en cualquier tienda de cocina.

Sacar la masa para galletas

Hay dos métodos ampliamente utilizados para hacer esto: usando dos cucharas o con una cuchara para galletas (también conocida como plato). Los resultados de las primicias de las galletas son más consistentes y es una forma más rápida de hacer el trabajo.

Llene una cuchara hasta la mitad con una masa firme o glaseado. Con otra cuchara del mismo tamaño, raspe la masa de la primera cuchara y colóquela en la bandeja para hornear.

Saque la masa contra el costado del tazón, usando el borde del tazón para nivelar el fondo, luego apriete el mango de la cuchara para soltar la masa en una bandeja para hornear. Cuando la masa comience a pegarse en la cuchara, enjuague la cuchara con agua tibia.

Raspando el cuenco

Las recetas que combinan grasa y líquidos cremosos pueden ser difíciles de mezclar bien, porque la mezcla de mantequilla y azúcar se pega a los lados del tazón. El único remedio seguro para esto es dejar de mezclar a la mitad y raspar los lados y el fondo del tazón con una espátula.

Dar forma a las galletas de masa

Cuando las galletas de masa aún están calientes, se pueden moldear en varios tipos de formas, utilizando cualquier número de artículos de cocina. Los tuiles se pueden colocar sobre el mango de un rodillo o sobre la parte posterior de una taza de crema pastelera para hacer un tazón pequeño y comestible para contener helado, pudín o bayas. Los krumkake se enrollan tradicionalmente alrededor de una forma de cannoli (un tubo hueco), y las galletas de encaje se envuelven muy bien alrededor del mango de una cuchara de madera.

Envío de cookies

Hay dos tipos de cookies que se envían bien: galletas de barra y galletas crujientes. Las galletas de barra son bastante húmedas, se pueden cortar en cuadrados o rectángulos convenientes y se mantienen frescas por más tiempo que otros tipos de galletas, siempre que estén bien envueltas. Las galletas crujientes tienen un bajo contenido de agua y deben estar bien envueltas para evitar que absorban la humedad. Aquí hay algunos consejos para enviar tus creaciones a alguien que te importa:

Elija una caja corrugada resistente o una lata grande para enviar sus galletas y forre el fondo con material de embalaje suave y apto para alimentos, como plástico de burbujas o palomitas de maíz sin mantequilla.

Los vasos pequeños de papel para hornear son una forma atractiva de empaquetar galletas individuales. También protegen las cookies para que no se dañen entre sí.

Coloque cartón pesado en el fondo de una bolsa para congelar con cierre de cremallera.

Coloque las galletas empaquetadas en una sola capa, cubriendo completamente el fondo de la caja. Cuanto más ajustadas estén las galletas, menos se moverán mientras viajan.

Proteja cada capa de galletas con una capa de plástico de burbujas u otro material de embalaje, como palomitas de maíz sin mantequilla.

Llene el espacio restante de la caja con más material de embalaje para garantizar un ajuste perfecto.

Coloque esta caja dentro de una caja más grande, con material de embalaje alrededor.

Cierre la caja, selle, etiquete y envíe.

Cortar y hornear

Las masas de galletas con forma se enrollan con frecuencia en forma de tronco y se cortan en rodajas antes de hornearlas. Cualquier masa sólida para galletas de gota se puede tratar de la misma manera que las rebanadas gruesas de masa harán una galleta más masticable, y las rebanadas finas crearán unas más crujientes.

Coloque la masa para galletas en un tronco en el centro de un trozo de pergamino.

Tome una regla y colóquela en la parte superior de pergamino, como se muestra. Mantenga el borde en su lugar mientras tira del borde inferior del pergamino hacia usted. Esto hará que la masa forme una forma redonda y suave. Para mantener las galletas redondas mientras las corta, mueva el tronco lejos de usted mientras su cuchillo lo atraviesa.

Tamizar la harina

La harina tamizada se ha pasado a través de un colador o rejilla para airearla, a veces junto con otros ingredientes secos. La harina tamizada generalmente se dobla con ingredientes húmedos, en recetas donde el resultado deseado es una textura ligera y esponjosa.

Almacenamiento de cookies

Lo primero que debe tener en cuenta al almacenar las galletas es que deben estar completamente frías antes de guardarlas, de lo contrario, se humedecerán, se ablandarán y se pegarán entre sí. Las galletas generalmente se pueden almacenar a temperatura ambiente, en recipientes herméticos, hasta por una semana. Los recipientes apropiados pueden ser tarros o latas para galletas, tarros de plástico con tapa de rosca o cajas de plástico con tapa a presión, o bolsas de plástico bien cerradas. Las galletas de barra con muchas frutas o ingredientes lácteos deben refrigerarse y envolverse bien. Si planea almacenar las galletas durante más de una semana, le recomendamos que las envuelva para que el aire no pueda llegar a ellas y que las congele hasta por 3 meses.

Colar el cacao sin azúcar

Empuja el cacao en polvo por un colador, después de medirlo y antes de agregarlo a tu receta.

El cacao sin azúcar contiene manteca de cacao, que puede hacer que se aglutine. Para asegurarse de que se combine de manera uniforme con el resto de los ingredientes secos de su receta, es mejor colarlo.

Batir los ingredientes secos, luego agregarlos a los húmedos, revolviendo hasta que la mezcla esté uniformemente combinada.

Muchas masas para galletas y batidos no necesitan más que un tazón y una cuchara para prepararse.

Jarabes de azucar

Varias recetas en nuestro sitio requieren que los jarabes de azúcar se cocinen a una temperatura específica para hacer malvaviscos, merengues o caramelos.

Cuando el azúcar y el agua se combinan y se cocinan, el agua se evapora a medida que hierve la mezcla. Esto concentra el azúcar en la solución y permite que suba la temperatura del almíbar. Al detener el proceso de cocción en diferentes puntos del camino, el azúcar se comportará de manera diferente. Estas etapas se pueden identificar con un termómetro de caramelo, o por determinadas características físicas.

La siguiente tabla muestra algunas de las etapas de cocción del azúcar más comúnmente llamadas, para qué se usan y cómo se comporta el azúcar a cada temperatura.

Etapas comunes para cocinar azúcar
Temperatura Propiedades físicas Usado para
235-240 ° F - Pelota blanda Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de jarabe de azúcar en un plato con agua fría, se le puede dar la forma de una bola flexible. Fudge, bombones, glaseado de siete minutos, glaseado clásico de crema de mantequilla y merengues italianos.
245-250 ° F - Bola firme Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de almíbar caliente en un plato con agua fría, se forma una bola firme que no se aplana cuando se saca del agua, pero se comprime cuando se aprieta. Caramelos blandos
250-265 ° F - Bola dura El jarabe caliente formará hilos gruesos cuando gotee de una cuchara. Malvaviscos, divinidad, caramelo de roca, turrón
270-290 ° F - Grieta suave El jarabe caliente que se vierte en agua helada se puede dividir en hebras duras. Cuando se sacan del agua, se doblan un poco antes de romperse. Caramelo
300-310 ° F - Grieta dura El jarabe caliente que se vierte en agua helada se separa en hilos duros y quebradizos que se rompen sin doblarse. Caramelo, bollos de nueces, relleno de galletas con vidrieras o piruletas
338 ° F - Caramelizado 1/4 de cucharadita de caramelo caliente formará una bola quebradiza en agua fría. El jarabe transparente comienza a volverse marrón y comienzan a formarse compuestos de sabor más complejos. El azúcar se vuelve menos dulce a medida que continúa cocinándose. Caramelos duros

Tostar nueces

A la izquierda, piñones sin tostar. A la derecha, piñones tostados.

Las nueces adquieren un color más intenso cuando se tuestan.

Tostar nueces realza su sabor. Dado que las nueces tienen un alto contenido de grasa, pueden quemarse fácilmente. Siempre tueste las nueces en un recipiente poco profundo en una sola capa. Lo mejor es un horno de bajo a moderado (300-325 ° F). Las nueces están listas cuando puedes oler su aroma y se vuelven doradas. Sácalos del horno cuando su color sea un poco más claro de lo que estás buscando, ya que seguirán cocinándose un poco a medida que se enfríen. Una vez que las nueces estén listas, retírelas del horno y transfiéralas a una superficie fría inmediatamente, para minimizar este arrastre de cocción. Si está tostando coco endulzado, retírelo del horno y revuélvalo en la bandeja para hornear cada cinco minutos para asegurar un dorado uniforme.


Consejos para hornear y técnicas de amplificación

Muchos panaderos que recién están comenzando tienen preguntas sobre las frases que se usan comúnmente en las recetas. Si no tuviste la suerte de crecer con la abuela en la cocina, donde estas cosas se explicaron con cariño, es posible que tengas preguntas sobre lo que queremos decir cuando decimos "crema de mantequilla y azúcar", "raspa el tazón" o "Corta la grasa en la mezcla de harina". Incluso si está familiarizado con este vocabulario para hornear, puede ser útil saber por qué estas técnicas son importantes. Lo que sigue es una guía de términos y frases comunes para hornear, ordenados alfabéticamente, para que los panaderos de todos los niveles la utilicen como referencia.

Agregar huevos, uno a la vez

Después de batir la mantequilla y el azúcar, el siguiente ingrediente en muchas recetas de galletas son los huevos. Deben agregarse uno a la vez, cada uno bien batido antes de agregar el siguiente, para permitir que la mezcla de crema de mantequilla / azúcar retenga de manera más efectiva el aire atrapado. Asegúrese de raspar los lados del tazón para que se incorpore toda la mezcla de mantequilla / azúcar.

Después de agregar el huevo, la mezcla en el tazón se verá cuajada y brillante.

Sigue mezclando y la mezcla se suavizará.

Hornear en lotes

Una vez que hayas quitado una bandeja para hornear galletas del horno y hayas transferido las galletas horneadas a una rejilla para enfriar, asegúrate de que la bandeja se haya enfriado a temperatura ambiente antes de ponerle más masa para galletas. Poner masa en sartenes calientes hará que se extienda o pierda su forma antes de entrar en el horno, lo que aumentará el riesgo de quemaduras en los bordes y galletas planas. Si desea continuar sacando o dando forma mientras se hornea su primera bandeja de galletas, continúe. Deposite el resto de la masa en hojas de pergamino, luego levante el pergamino sobre las hojas enfriadas cuando estén listas.

Batir las claras de huevo

Batir las claras de huevo correctamente es la clave para crear ciertas galletas extra ligeras, como merengues o bizcochos. Tres cosas para recordar: el bol y los batidores deben estar limpios y sin grasa. Use un recipiente de acero inoxidable, cerámica o vidrio, no plástico. Las claras de huevo batirán más alto si están a temperatura ambiente antes de batir.

Al batir las claras de huevo, al principio tendrás un charco de líquido transparente con algunas burbujas grandes.

A medida que continúe batiendo, el líquido se volverá opaco ya que forma muchas más burbujas más pequeñas.

Si se forma una punta y luego cae inmediatamente, las claras de huevo están en un pico suave.

A partir de aquí, 20 a 25 golpes más con un batidor lo llevarán a un pico medio y otros 15 a 20 golpes a picos rígidos.

Es muy fácil ir demasiado lejos. Cuando comienzas a ver grumos blancos granulosos, estás más allá de los picos rígidos, y cada golpe del batidor o batidor está destrozando la red de aire, agua y proteínas que tanto te ha costado crear. También verá un charco de líquido transparente debajo de la espuma. La buena noticia es que la espuma que aún está encima del líquido seguirá funcionando. La mala noticia es que realmente no se puede arreglar lo que sucedió, aparte de comenzar de nuevo con claras de huevo nuevas.

Hirviendo

Al llevar el líquido a ebullición sobre un quemador, la primera señal de ese hervor inminente son burbujas muy pequeñas sobre el líquido en el borde de la olla si está calentando leche, esto se llama escaldar la leche. A continuación, las burbujas comenzarán a subir desde el interior de la sartén, estallando en la superficie. Estas burbujas son pequeñas y están espaciadas, lo que se denomina cocción a fuego lento. Si su receta le indica que cocine a fuego lento el líquido en la sartén, ajuste el fuego para que estas burbujas continúen formándose y rompiéndose a intervalos, no constantemente. Para llevar el líquido a ebullición, mantenga el fuego alto hasta que salgan tantas burbujas en la superficie que no pueda distinguir una de otra. Esto se llama ebullición completa o rodante.

Relajado

Coloca la masa a enfriar dentro de una bolsa de plástico y aplástala un poco con un rodillo. Esto permitirá que la masa se enfríe rápidamente y le dará una ventaja para extenderla más tarde.

Después de mezclar la masa para galletas, el enfriamiento reafirma la grasa y le da tiempo a la harina para absorber el líquido de manera uniforme. Esto permite que la masa se extienda de manera más uniforme, sin que se pegue tanto, y mantenga su forma mientras se corta y se transfiere a una bandeja para hornear.

Galletas de enfriamiento

Use una espátula para transferir las galletas a una rejilla para enfriar.

Cuando hornee galletas, especialmente si le gustan las masticables, deje las galletas en la bandeja para hornear durante 5 minutos después de sacar la bandeja del horno. Esto le da a las galletas la oportunidad de endurecerse un poco antes de deslizar una espátula debajo de ellas. Después de 5 minutos, transfiera las galletas a una rejilla para enfriar para terminar de enfriar. Preferimos una rejilla de enfriamiento que tenga un patrón de cuadrícula con orificios de media pulgada, para brindar un mejor soporte a las galletas frágiles mientras se enfrían.

Las galletas de barra deben enfriarse en sus moldes para hornear sobre una rejilla. No las cortes mientras estén calientes, harás barras con bordes muy irregulares y es mucho más probable que se deshagan cuando las saques de la sartén.

Las galletas de masa que se deben moldear después de hornear deben transferirse mientras aún están calientes a cualquier dispositivo de modelado que esté usando: un taco, una taza de crema pastelera, un cono, etc. Algunas galletas se pueden moldear mientras están calientes simplemente enrollando en forma de tubo alrededor el mango de una cuchara de madera.

Independientemente del tipo de galletas que esté haciendo, asegúrese de que estén completamente frías antes de envolverlas para almacenarlas. Envolver una galleta aún caliente hará que se cocine al vapor dentro de su recipiente, lo que podría producir resultados empapados y pegados.

Crema

La mezcla de grasa y azúcar tiene una textura esponjosa cuando se crea correctamente, como se muestra.

El batido es responsable de crear la textura de una galleta, particularmente las crujientes. Es el proceso que inicia muchas recetas de galletas, donde el azúcar y la grasa se mezclan para formar y capturar burbujas de aire, burbujas que se forman cuando los bordes de los cristales de azúcar se cortan en moléculas de grasa para formar una bolsa de aire. Cuando comienzas a batir el azúcar y la grasa, la mezcla es espesa y algo grumosa. A medida que continúa batiendo, la mezcla se vuelve más cremosa en textura, más uniforme y de color más claro a medida que entra el aire.

Cortando en

Los trozos aplanados de grasa del tamaño de la uña del pulgar producirán los resultados más escamosos.

Esta técnica combina grasa y harina de una manera que conserva los fragmentos de grasa en la mezcla. Estos fragmentos crean una textura tierna y escamosa en la galleta horneada al meterse entre las capas de harina / líquido en la masa y mantenerlas separadas mientras se hornean. El corte se puede lograr con un tenedor de repostería, dos cuchillos, una batidora de repostería o un procesador de alimentos, pulsado suavemente.

Cortar en barras

La mayoría de las galletas de barra se hornean en una bandeja cuadrada o rectangular. La forma más sencilla de dividir estas galletas de manera uniforme es cortando la hoja de masa horneada por la mitad y luego cortando las mitades por la mitad nuevamente. Cuando usamos sartenes de metal sin revestimiento, hemos descubierto que un cuchillo de banco es un instrumento de corte maravilloso para las galletas de barra. El mango en la parte superior te permite cortar hasta el borde de la sartén, una propuesta más incómoda cuando estás usando un cuchillo normal. Para sartenes con revestimiento antiadherente, los implementos de corte de plástico son una mejor opción. O use su raspador de tazón de plástico.

Las barras en bandejas de 9 x 9 pulgadas se cortan cuatro a lo ancho y cuatro hacia abajo para obtener 16 cuadrados.

Las barras en bandejas de 7 x 11 pulgadas se cortan tres hacia abajo y ocho a lo ancho para producir 24 rectángulos.

Las barras en bandejas de 9 x 13 pulgadas se cortan cuatro hacia abajo y seis a lo ancho, para obtener 24 cuadrados.

Una sartén para gelatina de 10 x 15 pulgadas rinde 35 cuadrados, cuando se corta cinco hacia abajo y siete de ancho.

Las barras horneadas en bandejas de 13 x 18 pulgadas (media hoja) se pueden cortar cuatro hacia abajo y seis de ancho, para producir 24 cuadrados grandes u ocho hacia abajo por seis de ancho para hacer 48 rectángulos. Para cuadrados pequeños, corte ocho hacia abajo y 12 a lo ancho, para un total de 96 cuadrados.

Unión cósmica

Los orificios de ventilación para el vapor se pueden hacer con un tenedor o una cortadora de masa.

Pinchar agujeros en una masa corta (una que tiene un alto contenido de grasa y una textura escamosa o crujiente después de hornear, como las galletas de mantequilla o la corteza de algunas galletas de barra), ayuda a ventilar el vapor creado en el horno mientras se hornea. Puede usar un tenedor o una cortadora de masa para hacer pequeños agujeros en toda la superficie de la masa. Al ventilar el vapor, el acoplamiento evita que la masa se hinche o se agite mientras se hornea. Es un paso importante para las galletas crujientes o que se hornean todas en una sola hoja y no se cortan hasta que salen del horno.

Doneness

¿Cómo saber cuándo están listas las galletas en forma de gota o en forma de gota? Las galletas seguirán cuajándose del calor de la sartén después de sacarlas del horno, entonces, ¿cómo saber cuándo sacarlas? Abra la puerta del horno e inserte el borde de un volteador o espátula debajo del borde de una galleta. Levante suavemente. Si la galleta permanece plana en la parte inferior y no se dobla ni se rompe en el medio, está lista para salir del horno.

Esta galleta no se mantiene unida cuando se levanta de la bandeja para hornear, una señal de que necesita más tiempo de horneado.

Esta galleta mantiene su forma cuando se levanta de la bandeja para hornear. Está listo para salir del horno.

Cuando esté listo para sacar del horno, las galletas de barra se separarán del borde de la sartén solo un poco, y las galletas de masa estarán doradas en sus bordes. Relleno de galletas: los rellenos blandos, como los rellenos de malvaviscos o galletas de sándwich, se pueden colocar en el lado plano de una galleta con una cuchara para galletas del tamaño de una cucharadita. Los empastes más firmes se pueden esparcir con una espátula acodada o un cuchillo de mesa.

"Deje caer la masa por cucharada": una receta típica de galletas de gota le indica que deje caer la masa, ya sea por cucharadita o por cucharada, en las bandejas para hornear preparadas. ¿Qué significa esto realmente? ¿Tienes que medir una cucharadita exacta o una cucharada de masa?

No. Estas medidas son idiomáticas y se remontan a la época en que los panaderos usaban una cuchara sopera (cucharada) o una cuchara normal (cucharadita) para sacar y depositar la masa de las galletas. Para hacer galletas del mismo tamaño que las recetas originales, el panadero moderno puede confiar en una pala para galletas. La cucharada de galleta, que imita la cuchara de sopa original, contiene 2 cucharadas (5 cucharaditas) de masa niveladas y la cuchara de cucharadita contiene 2 cucharaditas de masa. Por lo tanto, cuando las recetas de este libro piden "dejar caer la masa por cucharada", se espera que haga una bola de masa, ya sea con una cuchara para galletas o con una cuchara, que mide aproximadamente 2 cucharadas (aproximadamente del tamaño de una mesa Pelota de tenis). Para "dejar caer la masa por cucharaditas", haga una bola de masa que mida aproximadamente 2 cucharaditas (aproximadamente del tamaño de una pequeña castaña). Esto producirá el tamaño de las galletas y, por lo tanto, el rendimiento que pretende la receta.

Llenar una manga pastelera

¡La mayoría de la gente desearía tener tres manos cuando se trata de llenar una manga pastelera! A continuación, se ofrecen algunas sugerencias para facilitar las cosas:

Un recipiente alto y estrecho con una base pesada es un gran soporte para estabilizar y sostener la bolsa mientras la llenas, de modo que tus manos estén libres para poner glaseado o masa en la bolsa.

Asegúrese de llenar la bolsa no más de tres cuartas partes. El sobrellenado de la bolsa dificulta el cierre y el control. Debe caber cómodamente en tus manos.

Un lazo giratorio es de gran ayuda para mantener la parte superior de la bolsa cerrada, de modo que el glaseado no se adhiera a tu mano cuando aprietas la bolsa.

Plegable

Los ingredientes secos tamizados se doblan en claras de huevo batidas con un batidor. Baje el batidor a través del tazón y retroceda con un movimiento circular.

Los ingredientes con aire batido, como las claras de huevo batidas o la crema batida, se combinan con el resto de los ingredientes de una receta de forma que se conserven la mayor cantidad posible de burbujas de aire. Nos gusta usar un batidor para esto, porque los muchos cables del batidor combinan las dos mezclas de manera efectiva en solo unos pocos golpes. Esto da como resultado una textura ligera en el producto terminado.

Congelar masa para galletas

Este es uno de nuestros pequeños consejos favoritos: la masa para galletas se puede preparar antes de hornear y congelar hasta por tres meses. Una forma eficaz de hacer esto es convertirlo en registros para las galletas de corte y horneado. Forme la masa en un tronco con la ayuda de pergamino o papel encerado y guarde los troncos en una bolsa de plástico grande con cierre antes de congelar. No descongele la masa para galletas antes de hornear, simplemente use un cuchillo de banco o un cuchillo afilado para cortar tan pocos o tantos como desee, colóquelos en una bandeja para hornear engrasada o forrada con pergamino y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. .

La masa para galletas enrollada se conserva bien cuando se almacena dentro de una bolsa para congelar con cierre de cremallera. Use una pajita para beber para succionar el aire de la bolsa antes de cerrarla.

Puede sacar las galletas y congelarlas en una bandeja para hornear, lo mismo que las galletas que se enrollan en bolas antes de hornear. Una vez que las galletas estén congeladas, se pueden colocar en una bolsa de almacenamiento con cierre y volver a colocarlas en el congelador. Saque del congelador tan pocos o tantos como desee y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. Esta es una buena manera de tener más de un tipo de galleta a la mano siempre que desee un bocadillo caliente del horno.

Engrasar una sartén

Preparar correctamente la bandeja para hornear antes de llenarla puede evitar muchas angustias (y rupturas de galletas). Recomendamos usar un aerosol para sartén antiadherente, para una cobertura rápida y efectiva, pero una capa delgada de manteca vegetal también funciona.

Cuando use spray para sartén, sostenga la lata en posición vertical y la sartén perpendicular a ella obtendrá una cobertura más uniforme de esa manera y menos chisporroteo de la lata.

Cuando use manteca, extienda uniformemente con una brocha de pastelería o un trozo de papel encerado.

Nivelar (alisar) la corteza

Al hornear galletas en capas o en barra, es muy importante tener la corteza, el relleno o la masa nivelada antes de que la sartén entre en el horno. La masa desigual se horneará de manera desigual, una sección puede quemarse, mientras que la otra no está cocida.

Revestimiento de una sartén

Esta es, con mucho, nuestra técnica favorita para hornear galletas. El papel de pergamino está recubierto con silicona, por lo que las galletas no se pegan y se pueden reutilizar una y otra vez. Simplemente forre la sartén con pergamino que se extienda lo más posible hasta el borde de la sartén.

Las alfombrillas de silicona son otra opción popular. Son más duraderos que el pergamino y se pueden usar miles de veces. Tenga cuidado de no cortar nada en una alfombrilla de silicona para hornear, ya que la alfombrilla puede dañarse. Para hornear galletas, es preferible una esterilla fina de silicona a una esterilla gruesa (a menudo se vende como "esterilla para amasar").

Derretir chocolate

El chocolate se quema fácilmente y puede agarrotarse (endurecerse y no mezclarse) si entra en contacto con el agua al derretirse. Recomendamos derretir el chocolate a media potencia en el microondas, en un recipiente resistente al calor. Una taza de chispas de chocolate derretidas a la mitad de la potencia debe calentarse durante 1 1/2 a 2 minutos, dependiendo de la potencia de su microondas. El chocolate también se puede derretir a fuego lento sobre un quemador, en una caldera doble colocada sobre agua hirviendo a fuego lento, bien tapada para que el vapor no entre en contacto con él.

Es preferible derretir el chocolate a las tres cuartas partes del camino y dejar que el calor de arrastre termine el proceso de derretimiento mientras revuelve el chocolate para suavizarlo.

Tubería

Apriete desde la parte superior de la bolsa hacia la punta a medida que avanza, recogiendo la holgura en la palma de su mano para mantener la presión.

La tubería es una técnica básica que puede agregar mucho brillo al aspecto de sus productos horneados. Consulte Llenado de una manga pastelera, más arriba, para obtener sugerencias sobre cómo prepararlo. Recuerde usar una atadura giratoria para cerrar la parte superior de la manga pastelera, para evitar que su contenido retroceda sobre su mano mientras aprieta. Deje de apretar antes de levantar la bolsa mientras realiza la tubería, para tener un punto de separación más limpio.

Desplegando

Este proceso implica aplanar la masa enfriada con un rodillo hasta obtener un grosor uniforme, para cortarla en formas antes de hornearla. Espolvorear la superficie de trabajo y el rodillo con harina es un primer paso importante. Es una buena idea tener a mano una espátula grande y delgada y una regla o cinta métrica antes de comenzar. La espátula le ayuda a levantar la masa con frecuencia, para evitar que se pegue, y las herramientas de medición le ayudan a realizar un seguimiento de las dimensiones y el grosor de la masa mientras trabaja. Enrolle desde el centro de la masa hacia los bordes, no hacia adelante y hacia atrás, lo que tiende a endurecer el gluten de la masa. Si la masa está blanda o pegajosa, es útil colocar una capa de plástico entre la masa y el rodillo, y colocar la masa sobre un pergamino antes de enrollarla.

Rodando en una bola

Después de sacar la masa, enróllela entre sus manos para terminar de redondearla.

Algunas galletas, como los snickerdoodles, se forman en bolas antes de enrollarlas en azúcar para cubrirlas de manera uniforme. Este proceso se facilita con una cuchara para galletas, que divide cantidades aproximadamente esféricas para empezar.

Separando huevos

Rompe la cáscara y úsala para pasar la yema de un lado a otro mientras la clara gotea. Si le preocupa la seguridad alimentaria, lave el huevo con agua tibia antes de partirlo.

Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos. Si necesita ayuda para separar los huevos, pruebe uno de los muchos tipos de separadores de huevos que encontrará en cualquier tienda de cocina.

Sacar la masa para galletas

Hay dos métodos ampliamente utilizados para hacer esto: usando dos cucharas o con una cuchara para galletas (también conocida como plato). Los resultados de las primicias de las galletas son más consistentes y es una forma más rápida de hacer el trabajo.

Llene una cuchara hasta la mitad con una masa firme o glaseado. Con otra cuchara del mismo tamaño, raspe la masa de la primera cuchara y colóquela en la bandeja para hornear.

Saque la masa contra el costado del tazón, usando el borde del tazón para nivelar el fondo, luego apriete el mango de la cuchara para soltar la masa en una bandeja para hornear. Cuando la masa comience a pegarse en la cuchara, enjuague la cuchara con agua tibia.

Raspando el cuenco

Las recetas que combinan grasa y líquidos cremosos pueden ser difíciles de mezclar bien, porque la mezcla de mantequilla y azúcar se pega a los lados del tazón. El único remedio seguro para esto es dejar de mezclar a la mitad y raspar los lados y el fondo del tazón con una espátula.

Dar forma a las galletas de masa

Cuando las galletas de masa aún están calientes, se pueden moldear en varios tipos de formas, utilizando cualquier número de artículos de cocina. Los tuiles se pueden colocar sobre el mango de un rodillo o sobre la parte posterior de una taza de crema pastelera para hacer un tazón pequeño y comestible para contener helado, pudín o bayas. Los krumkake se enrollan tradicionalmente alrededor de una forma de cannoli (un tubo hueco), y las galletas de encaje se envuelven muy bien alrededor del mango de una cuchara de madera.

Envío de cookies

Hay dos tipos de cookies que se envían bien: galletas de barra y galletas crujientes. Las galletas de barra son bastante húmedas, se pueden cortar en cuadrados o rectángulos convenientes y se mantienen frescas por más tiempo que otros tipos de galletas, siempre que estén bien envueltas. Las galletas crujientes tienen un bajo contenido de agua y deben estar bien envueltas para evitar que absorban la humedad. Aquí hay algunos consejos para enviar tus creaciones a alguien que te importa:

Elija una caja corrugada resistente o una lata grande para enviar sus galletas y forre el fondo con material de embalaje suave y apto para alimentos, como plástico de burbujas o palomitas de maíz sin mantequilla.

Los vasos pequeños de papel para hornear son una forma atractiva de empaquetar galletas individuales. También protegen las cookies para que no se dañen entre sí.

Coloque cartón pesado en el fondo de una bolsa para congelar con cierre de cremallera.

Coloque las galletas empaquetadas en una sola capa, cubriendo completamente el fondo de la caja. Cuanto más ajustadas estén las galletas, menos se moverán mientras viajan.

Proteja cada capa de galletas con una capa de plástico de burbujas u otro material de embalaje, como palomitas de maíz sin mantequilla.

Llene el espacio restante de la caja con más material de embalaje para garantizar un ajuste perfecto.

Coloque esta caja dentro de una caja más grande, con material de embalaje alrededor.

Cierre la caja, selle, etiquete y envíe.

Cortar y hornear

Las masas de galletas con forma se enrollan con frecuencia en forma de tronco y se cortan en rodajas antes de hornearlas. Cualquier masa sólida para galletas de gota se puede tratar de la misma manera que las rebanadas gruesas de masa harán una galleta más masticable, y las rebanadas finas crearán unas más crujientes.

Coloque la masa para galletas en un tronco en el centro de un trozo de pergamino.

Tome una regla y colóquela en la parte superior de pergamino, como se muestra. Mantenga el borde en su lugar mientras tira del borde inferior del pergamino hacia usted. Esto hará que la masa forme una forma redonda y suave. Para mantener las galletas redondas mientras las corta, mueva el tronco lejos de usted mientras su cuchillo lo atraviesa.

Tamizar la harina

La harina tamizada se ha pasado a través de un colador o rejilla para airearla, a veces junto con otros ingredientes secos. La harina tamizada generalmente se dobla con ingredientes húmedos, en recetas donde el resultado deseado es una textura ligera y esponjosa.

Almacenamiento de cookies

Lo primero que debe tener en cuenta al almacenar las galletas es que deben estar completamente frías antes de guardarlas, de lo contrario, se humedecerán, se ablandarán y se pegarán entre sí. Las galletas generalmente se pueden almacenar a temperatura ambiente, en recipientes herméticos, hasta por una semana. Los recipientes apropiados pueden ser tarros o latas para galletas, tarros de plástico con tapa de rosca o cajas de plástico con tapa a presión, o bolsas de plástico bien cerradas. Las galletas de barra con muchas frutas o ingredientes lácteos deben refrigerarse y envolverse bien. Si planea almacenar las galletas durante más de una semana, le recomendamos que las envuelva para que el aire no pueda llegar a ellas y que las congele hasta por 3 meses.

Colar el cacao sin azúcar

Empuja el cacao en polvo por un colador, después de medirlo y antes de agregarlo a tu receta.

El cacao sin azúcar contiene manteca de cacao, que puede hacer que se aglutine. Para asegurarse de que se combine de manera uniforme con el resto de los ingredientes secos de su receta, es mejor colarlo.

Batir los ingredientes secos, luego agregarlos a los húmedos, revolviendo hasta que la mezcla esté uniformemente combinada.

Muchas masas para galletas y batidos no necesitan más que un tazón y una cuchara para prepararse.

Jarabes de azucar

Varias recetas en nuestro sitio requieren que los jarabes de azúcar se cocinen a una temperatura específica para hacer malvaviscos, merengues o caramelos.

Cuando el azúcar y el agua se combinan y se cocinan, el agua se evapora a medida que hierve la mezcla. Esto concentra el azúcar en la solución y permite que suba la temperatura del almíbar. Al detener el proceso de cocción en diferentes puntos del camino, el azúcar se comportará de manera diferente. Estas etapas se pueden identificar con un termómetro de caramelo, o por determinadas características físicas.

La siguiente tabla muestra algunas de las etapas de cocción del azúcar más comúnmente llamadas, para qué se usan y cómo se comporta el azúcar a cada temperatura.

Etapas comunes para cocinar azúcar
Temperatura Propiedades físicas Usado para
235-240 ° F - Pelota blanda Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de jarabe de azúcar en un plato con agua fría, se le puede dar la forma de una bola flexible. Fudge, bombones, glaseado de siete minutos, glaseado clásico de crema de mantequilla y merengues italianos.
245-250 ° F - Bola firme Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de almíbar caliente en un plato con agua fría, se forma una bola firme que no se aplana cuando se saca del agua, pero se comprime cuando se aprieta. Caramelos blandos
250-265 ° F - Bola dura El jarabe caliente formará hilos gruesos cuando gotee de una cuchara. Malvaviscos, divinidad, caramelo de roca, turrón
270-290 ° F - Grieta suave El jarabe caliente que se vierte en agua helada se puede dividir en hebras duras. Cuando se sacan del agua, se doblan un poco antes de romperse. Caramelo
300-310 ° F - Grieta dura El jarabe caliente que se vierte en agua helada se separa en hilos duros y quebradizos que se rompen sin doblarse. Caramelo, bollos de nueces, relleno de galletas con vidrieras o piruletas
338 ° F - Caramelizado 1/4 de cucharadita de caramelo caliente formará una bola quebradiza en agua fría. El jarabe transparente comienza a volverse marrón y comienzan a formarse compuestos de sabor más complejos. El azúcar se vuelve menos dulce a medida que continúa cocinándose. Caramelos duros

Tostar nueces

A la izquierda, piñones sin tostar. A la derecha, piñones tostados.

Las nueces adquieren un color más intenso cuando se tuestan.

Tostar nueces realza su sabor. Dado que las nueces tienen un alto contenido de grasa, pueden quemarse fácilmente. Siempre tueste las nueces en un recipiente poco profundo en una sola capa. Lo mejor es un horno de bajo a moderado (300-325 ° F). Las nueces están listas cuando puedes oler su aroma y se vuelven doradas. Sácalos del horno cuando su color sea un poco más claro de lo que estás buscando, ya que seguirán cocinándose un poco a medida que se enfríen. Una vez que las nueces estén listas, retírelas del horno y transfiéralas a una superficie fría inmediatamente, para minimizar este arrastre de cocción. Si está tostando coco endulzado, retírelo del horno y revuélvalo en la bandeja para hornear cada cinco minutos para asegurar un dorado uniforme.


Consejos para hornear y técnicas de amplificación

Muchos panaderos que recién están comenzando tienen preguntas sobre las frases que se usan comúnmente en las recetas. Si no tuviste la suerte de crecer con la abuela en la cocina, donde estas cosas se explicaron con cariño, es posible que tengas preguntas sobre lo que queremos decir cuando decimos "crema de mantequilla y azúcar", "raspa el tazón" o "Corta la grasa en la mezcla de harina". Incluso si está familiarizado con este vocabulario para hornear, puede ser útil saber por qué estas técnicas son importantes. Lo que sigue es una guía de términos y frases comunes para hornear, ordenados alfabéticamente, para que los panaderos de todos los niveles la utilicen como referencia.

Agregar huevos, uno a la vez

Después de batir la mantequilla y el azúcar, el siguiente ingrediente en muchas recetas de galletas son los huevos. Deben agregarse uno a la vez, cada uno bien batido antes de agregar el siguiente, para permitir que la mezcla de crema de mantequilla / azúcar retenga de manera más efectiva el aire atrapado. Asegúrese de raspar los lados del tazón para que se incorpore toda la mezcla de mantequilla / azúcar.

Después de agregar el huevo, la mezcla en el tazón se verá cuajada y brillante.

Sigue mezclando y la mezcla se suavizará.

Hornear en lotes

Una vez que hayas quitado una bandeja para hornear galletas del horno y hayas transferido las galletas horneadas a una rejilla para enfriar, asegúrate de que la bandeja se haya enfriado a temperatura ambiente antes de ponerle más masa para galletas. Poner masa en sartenes calientes hará que se extienda o pierda su forma antes de entrar en el horno, lo que aumentará el riesgo de quemaduras en los bordes y galletas planas. Si desea continuar sacando o dando forma mientras se hornea su primera bandeja de galletas, continúe. Deposite el resto de la masa en hojas de pergamino, luego levante el pergamino sobre las hojas enfriadas cuando estén listas.

Batir las claras de huevo

Batir las claras de huevo correctamente es la clave para crear ciertas galletas extra ligeras, como merengues o bizcochos. Tres cosas para recordar: el bol y los batidores deben estar limpios y sin grasa. Use un recipiente de acero inoxidable, cerámica o vidrio, no plástico. Las claras de huevo batirán más alto si están a temperatura ambiente antes de batir.

Al batir las claras de huevo, al principio tendrás un charco de líquido transparente con algunas burbujas grandes.

A medida que continúe batiendo, el líquido se volverá opaco ya que forma muchas más burbujas más pequeñas.

Si se forma una punta y luego cae inmediatamente, las claras de huevo están en un pico suave.

A partir de aquí, 20 a 25 golpes más con un batidor lo llevarán a un pico medio y otros 15 a 20 golpes a picos rígidos.

Es muy fácil ir demasiado lejos. Cuando comienzas a ver grumos blancos granulosos, estás más allá de los picos rígidos, y cada golpe del batidor o batidor está destrozando la red de aire, agua y proteínas que tanto te ha costado crear. También verá un charco de líquido transparente debajo de la espuma. La buena noticia es que la espuma que aún está encima del líquido seguirá funcionando. La mala noticia es que realmente no se puede arreglar lo que sucedió, aparte de comenzar de nuevo con claras de huevo nuevas.

Hirviendo

Al llevar el líquido a ebullición sobre un quemador, la primera señal de ese hervor inminente son burbujas muy pequeñas sobre el líquido en el borde de la olla si está calentando leche, esto se llama escaldar la leche. A continuación, las burbujas comenzarán a subir desde el interior de la sartén, estallando en la superficie. Estas burbujas son pequeñas y están espaciadas, lo que se denomina cocción a fuego lento. Si su receta le indica que cocine a fuego lento el líquido en la sartén, ajuste el fuego para que estas burbujas continúen formándose y rompiéndose a intervalos, no constantemente. Para llevar el líquido a ebullición, mantenga el fuego alto hasta que salgan tantas burbujas en la superficie que no pueda distinguir una de otra. Esto se llama ebullición completa o rodante.

Relajado

Coloca la masa a enfriar dentro de una bolsa de plástico y aplástala un poco con un rodillo. Esto permitirá que la masa se enfríe rápidamente y le dará una ventaja para extenderla más tarde.

Después de mezclar la masa para galletas, el enfriamiento reafirma la grasa y le da tiempo a la harina para absorber el líquido de manera uniforme. Esto permite que la masa se extienda de manera más uniforme, sin que se pegue tanto, y mantenga su forma mientras se corta y se transfiere a una bandeja para hornear.

Galletas de enfriamiento

Use una espátula para transferir las galletas a una rejilla para enfriar.

Cuando hornee galletas, especialmente si le gustan las masticables, deje las galletas en la bandeja para hornear durante 5 minutos después de sacar la bandeja del horno. Esto le da a las galletas la oportunidad de endurecerse un poco antes de deslizar una espátula debajo de ellas. Después de 5 minutos, transfiera las galletas a una rejilla para enfriar para terminar de enfriar. Preferimos una rejilla de enfriamiento que tenga un patrón de cuadrícula con orificios de media pulgada, para brindar un mejor soporte a las galletas frágiles mientras se enfrían.

Las galletas de barra deben enfriarse en sus moldes para hornear sobre una rejilla. No las cortes mientras estén calientes, harás barras con bordes muy irregulares y es mucho más probable que se deshagan cuando las saques de la sartén.

Las galletas de masa que se deben moldear después de hornear deben transferirse mientras aún están calientes a cualquier dispositivo de modelado que esté usando: un taco, una taza de crema pastelera, un cono, etc. Algunas galletas se pueden moldear mientras están calientes simplemente enrollando en forma de tubo alrededor el mango de una cuchara de madera.

Independientemente del tipo de galletas que esté haciendo, asegúrese de que estén completamente frías antes de envolverlas para almacenarlas. Envolver una galleta aún caliente hará que se cocine al vapor dentro de su recipiente, lo que podría producir resultados empapados y pegados.

Crema

La mezcla de grasa y azúcar tiene una textura esponjosa cuando se crea correctamente, como se muestra.

El batido es responsable de crear la textura de una galleta, particularmente las crujientes. Es el proceso que inicia muchas recetas de galletas, donde el azúcar y la grasa se mezclan para formar y capturar burbujas de aire, burbujas que se forman cuando los bordes de los cristales de azúcar se cortan en moléculas de grasa para formar una bolsa de aire. Cuando comienzas a batir el azúcar y la grasa, la mezcla es espesa y algo grumosa. A medida que continúa batiendo, la mezcla se vuelve más cremosa en textura, más uniforme y de color más claro a medida que entra el aire.

Cortando en

Los trozos aplanados de grasa del tamaño de la uña del pulgar producirán los resultados más escamosos.

Esta técnica combina grasa y harina de una manera que conserva los fragmentos de grasa en la mezcla. Estos fragmentos crean una textura tierna y escamosa en la galleta horneada al meterse entre las capas de harina / líquido en la masa y mantenerlas separadas mientras se hornean. El corte se puede lograr con un tenedor de repostería, dos cuchillos, una batidora de repostería o un procesador de alimentos, pulsado suavemente.

Cortar en barras

La mayoría de las galletas de barra se hornean en una bandeja cuadrada o rectangular. La forma más sencilla de dividir estas galletas de manera uniforme es cortando la hoja de masa horneada por la mitad y luego cortando las mitades por la mitad nuevamente. Cuando usamos sartenes de metal sin revestimiento, hemos descubierto que un cuchillo de banco es un instrumento de corte maravilloso para las galletas de barra. El mango en la parte superior te permite cortar hasta el borde de la sartén, una propuesta más incómoda cuando estás usando un cuchillo normal. Para sartenes con revestimiento antiadherente, los implementos de corte de plástico son una mejor opción. O use su raspador de tazón de plástico.

Las barras en bandejas de 9 x 9 pulgadas se cortan cuatro a lo ancho y cuatro hacia abajo para obtener 16 cuadrados.

Las barras en bandejas de 7 x 11 pulgadas se cortan tres hacia abajo y ocho a lo ancho para producir 24 rectángulos.

Las barras en bandejas de 9 x 13 pulgadas se cortan cuatro hacia abajo y seis a lo ancho, para obtener 24 cuadrados.

Una sartén para gelatina de 10 x 15 pulgadas rinde 35 cuadrados, cuando se corta cinco hacia abajo y siete de ancho.

Las barras horneadas en bandejas de 13 x 18 pulgadas (media hoja) se pueden cortar cuatro hacia abajo y seis de ancho, para producir 24 cuadrados grandes u ocho hacia abajo por seis de ancho para hacer 48 rectángulos. Para cuadrados pequeños, corte ocho hacia abajo y 12 a lo ancho, para un total de 96 cuadrados.

Unión cósmica

Los orificios de ventilación para el vapor se pueden hacer con un tenedor o una cortadora de masa.

Pinchar agujeros en una masa corta (una que tiene un alto contenido de grasa y una textura escamosa o crujiente después de hornear, como las galletas de mantequilla o la corteza de algunas galletas de barra), ayuda a ventilar el vapor creado en el horno mientras se hornea. Puede usar un tenedor o una cortadora de masa para hacer pequeños agujeros en toda la superficie de la masa. Al ventilar el vapor, el acoplamiento evita que la masa se hinche o se agite mientras se hornea. Es un paso importante para las galletas crujientes o que se hornean todas en una sola hoja y no se cortan hasta que salen del horno.

Doneness

¿Cómo saber cuándo están listas las galletas en forma de gota o en forma de gota? Las galletas seguirán cuajándose del calor de la sartén después de sacarlas del horno, entonces, ¿cómo saber cuándo sacarlas? Abra la puerta del horno e inserte el borde de un volteador o espátula debajo del borde de una galleta. Levante suavemente. Si la galleta permanece plana en la parte inferior y no se dobla ni se rompe en el medio, está lista para salir del horno.

Esta galleta no se mantiene unida cuando se levanta de la bandeja para hornear, una señal de que necesita más tiempo de horneado.

Esta galleta mantiene su forma cuando se levanta de la bandeja para hornear. Está listo para salir del horno.

Cuando esté listo para sacar del horno, las galletas de barra se separarán del borde de la sartén solo un poco, y las galletas de masa estarán doradas en sus bordes. Relleno de galletas: los rellenos blandos, como los rellenos de malvaviscos o galletas de sándwich, se pueden colocar en el lado plano de una galleta con una cuchara para galletas del tamaño de una cucharadita. Los empastes más firmes se pueden esparcir con una espátula acodada o un cuchillo de mesa.

"Deje caer la masa por cucharada": una receta típica de galletas de gota le indica que deje caer la masa, ya sea por cucharadita o por cucharada, en las bandejas para hornear preparadas. ¿Qué significa esto realmente? ¿Tienes que medir una cucharadita exacta o una cucharada de masa?

No. Estas medidas son idiomáticas y se remontan a la época en que los panaderos usaban una cuchara sopera (cucharada) o una cuchara normal (cucharadita) para sacar y depositar la masa de las galletas. Para hacer galletas del mismo tamaño que las recetas originales, el panadero moderno puede confiar en una pala para galletas. La cucharada de galleta, que imita la cuchara de sopa original, contiene 2 cucharadas (5 cucharaditas) de masa niveladas y la cuchara de cucharadita contiene 2 cucharaditas de masa. Por lo tanto, cuando las recetas de este libro piden "dejar caer la masa por cucharada", se espera que haga una bola de masa, ya sea con una cuchara para galletas o con una cuchara, que mide aproximadamente 2 cucharadas (aproximadamente del tamaño de una mesa Pelota de tenis). Para "dejar caer la masa por cucharaditas", haga una bola de masa que mida aproximadamente 2 cucharaditas (aproximadamente del tamaño de una pequeña castaña). Esto producirá el tamaño de las galletas y, por lo tanto, el rendimiento que pretende la receta.

Llenar una manga pastelera

¡La mayoría de la gente desearía tener tres manos cuando se trata de llenar una manga pastelera! A continuación, se ofrecen algunas sugerencias para facilitar las cosas:

Un recipiente alto y estrecho con una base pesada es un gran soporte para estabilizar y sostener la bolsa mientras la llenas, de modo que tus manos estén libres para poner glaseado o masa en la bolsa.

Asegúrese de llenar la bolsa no más de tres cuartas partes. El sobrellenado de la bolsa dificulta el cierre y el control. Debe caber cómodamente en tus manos.

Un lazo giratorio es de gran ayuda para mantener la parte superior de la bolsa cerrada, de modo que el glaseado no se adhiera a tu mano cuando aprietas la bolsa.

Plegable

Los ingredientes secos tamizados se doblan en claras de huevo batidas con un batidor. Baje el batidor a través del tazón y retroceda con un movimiento circular.

Los ingredientes con aire batido, como las claras de huevo batidas o la crema batida, se combinan con el resto de los ingredientes de una receta de forma que se conserven la mayor cantidad posible de burbujas de aire. Nos gusta usar un batidor para esto, porque los muchos cables del batidor combinan las dos mezclas de manera efectiva en solo unos pocos golpes. Esto da como resultado una textura ligera en el producto terminado.

Congelar masa para galletas

Este es uno de nuestros pequeños consejos favoritos: la masa para galletas se puede preparar antes de hornear y congelar hasta por tres meses. Una forma eficaz de hacer esto es convertirlo en registros para las galletas de corte y horneado.Forme la masa en un tronco con la ayuda de pergamino o papel encerado y guarde los troncos en una bolsa de plástico grande con cierre antes de congelar. No descongele la masa para galletas antes de hornear, simplemente use un cuchillo de banco o un cuchillo afilado para cortar tan pocos o tantos como desee, colóquelos en una bandeja para hornear engrasada o forrada con pergamino y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. .

La masa para galletas enrollada se conserva bien cuando se almacena dentro de una bolsa para congelar con cierre de cremallera. Use una pajita para beber para succionar el aire de la bolsa antes de cerrarla.

Puede sacar las galletas y congelarlas en una bandeja para hornear, lo mismo que las galletas que se enrollan en bolas antes de hornear. Una vez que las galletas estén congeladas, se pueden colocar en una bolsa de almacenamiento con cierre y volver a colocarlas en el congelador. Saque del congelador tan pocos o tantos como desee y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. Esta es una buena manera de tener más de un tipo de galleta a la mano siempre que desee un bocadillo caliente del horno.

Engrasar una sartén

Preparar correctamente la bandeja para hornear antes de llenarla puede evitar muchas angustias (y rupturas de galletas). Recomendamos usar un aerosol para sartén antiadherente, para una cobertura rápida y efectiva, pero una capa delgada de manteca vegetal también funciona.

Cuando use spray para sartén, sostenga la lata en posición vertical y la sartén perpendicular a ella obtendrá una cobertura más uniforme de esa manera y menos chisporroteo de la lata.

Cuando use manteca, extienda uniformemente con una brocha de pastelería o un trozo de papel encerado.

Nivelar (alisar) la corteza

Al hornear galletas en capas o en barra, es muy importante tener la corteza, el relleno o la masa nivelada antes de que la sartén entre en el horno. La masa desigual se horneará de manera desigual, una sección puede quemarse, mientras que la otra no está cocida.

Revestimiento de una sartén

Esta es, con mucho, nuestra técnica favorita para hornear galletas. El papel de pergamino está recubierto con silicona, por lo que las galletas no se pegan y se pueden reutilizar una y otra vez. Simplemente forre la sartén con pergamino que se extienda lo más posible hasta el borde de la sartén.

Las alfombrillas de silicona son otra opción popular. Son más duraderos que el pergamino y se pueden usar miles de veces. Tenga cuidado de no cortar nada en una alfombrilla de silicona para hornear, ya que la alfombrilla puede dañarse. Para hornear galletas, es preferible una esterilla fina de silicona a una esterilla gruesa (a menudo se vende como "esterilla para amasar").

Derretir chocolate

El chocolate se quema fácilmente y puede agarrotarse (endurecerse y no mezclarse) si entra en contacto con el agua al derretirse. Recomendamos derretir el chocolate a media potencia en el microondas, en un recipiente resistente al calor. Una taza de chispas de chocolate derretidas a la mitad de la potencia debe calentarse durante 1 1/2 a 2 minutos, dependiendo de la potencia de su microondas. El chocolate también se puede derretir a fuego lento sobre un quemador, en una caldera doble colocada sobre agua hirviendo a fuego lento, bien tapada para que el vapor no entre en contacto con él.

Es preferible derretir el chocolate a las tres cuartas partes del camino y dejar que el calor de arrastre termine el proceso de derretimiento mientras revuelve el chocolate para suavizarlo.

Tubería

Apriete desde la parte superior de la bolsa hacia la punta a medida que avanza, recogiendo la holgura en la palma de su mano para mantener la presión.

La tubería es una técnica básica que puede agregar mucho brillo al aspecto de sus productos horneados. Consulte Llenado de una manga pastelera, más arriba, para obtener sugerencias sobre cómo prepararlo. Recuerde usar una atadura giratoria para cerrar la parte superior de la manga pastelera, para evitar que su contenido retroceda sobre su mano mientras aprieta. Deje de apretar antes de levantar la bolsa mientras realiza la tubería, para tener un punto de separación más limpio.

Desplegando

Este proceso implica aplanar la masa enfriada con un rodillo hasta obtener un grosor uniforme, para cortarla en formas antes de hornearla. Espolvorear la superficie de trabajo y el rodillo con harina es un primer paso importante. Es una buena idea tener a mano una espátula grande y delgada y una regla o cinta métrica antes de comenzar. La espátula le ayuda a levantar la masa con frecuencia, para evitar que se pegue, y las herramientas de medición le ayudan a realizar un seguimiento de las dimensiones y el grosor de la masa mientras trabaja. Enrolle desde el centro de la masa hacia los bordes, no hacia adelante y hacia atrás, lo que tiende a endurecer el gluten de la masa. Si la masa está blanda o pegajosa, es útil colocar una capa de plástico entre la masa y el rodillo, y colocar la masa sobre un pergamino antes de enrollarla.

Rodando en una bola

Después de sacar la masa, enróllela entre sus manos para terminar de redondearla.

Algunas galletas, como los snickerdoodles, se forman en bolas antes de enrollarlas en azúcar para cubrirlas de manera uniforme. Este proceso se facilita con una cuchara para galletas, que divide cantidades aproximadamente esféricas para empezar.

Separando huevos

Rompe la cáscara y úsala para pasar la yema de un lado a otro mientras la clara gotea. Si le preocupa la seguridad alimentaria, lave el huevo con agua tibia antes de partirlo.

Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos. Si necesita ayuda para separar los huevos, pruebe uno de los muchos tipos de separadores de huevos que encontrará en cualquier tienda de cocina.

Sacar la masa para galletas

Hay dos métodos ampliamente utilizados para hacer esto: usando dos cucharas o con una cuchara para galletas (también conocida como plato). Los resultados de las primicias de las galletas son más consistentes y es una forma más rápida de hacer el trabajo.

Llene una cuchara hasta la mitad con una masa firme o glaseado. Con otra cuchara del mismo tamaño, raspe la masa de la primera cuchara y colóquela en la bandeja para hornear.

Saque la masa contra el costado del tazón, usando el borde del tazón para nivelar el fondo, luego apriete el mango de la cuchara para soltar la masa en una bandeja para hornear. Cuando la masa comience a pegarse en la cuchara, enjuague la cuchara con agua tibia.

Raspando el cuenco

Las recetas que combinan grasa y líquidos cremosos pueden ser difíciles de mezclar bien, porque la mezcla de mantequilla y azúcar se pega a los lados del tazón. El único remedio seguro para esto es dejar de mezclar a la mitad y raspar los lados y el fondo del tazón con una espátula.

Dar forma a las galletas de masa

Cuando las galletas de masa aún están calientes, se pueden moldear en varios tipos de formas, utilizando cualquier número de artículos de cocina. Los tuiles se pueden colocar sobre el mango de un rodillo o sobre la parte posterior de una taza de crema pastelera para hacer un tazón pequeño y comestible para contener helado, pudín o bayas. Los krumkake se enrollan tradicionalmente alrededor de una forma de cannoli (un tubo hueco), y las galletas de encaje se envuelven muy bien alrededor del mango de una cuchara de madera.

Envío de cookies

Hay dos tipos de cookies que se envían bien: galletas de barra y galletas crujientes. Las galletas de barra son bastante húmedas, se pueden cortar en cuadrados o rectángulos convenientes y se mantienen frescas por más tiempo que otros tipos de galletas, siempre que estén bien envueltas. Las galletas crujientes tienen un bajo contenido de agua y deben estar bien envueltas para evitar que absorban la humedad. Aquí hay algunos consejos para enviar tus creaciones a alguien que te importa:

Elija una caja corrugada resistente o una lata grande para enviar sus galletas y forre el fondo con material de embalaje suave y apto para alimentos, como plástico de burbujas o palomitas de maíz sin mantequilla.

Los vasos pequeños de papel para hornear son una forma atractiva de empaquetar galletas individuales. También protegen las cookies para que no se dañen entre sí.

Coloque cartón pesado en el fondo de una bolsa para congelar con cierre de cremallera.

Coloque las galletas empaquetadas en una sola capa, cubriendo completamente el fondo de la caja. Cuanto más ajustadas estén las galletas, menos se moverán mientras viajan.

Proteja cada capa de galletas con una capa de plástico de burbujas u otro material de embalaje, como palomitas de maíz sin mantequilla.

Llene el espacio restante de la caja con más material de embalaje para garantizar un ajuste perfecto.

Coloque esta caja dentro de una caja más grande, con material de embalaje alrededor.

Cierre la caja, selle, etiquete y envíe.

Cortar y hornear

Las masas de galletas con forma se enrollan con frecuencia en forma de tronco y se cortan en rodajas antes de hornearlas. Cualquier masa sólida para galletas de gota se puede tratar de la misma manera que las rebanadas gruesas de masa harán una galleta más masticable, y las rebanadas finas crearán unas más crujientes.

Coloque la masa para galletas en un tronco en el centro de un trozo de pergamino.

Tome una regla y colóquela en la parte superior de pergamino, como se muestra. Mantenga el borde en su lugar mientras tira del borde inferior del pergamino hacia usted. Esto hará que la masa forme una forma redonda y suave. Para mantener las galletas redondas mientras las corta, mueva el tronco lejos de usted mientras su cuchillo lo atraviesa.

Tamizar la harina

La harina tamizada se ha pasado a través de un colador o rejilla para airearla, a veces junto con otros ingredientes secos. La harina tamizada generalmente se dobla con ingredientes húmedos, en recetas donde el resultado deseado es una textura ligera y esponjosa.

Almacenamiento de cookies

Lo primero que debe tener en cuenta al almacenar las galletas es que deben estar completamente frías antes de guardarlas, de lo contrario, se humedecerán, se ablandarán y se pegarán entre sí. Las galletas generalmente se pueden almacenar a temperatura ambiente, en recipientes herméticos, hasta por una semana. Los recipientes apropiados pueden ser tarros o latas para galletas, tarros de plástico con tapa de rosca o cajas de plástico con tapa a presión, o bolsas de plástico bien cerradas. Las galletas de barra con muchas frutas o ingredientes lácteos deben refrigerarse y envolverse bien. Si planea almacenar las galletas durante más de una semana, le recomendamos que las envuelva para que el aire no pueda llegar a ellas y que las congele hasta por 3 meses.

Colar el cacao sin azúcar

Empuja el cacao en polvo por un colador, después de medirlo y antes de agregarlo a tu receta.

El cacao sin azúcar contiene manteca de cacao, que puede hacer que se aglutine. Para asegurarse de que se combine de manera uniforme con el resto de los ingredientes secos de su receta, es mejor colarlo.

Batir los ingredientes secos, luego agregarlos a los húmedos, revolviendo hasta que la mezcla esté uniformemente combinada.

Muchas masas para galletas y batidos no necesitan más que un tazón y una cuchara para prepararse.

Jarabes de azucar

Varias recetas en nuestro sitio requieren que los jarabes de azúcar se cocinen a una temperatura específica para hacer malvaviscos, merengues o caramelos.

Cuando el azúcar y el agua se combinan y se cocinan, el agua se evapora a medida que hierve la mezcla. Esto concentra el azúcar en la solución y permite que suba la temperatura del almíbar. Al detener el proceso de cocción en diferentes puntos del camino, el azúcar se comportará de manera diferente. Estas etapas se pueden identificar con un termómetro de caramelo, o por determinadas características físicas.

La siguiente tabla muestra algunas de las etapas de cocción del azúcar más comúnmente llamadas, para qué se usan y cómo se comporta el azúcar a cada temperatura.

Etapas comunes para cocinar azúcar
Temperatura Propiedades físicas Usado para
235-240 ° F - Pelota blanda Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de jarabe de azúcar en un plato con agua fría, se le puede dar la forma de una bola flexible. Fudge, bombones, glaseado de siete minutos, glaseado clásico de crema de mantequilla y merengues italianos.
245-250 ° F - Bola firme Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de almíbar caliente en un plato con agua fría, se forma una bola firme que no se aplana cuando se saca del agua, pero se comprime cuando se aprieta. Caramelos blandos
250-265 ° F - Bola dura El jarabe caliente formará hilos gruesos cuando gotee de una cuchara. Malvaviscos, divinidad, caramelo de roca, turrón
270-290 ° F - Grieta suave El jarabe caliente que se vierte en agua helada se puede dividir en hebras duras. Cuando se sacan del agua, se doblan un poco antes de romperse. Caramelo
300-310 ° F - Grieta dura El jarabe caliente que se vierte en agua helada se separa en hilos duros y quebradizos que se rompen sin doblarse. Caramelo, bollos de nueces, relleno de galletas con vidrieras o piruletas
338 ° F - Caramelizado 1/4 de cucharadita de caramelo caliente formará una bola quebradiza en agua fría. El jarabe transparente comienza a volverse marrón y comienzan a formarse compuestos de sabor más complejos. El azúcar se vuelve menos dulce a medida que continúa cocinándose. Caramelos duros

Tostar nueces

A la izquierda, piñones sin tostar. A la derecha, piñones tostados.

Las nueces adquieren un color más intenso cuando se tuestan.

Tostar nueces realza su sabor. Dado que las nueces tienen un alto contenido de grasa, pueden quemarse fácilmente. Siempre tueste las nueces en un recipiente poco profundo en una sola capa. Lo mejor es un horno de bajo a moderado (300-325 ° F). Las nueces están listas cuando puedes oler su aroma y se vuelven doradas. Sácalos del horno cuando su color sea un poco más claro de lo que estás buscando, ya que seguirán cocinándose un poco a medida que se enfríen. Una vez que las nueces estén listas, retírelas del horno y transfiéralas a una superficie fría inmediatamente, para minimizar este arrastre de cocción. Si está tostando coco endulzado, retírelo del horno y revuélvalo en la bandeja para hornear cada cinco minutos para asegurar un dorado uniforme.


Consejos para hornear y técnicas de amplificación

Muchos panaderos que recién están comenzando tienen preguntas sobre las frases que se usan comúnmente en las recetas. Si no tuviste la suerte de crecer con la abuela en la cocina, donde estas cosas se explicaron con cariño, es posible que tengas preguntas sobre lo que queremos decir cuando decimos "crema de mantequilla y azúcar", "raspa el tazón" o "Corta la grasa en la mezcla de harina". Incluso si está familiarizado con este vocabulario para hornear, puede ser útil saber por qué estas técnicas son importantes. Lo que sigue es una guía de términos y frases comunes para hornear, ordenados alfabéticamente, para que los panaderos de todos los niveles la utilicen como referencia.

Agregar huevos, uno a la vez

Después de batir la mantequilla y el azúcar, el siguiente ingrediente en muchas recetas de galletas son los huevos. Deben agregarse uno a la vez, cada uno bien batido antes de agregar el siguiente, para permitir que la mezcla de crema de mantequilla / azúcar retenga de manera más efectiva el aire atrapado. Asegúrese de raspar los lados del tazón para que se incorpore toda la mezcla de mantequilla / azúcar.

Después de agregar el huevo, la mezcla en el tazón se verá cuajada y brillante.

Sigue mezclando y la mezcla se suavizará.

Hornear en lotes

Una vez que hayas quitado una bandeja para hornear galletas del horno y hayas transferido las galletas horneadas a una rejilla para enfriar, asegúrate de que la bandeja se haya enfriado a temperatura ambiente antes de ponerle más masa para galletas. Poner masa en sartenes calientes hará que se extienda o pierda su forma antes de entrar en el horno, lo que aumentará el riesgo de quemaduras en los bordes y galletas planas. Si desea continuar sacando o dando forma mientras se hornea su primera bandeja de galletas, continúe. Deposite el resto de la masa en hojas de pergamino, luego levante el pergamino sobre las hojas enfriadas cuando estén listas.

Batir las claras de huevo

Batir las claras de huevo correctamente es la clave para crear ciertas galletas extra ligeras, como merengues o bizcochos. Tres cosas para recordar: el bol y los batidores deben estar limpios y sin grasa. Use un recipiente de acero inoxidable, cerámica o vidrio, no plástico. Las claras de huevo batirán más alto si están a temperatura ambiente antes de batir.

Al batir las claras de huevo, al principio tendrás un charco de líquido transparente con algunas burbujas grandes.

A medida que continúe batiendo, el líquido se volverá opaco ya que forma muchas más burbujas más pequeñas.

Si se forma una punta y luego cae inmediatamente, las claras de huevo están en un pico suave.

A partir de aquí, 20 a 25 golpes más con un batidor lo llevarán a un pico medio y otros 15 a 20 golpes a picos rígidos.

Es muy fácil ir demasiado lejos. Cuando comienzas a ver grumos blancos granulosos, estás más allá de los picos rígidos, y cada golpe del batidor o batidor está destrozando la red de aire, agua y proteínas que tanto te ha costado crear. También verá un charco de líquido transparente debajo de la espuma. La buena noticia es que la espuma que aún está encima del líquido seguirá funcionando. La mala noticia es que realmente no se puede arreglar lo que sucedió, aparte de comenzar de nuevo con claras de huevo nuevas.

Hirviendo

Al llevar el líquido a ebullición sobre un quemador, la primera señal de ese hervor inminente son burbujas muy pequeñas sobre el líquido en el borde de la olla si está calentando leche, esto se llama escaldar la leche. A continuación, las burbujas comenzarán a subir desde el interior de la sartén, estallando en la superficie. Estas burbujas son pequeñas y están espaciadas, lo que se denomina cocción a fuego lento. Si su receta le indica que cocine a fuego lento el líquido en la sartén, ajuste el fuego para que estas burbujas continúen formándose y rompiéndose a intervalos, no constantemente. Para llevar el líquido a ebullición, mantenga el fuego alto hasta que salgan tantas burbujas en la superficie que no pueda distinguir una de otra. Esto se llama ebullición completa o rodante.

Relajado

Coloca la masa a enfriar dentro de una bolsa de plástico y aplástala un poco con un rodillo. Esto permitirá que la masa se enfríe rápidamente y le dará una ventaja para extenderla más tarde.

Después de mezclar la masa para galletas, el enfriamiento reafirma la grasa y le da tiempo a la harina para absorber el líquido de manera uniforme. Esto permite que la masa se extienda de manera más uniforme, sin que se pegue tanto, y mantenga su forma mientras se corta y se transfiere a una bandeja para hornear.

Galletas de enfriamiento

Use una espátula para transferir las galletas a una rejilla para enfriar.

Cuando hornee galletas, especialmente si le gustan las masticables, deje las galletas en la bandeja para hornear durante 5 minutos después de sacar la bandeja del horno. Esto le da a las galletas la oportunidad de endurecerse un poco antes de deslizar una espátula debajo de ellas. Después de 5 minutos, transfiera las galletas a una rejilla para enfriar para terminar de enfriar. Preferimos una rejilla de enfriamiento que tenga un patrón de cuadrícula con orificios de media pulgada, para brindar un mejor soporte a las galletas frágiles mientras se enfrían.

Las galletas de barra deben enfriarse en sus moldes para hornear sobre una rejilla. No las cortes mientras estén calientes, harás barras con bordes muy irregulares y es mucho más probable que se deshagan cuando las saques de la sartén.

Las galletas de masa que se deben moldear después de hornear deben transferirse mientras aún están calientes a cualquier dispositivo de modelado que esté usando: un taco, una taza de crema pastelera, un cono, etc. Algunas galletas se pueden moldear mientras están calientes simplemente enrollando en forma de tubo alrededor el mango de una cuchara de madera.

Independientemente del tipo de galletas que esté haciendo, asegúrese de que estén completamente frías antes de envolverlas para almacenarlas. Envolver una galleta aún caliente hará que se cocine al vapor dentro de su recipiente, lo que podría producir resultados empapados y pegados.

Crema

La mezcla de grasa y azúcar tiene una textura esponjosa cuando se crea correctamente, como se muestra.

El batido es responsable de crear la textura de una galleta, particularmente las crujientes. Es el proceso que inicia muchas recetas de galletas, donde el azúcar y la grasa se mezclan para formar y capturar burbujas de aire, burbujas que se forman cuando los bordes de los cristales de azúcar se cortan en moléculas de grasa para formar una bolsa de aire. Cuando comienzas a batir el azúcar y la grasa, la mezcla es espesa y algo grumosa. A medida que continúa batiendo, la mezcla se vuelve más cremosa en textura, más uniforme y de color más claro a medida que entra el aire.

Cortando en

Los trozos aplanados de grasa del tamaño de la uña del pulgar producirán los resultados más escamosos.

Esta técnica combina grasa y harina de una manera que conserva los fragmentos de grasa en la mezcla. Estos fragmentos crean una textura tierna y escamosa en la galleta horneada al meterse entre las capas de harina / líquido en la masa y mantenerlas separadas mientras se hornean. El corte se puede lograr con un tenedor de repostería, dos cuchillos, una batidora de repostería o un procesador de alimentos, pulsado suavemente.

Cortar en barras

La mayoría de las galletas de barra se hornean en una bandeja cuadrada o rectangular.La forma más sencilla de dividir estas galletas de manera uniforme es cortando la hoja de masa horneada por la mitad y luego cortando las mitades por la mitad nuevamente. Cuando usamos sartenes de metal sin revestimiento, hemos descubierto que un cuchillo de banco es un instrumento de corte maravilloso para las galletas de barra. El mango en la parte superior te permite cortar hasta el borde de la sartén, una propuesta más incómoda cuando estás usando un cuchillo normal. Para sartenes con revestimiento antiadherente, los implementos de corte de plástico son una mejor opción. O use su raspador de tazón de plástico.

Las barras en bandejas de 9 x 9 pulgadas se cortan cuatro a lo ancho y cuatro hacia abajo para obtener 16 cuadrados.

Las barras en bandejas de 7 x 11 pulgadas se cortan tres hacia abajo y ocho a lo ancho para producir 24 rectángulos.

Las barras en bandejas de 9 x 13 pulgadas se cortan cuatro hacia abajo y seis a lo ancho, para obtener 24 cuadrados.

Una sartén para gelatina de 10 x 15 pulgadas rinde 35 cuadrados, cuando se corta cinco hacia abajo y siete de ancho.

Las barras horneadas en bandejas de 13 x 18 pulgadas (media hoja) se pueden cortar cuatro hacia abajo y seis de ancho, para producir 24 cuadrados grandes u ocho hacia abajo por seis de ancho para hacer 48 rectángulos. Para cuadrados pequeños, corte ocho hacia abajo y 12 a lo ancho, para un total de 96 cuadrados.

Unión cósmica

Los orificios de ventilación para el vapor se pueden hacer con un tenedor o una cortadora de masa.

Pinchar agujeros en una masa corta (una que tiene un alto contenido de grasa y una textura escamosa o crujiente después de hornear, como las galletas de mantequilla o la corteza de algunas galletas de barra), ayuda a ventilar el vapor creado en el horno mientras se hornea. Puede usar un tenedor o una cortadora de masa para hacer pequeños agujeros en toda la superficie de la masa. Al ventilar el vapor, el acoplamiento evita que la masa se hinche o se agite mientras se hornea. Es un paso importante para las galletas crujientes o que se hornean todas en una sola hoja y no se cortan hasta que salen del horno.

Doneness

¿Cómo saber cuándo están listas las galletas en forma de gota o en forma de gota? Las galletas seguirán cuajándose del calor de la sartén después de sacarlas del horno, entonces, ¿cómo saber cuándo sacarlas? Abra la puerta del horno e inserte el borde de un volteador o espátula debajo del borde de una galleta. Levante suavemente. Si la galleta permanece plana en la parte inferior y no se dobla ni se rompe en el medio, está lista para salir del horno.

Esta galleta no se mantiene unida cuando se levanta de la bandeja para hornear, una señal de que necesita más tiempo de horneado.

Esta galleta mantiene su forma cuando se levanta de la bandeja para hornear. Está listo para salir del horno.

Cuando esté listo para sacar del horno, las galletas de barra se separarán del borde de la sartén solo un poco, y las galletas de masa estarán doradas en sus bordes. Relleno de galletas: los rellenos blandos, como los rellenos de malvaviscos o galletas de sándwich, se pueden colocar en el lado plano de una galleta con una cuchara para galletas del tamaño de una cucharadita. Los empastes más firmes se pueden esparcir con una espátula acodada o un cuchillo de mesa.

"Deje caer la masa por cucharada": una receta típica de galletas de gota le indica que deje caer la masa, ya sea por cucharadita o por cucharada, en las bandejas para hornear preparadas. ¿Qué significa esto realmente? ¿Tienes que medir una cucharadita exacta o una cucharada de masa?

No. Estas medidas son idiomáticas y se remontan a la época en que los panaderos usaban una cuchara sopera (cucharada) o una cuchara normal (cucharadita) para sacar y depositar la masa de las galletas. Para hacer galletas del mismo tamaño que las recetas originales, el panadero moderno puede confiar en una pala para galletas. La cucharada de galleta, que imita la cuchara de sopa original, contiene 2 cucharadas (5 cucharaditas) de masa niveladas y la cuchara de cucharadita contiene 2 cucharaditas de masa. Por lo tanto, cuando las recetas de este libro piden "dejar caer la masa por cucharada", se espera que haga una bola de masa, ya sea con una cuchara para galletas o con una cuchara, que mide aproximadamente 2 cucharadas (aproximadamente del tamaño de una mesa Pelota de tenis). Para "dejar caer la masa por cucharaditas", haga una bola de masa que mida aproximadamente 2 cucharaditas (aproximadamente del tamaño de una pequeña castaña). Esto producirá el tamaño de las galletas y, por lo tanto, el rendimiento que pretende la receta.

Llenar una manga pastelera

¡La mayoría de la gente desearía tener tres manos cuando se trata de llenar una manga pastelera! A continuación, se ofrecen algunas sugerencias para facilitar las cosas:

Un recipiente alto y estrecho con una base pesada es un gran soporte para estabilizar y sostener la bolsa mientras la llenas, de modo que tus manos estén libres para poner glaseado o masa en la bolsa.

Asegúrese de llenar la bolsa no más de tres cuartas partes. El sobrellenado de la bolsa dificulta el cierre y el control. Debe caber cómodamente en tus manos.

Un lazo giratorio es de gran ayuda para mantener la parte superior de la bolsa cerrada, de modo que el glaseado no se adhiera a tu mano cuando aprietas la bolsa.

Plegable

Los ingredientes secos tamizados se doblan en claras de huevo batidas con un batidor. Baje el batidor a través del tazón y retroceda con un movimiento circular.

Los ingredientes con aire batido, como las claras de huevo batidas o la crema batida, se combinan con el resto de los ingredientes de una receta de forma que se conserven la mayor cantidad posible de burbujas de aire. Nos gusta usar un batidor para esto, porque los muchos cables del batidor combinan las dos mezclas de manera efectiva en solo unos pocos golpes. Esto da como resultado una textura ligera en el producto terminado.

Congelar masa para galletas

Este es uno de nuestros pequeños consejos favoritos: la masa para galletas se puede preparar antes de hornear y congelar hasta por tres meses. Una forma eficaz de hacer esto es convertirlo en registros para las galletas de corte y horneado. Forme la masa en un tronco con la ayuda de pergamino o papel encerado y guarde los troncos en una bolsa de plástico grande con cierre antes de congelar. No descongele la masa para galletas antes de hornear, simplemente use un cuchillo de banco o un cuchillo afilado para cortar tan pocos o tantos como desee, colóquelos en una bandeja para hornear engrasada o forrada con pergamino y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. .

La masa para galletas enrollada se conserva bien cuando se almacena dentro de una bolsa para congelar con cierre de cremallera. Use una pajita para beber para succionar el aire de la bolsa antes de cerrarla.

Puede sacar las galletas y congelarlas en una bandeja para hornear, lo mismo que las galletas que se enrollan en bolas antes de hornear. Una vez que las galletas estén congeladas, se pueden colocar en una bolsa de almacenamiento con cierre y volver a colocarlas en el congelador. Saque del congelador tan pocos o tantos como desee y déjelos descongelar mientras el horno se calienta. Esta es una buena manera de tener más de un tipo de galleta a la mano siempre que desee un bocadillo caliente del horno.

Engrasar una sartén

Preparar correctamente la bandeja para hornear antes de llenarla puede evitar muchas angustias (y rupturas de galletas). Recomendamos usar un aerosol para sartén antiadherente, para una cobertura rápida y efectiva, pero una capa delgada de manteca vegetal también funciona.

Cuando use spray para sartén, sostenga la lata en posición vertical y la sartén perpendicular a ella obtendrá una cobertura más uniforme de esa manera y menos chisporroteo de la lata.

Cuando use manteca, extienda uniformemente con una brocha de pastelería o un trozo de papel encerado.

Nivelar (alisar) la corteza

Al hornear galletas en capas o en barra, es muy importante tener la corteza, el relleno o la masa nivelada antes de que la sartén entre en el horno. La masa desigual se horneará de manera desigual, una sección puede quemarse, mientras que la otra no está cocida.

Revestimiento de una sartén

Esta es, con mucho, nuestra técnica favorita para hornear galletas. El papel de pergamino está recubierto con silicona, por lo que las galletas no se pegan y se pueden reutilizar una y otra vez. Simplemente forre la sartén con pergamino que se extienda lo más posible hasta el borde de la sartén.

Las alfombrillas de silicona son otra opción popular. Son más duraderos que el pergamino y se pueden usar miles de veces. Tenga cuidado de no cortar nada en una alfombrilla de silicona para hornear, ya que la alfombrilla puede dañarse. Para hornear galletas, es preferible una esterilla fina de silicona a una esterilla gruesa (a menudo se vende como "esterilla para amasar").

Derretir chocolate

El chocolate se quema fácilmente y puede agarrotarse (endurecerse y no mezclarse) si entra en contacto con el agua al derretirse. Recomendamos derretir el chocolate a media potencia en el microondas, en un recipiente resistente al calor. Una taza de chispas de chocolate derretidas a la mitad de la potencia debe calentarse durante 1 1/2 a 2 minutos, dependiendo de la potencia de su microondas. El chocolate también se puede derretir a fuego lento sobre un quemador, en una caldera doble colocada sobre agua hirviendo a fuego lento, bien tapada para que el vapor no entre en contacto con él.

Es preferible derretir el chocolate a las tres cuartas partes del camino y dejar que el calor de arrastre termine el proceso de derretimiento mientras revuelve el chocolate para suavizarlo.

Tubería

Apriete desde la parte superior de la bolsa hacia la punta a medida que avanza, recogiendo la holgura en la palma de su mano para mantener la presión.

La tubería es una técnica básica que puede agregar mucho brillo al aspecto de sus productos horneados. Consulte Llenado de una manga pastelera, más arriba, para obtener sugerencias sobre cómo prepararlo. Recuerde usar una atadura giratoria para cerrar la parte superior de la manga pastelera, para evitar que su contenido retroceda sobre su mano mientras aprieta. Deje de apretar antes de levantar la bolsa mientras realiza la tubería, para tener un punto de separación más limpio.

Desplegando

Este proceso implica aplanar la masa enfriada con un rodillo hasta obtener un grosor uniforme, para cortarla en formas antes de hornearla. Espolvorear la superficie de trabajo y el rodillo con harina es un primer paso importante. Es una buena idea tener a mano una espátula grande y delgada y una regla o cinta métrica antes de comenzar. La espátula le ayuda a levantar la masa con frecuencia, para evitar que se pegue, y las herramientas de medición le ayudan a realizar un seguimiento de las dimensiones y el grosor de la masa mientras trabaja. Enrolle desde el centro de la masa hacia los bordes, no hacia adelante y hacia atrás, lo que tiende a endurecer el gluten de la masa. Si la masa está blanda o pegajosa, es útil colocar una capa de plástico entre la masa y el rodillo, y colocar la masa sobre un pergamino antes de enrollarla.

Rodando en una bola

Después de sacar la masa, enróllela entre sus manos para terminar de redondearla.

Algunas galletas, como los snickerdoodles, se forman en bolas antes de enrollarlas en azúcar para cubrirlas de manera uniforme. Este proceso se facilita con una cuchara para galletas, que divide cantidades aproximadamente esféricas para empezar.

Separando huevos

Rompe la cáscara y úsala para pasar la yema de un lado a otro mientras la clara gotea. Si le preocupa la seguridad alimentaria, lave el huevo con agua tibia antes de partirlo.

Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos. Si necesita ayuda para separar los huevos, pruebe uno de los muchos tipos de separadores de huevos que encontrará en cualquier tienda de cocina.

Sacar la masa para galletas

Hay dos métodos ampliamente utilizados para hacer esto: usando dos cucharas o con una cuchara para galletas (también conocida como plato). Los resultados de las primicias de las galletas son más consistentes y es una forma más rápida de hacer el trabajo.

Llene una cuchara hasta la mitad con una masa firme o glaseado. Con otra cuchara del mismo tamaño, raspe la masa de la primera cuchara y colóquela en la bandeja para hornear.

Saque la masa contra el costado del tazón, usando el borde del tazón para nivelar el fondo, luego apriete el mango de la cuchara para soltar la masa en una bandeja para hornear. Cuando la masa comience a pegarse en la cuchara, enjuague la cuchara con agua tibia.

Raspando el cuenco

Las recetas que combinan grasa y líquidos cremosos pueden ser difíciles de mezclar bien, porque la mezcla de mantequilla y azúcar se pega a los lados del tazón. El único remedio seguro para esto es dejar de mezclar a la mitad y raspar los lados y el fondo del tazón con una espátula.

Dar forma a las galletas de masa

Cuando las galletas de masa aún están calientes, se pueden moldear en varios tipos de formas, utilizando cualquier número de artículos de cocina. Los tuiles se pueden colocar sobre el mango de un rodillo o sobre la parte posterior de una taza de crema pastelera para hacer un tazón pequeño y comestible para contener helado, pudín o bayas. Los krumkake se enrollan tradicionalmente alrededor de una forma de cannoli (un tubo hueco), y las galletas de encaje se envuelven muy bien alrededor del mango de una cuchara de madera.

Envío de cookies

Hay dos tipos de cookies que se envían bien: galletas de barra y galletas crujientes. Las galletas de barra son bastante húmedas, se pueden cortar en cuadrados o rectángulos convenientes y se mantienen frescas por más tiempo que otros tipos de galletas, siempre que estén bien envueltas. Las galletas crujientes tienen un bajo contenido de agua y deben estar bien envueltas para evitar que absorban la humedad. Aquí hay algunos consejos para enviar tus creaciones a alguien que te importa:

Elija una caja corrugada resistente o una lata grande para enviar sus galletas y forre el fondo con material de embalaje suave y apto para alimentos, como plástico de burbujas o palomitas de maíz sin mantequilla.

Los vasos pequeños de papel para hornear son una forma atractiva de empaquetar galletas individuales. También protegen las cookies para que no se dañen entre sí.

Coloque cartón pesado en el fondo de una bolsa para congelar con cierre de cremallera.

Coloque las galletas empaquetadas en una sola capa, cubriendo completamente el fondo de la caja. Cuanto más ajustadas estén las galletas, menos se moverán mientras viajan.

Proteja cada capa de galletas con una capa de plástico de burbujas u otro material de embalaje, como palomitas de maíz sin mantequilla.

Llene el espacio restante de la caja con más material de embalaje para garantizar un ajuste perfecto.

Coloque esta caja dentro de una caja más grande, con material de embalaje alrededor.

Cierre la caja, selle, etiquete y envíe.

Cortar y hornear

Las masas de galletas con forma se enrollan con frecuencia en forma de tronco y se cortan en rodajas antes de hornearlas. Cualquier masa sólida para galletas de gota se puede tratar de la misma manera que las rebanadas gruesas de masa harán una galleta más masticable, y las rebanadas finas crearán unas más crujientes.

Coloque la masa para galletas en un tronco en el centro de un trozo de pergamino.

Tome una regla y colóquela en la parte superior de pergamino, como se muestra. Mantenga el borde en su lugar mientras tira del borde inferior del pergamino hacia usted. Esto hará que la masa forme una forma redonda y suave. Para mantener las galletas redondas mientras las corta, mueva el tronco lejos de usted mientras su cuchillo lo atraviesa.

Tamizar la harina

La harina tamizada se ha pasado a través de un colador o rejilla para airearla, a veces junto con otros ingredientes secos. La harina tamizada generalmente se dobla con ingredientes húmedos, en recetas donde el resultado deseado es una textura ligera y esponjosa.

Almacenamiento de cookies

Lo primero que debe tener en cuenta al almacenar las galletas es que deben estar completamente frías antes de guardarlas, de lo contrario, se humedecerán, se ablandarán y se pegarán entre sí. Las galletas generalmente se pueden almacenar a temperatura ambiente, en recipientes herméticos, hasta por una semana. Los recipientes apropiados pueden ser tarros o latas para galletas, tarros de plástico con tapa de rosca o cajas de plástico con tapa a presión, o bolsas de plástico bien cerradas. Las galletas de barra con muchas frutas o ingredientes lácteos deben refrigerarse y envolverse bien. Si planea almacenar las galletas durante más de una semana, le recomendamos que las envuelva para que el aire no pueda llegar a ellas y que las congele hasta por 3 meses.

Colar el cacao sin azúcar

Empuja el cacao en polvo por un colador, después de medirlo y antes de agregarlo a tu receta.

El cacao sin azúcar contiene manteca de cacao, que puede hacer que se aglutine. Para asegurarse de que se combine de manera uniforme con el resto de los ingredientes secos de su receta, es mejor colarlo.

Batir los ingredientes secos, luego agregarlos a los húmedos, revolviendo hasta que la mezcla esté uniformemente combinada.

Muchas masas para galletas y batidos no necesitan más que un tazón y una cuchara para prepararse.

Jarabes de azucar

Varias recetas en nuestro sitio requieren que los jarabes de azúcar se cocinen a una temperatura específica para hacer malvaviscos, merengues o caramelos.

Cuando el azúcar y el agua se combinan y se cocinan, el agua se evapora a medida que hierve la mezcla. Esto concentra el azúcar en la solución y permite que suba la temperatura del almíbar. Al detener el proceso de cocción en diferentes puntos del camino, el azúcar se comportará de manera diferente. Estas etapas se pueden identificar con un termómetro de caramelo, o por determinadas características físicas.

La siguiente tabla muestra algunas de las etapas de cocción del azúcar más comúnmente llamadas, para qué se usan y cómo se comporta el azúcar a cada temperatura.

Etapas comunes para cocinar azúcar
Temperatura Propiedades físicas Usado para
235-240 ° F - Pelota blanda Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de jarabe de azúcar en un plato con agua fría, se le puede dar la forma de una bola flexible. Fudge, bombones, glaseado de siete minutos, glaseado clásico de crema de mantequilla y merengues italianos.
245-250 ° F - Bola firme Cuando se vierte 1/4 de cucharadita de almíbar caliente en un plato con agua fría, se forma una bola firme que no se aplana cuando se saca del agua, pero se comprime cuando se aprieta. Caramelos blandos
250-265 ° F - Bola dura El jarabe caliente formará hilos gruesos cuando gotee de una cuchara. Malvaviscos, divinidad, caramelo de roca, turrón
270-290 ° F - Grieta suave El jarabe caliente que se vierte en agua helada se puede dividir en hebras duras. Cuando se sacan del agua, se doblan un poco antes de romperse. Caramelo
300-310 ° F - Grieta dura El jarabe caliente que se vierte en agua helada se separa en hilos duros y quebradizos que se rompen sin doblarse. Caramelo, bollos de nueces, relleno de galletas con vidrieras o piruletas
338 ° F - Caramelizado 1/4 de cucharadita de caramelo caliente formará una bola quebradiza en agua fría. El jarabe transparente comienza a volverse marrón y comienzan a formarse compuestos de sabor más complejos. El azúcar se vuelve menos dulce a medida que continúa cocinándose. Caramelos duros

Tostar nueces

A la izquierda, piñones sin tostar. A la derecha, piñones tostados.

Las nueces adquieren un color más intenso cuando se tuestan.

Tostar nueces realza su sabor. Dado que las nueces tienen un alto contenido de grasa, pueden quemarse fácilmente. Siempre tueste las nueces en un recipiente poco profundo en una sola capa. Lo mejor es un horno de bajo a moderado (300-325 ° F). Las nueces están listas cuando puedes oler su aroma y se vuelven doradas. Sácalos del horno cuando su color sea un poco más claro de lo que estás buscando, ya que seguirán cocinándose un poco a medida que se enfríen. Una vez que las nueces estén listas, retírelas del horno y transfiéralas a una superficie fría inmediatamente, para minimizar este arrastre de cocción. Si está tostando coco endulzado, retírelo del horno y revuélvalo en la bandeja para hornear cada cinco minutos para asegurar un dorado uniforme.