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Filete Sous Vide Sencillo

Filete Sous Vide Sencillo

Ingredientes

  • 1 bistec deshuesado de 14 a 16 onzas (de 1½ a 2 pulgadas de grosor)
  • 1 cucharadita de sal kosher, y más
  • ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida, y más
  • 1 cucharada de semillas de uva u otro aceite neutro

Equipamiento especial

  • Una máquina de sous vide; una bolsa de plástico de 1 galón sellable al vacío o resellable

Preparación de recetas

  • Sujete (o coloque) la máquina sous vide en una olla grande y alta. Llene la olla con agua tibia hasta la altura de acuerdo con las instrucciones del fabricante (tenga en cuenta que los filetes cuando se agregan harán que el agua suba).

  • Frote el bistec por todos lados con ajo en polvo, cebolla en polvo, 1 cucharadita. sal y ¼ de cucharadita. pimienta. Coloque el bistec en la bolsa.

  • Golpee ligeramente el romero y el tomillo golpeándolos contra una tabla de cortar o girándolos ligeramente en sus manos (esto ayudará a liberar los aceites volátiles). Agrega las hierbas a la bolsa.

  • Selle al vacío o cierre parcialmente la bolsa resellable, sacando la mayor cantidad de aire posible para evitar que la bolsa flote, y colóquela en un baño de agua. Si usa una bolsa de plástico resellable, empújela hacia abajo en el agua para sumergirla (esto empujará más aire fuera de la bolsa) y cierre completamente. Para garantizar una cocción adecuada, el contenido de la bolsa debe sumergirse completamente en agua. Encienda la máquina y caliente el agua a 130 °. Esta temperatura le dará un bistec tierno, perfectamente medio crudo (ajuste 5 ° de cualquier manera si le gusta la carne más o menos cocida).

  • Con un clip pequeño, asegure el borde superior de la bolsa resellable al borde de la olla, colocándola frente a la salida de agua de la máquina; a medida que circule el agua, ayudará a mantener la bolsa sumergida. Si usa una bolsa sellada al vacío, es posible que deba colocar un plato pequeño en la parte superior para evitar que flote. Cocine el bife, manteniendo el baño maría a 130 °, 2½ horas. Retire la bolsa del baño de agua y deje reposar el bistec en la bolsa durante 15 minutos (esto permite que el bistec absorba parte del jugo).

  • Saque el bistec de la bolsa y séquelo con toallas de papel. Sazone todo con sal y pimienta. Deje secar al aire unos minutos.

  • Caliente una sartén grande de hierro fundido a fuego alto hasta que esté muy caliente. Agregue aceite y cocine los 4 lados del bistec hasta que se forme una costra agradable, de 1 a 2 minutos en total (sucede rápido, así que no se aleje). El bistec ya está perfectamente cocido; este paso es conseguir algo de color y textura en el exterior. Corte el filete a contrapelo, si lo desea, y sazone con sal y pimienta. (El bistec puede parecer un poco gris cuando lo cortas por primera vez, pero se volverá rosa brillante cuando se exponga al aire).

  • Adelante: El filete se puede cocinar al baño maría con 4 días de anticipación. Mantener sellado en una bolsa y enfriar o congelar hasta por 1 mes. Vuelva a calentar con la máquina sous vide a 100 ° hasta que se caliente, aproximadamente 1 hora, antes de dorar.

Vídeo relatado

Brad muestra su Sous Vide

Sección de Reseñas

Filete Sous Vide

Bueno, después de considerar cuidadosamente todos los aspectos de la cocción al vacío, finalmente decidí probar. Lo que quiero decir con considerar es el hecho de que el método sous vide utiliza la cocción en un baño de agua al vacío a una temperatura regulada precisa, y para cocinar al vacío la comida tiene que estar en contacto con plástico, por lo que soy muy escéptico al respecto. … Después de leer mucho sobre el método sous vide no pude resistir un trozo de bistec cocido perfecto. Además, dado que la temperatura utilizada en el sous vide es mucho más baja que la utilizada normalmente, supongo (no me cite al respecto) que el plástico no liberará productos químicos debido al calor, ya que la temperatura utilizada en este método no es tan alta. .

Hay muchas opciones para cocinar al vacío, desde bricolaje hasta profesionales muy sofisticados. Decidí ir con el cilindro ANOVA. Principalmente, coloca el cilindro en una olla con agua, establece la temperatura deseada y el tiempo de cocción. Una vez alcanzada la temperatura deseada, coloque la comida preparada y colóquela al baño María y déjela cocer. Sí, el que tengo tiene bluetooth, el cual puedes configurar todos los parámetros desde el teléfono o tableta. Emitirá un pitido una vez que el agua haya alcanzado la temperatura deseada y le avisará de que es hora de colocar la comida en el baño de agua.

Puede encontrar mucha información buscando en Internet sous vide. Dicho todo esto, les estoy compartiendo mi primera receta usando el método sous vide y se basó en esta receta. Nuevamente, esta es una publicación "sin receta". Cubrí generosamente un bistec de Nueva York con sal y pimienta recién molida, por ambos lados. Coloque el bistec en una bolsa de plástico de 1 galón de calidad para congelador y agregue una hoja de laurel seca y un poco de aceite de oliva. Para crear un vacío en la bolsa, coloque con cuidado la bolsa con sus ingredientes en el baño de agua, asegúrese de sumergir la bolsa hasta que esté cerca del sello, esto creará un vacío, luego selle la bolsa.

Para un bistec neoyorquino medio crudo-medio de 1½ pulgada, lo cociné durante 1½ hora a 56 ° C. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, retire la bolsa del baño María. Desecha el jugo del bistec. Caliente una sartén de hierro fundido con mantequilla, dore ambos lados del bistec a fuego alto. Una vez chamuscado, retira del fuego y sirve. No es necesario dejar reposar el bistec.

Entonces ... ¿pude tentarte a probar el método de cocción sous vide?

Volveré con más experimentos sous vide porque ya cociné pescado, ¡y salió delicioso!

Actualización & # 8230Desde que hice este bistec perfecto, utilicé sous vide en muchas más recetas & # 8230, compruébalo aquí.

/> ¿Sabías que "sous vide" es "al vacío" en francés? Este método cocina los alimentos en una bolsa de plástico sellada al vacío a una temperatura controlada.


“¡Hombre, oh hombre, esto estuvo delicioso! Será mi adobo favorito a partir de ahora cuando prepare cocina mexicana. Mariné dos filetes de lomo, los cociné al vacío y los terminé a la parrilla. Las corté en rodajas finas, las serví en tortillas de harina con cilantro, cebolla, aguacate y otras guarniciones de tacos ”.


Galería

  • ½ taza de cebolla picada
  • 2 cucharadas de romero fresco picado
  • 2 cucharadas de ajo picado
  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cucharada de vinagre balsámico de buena calidad
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire, o al gusto
  • 1 (1 libra) de filete de falda, cortado por la mitad
  • sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Llene el recipiente del baño de agua, coloque el circulador y precaliente a 130 grados F (54 grados C) de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.

Combine la cebolla, el romero, el ajo, el aceite de oliva, el vinagre balsámico y la salsa Worcestershire en una licuadora o en un procesador de alimentos pequeño con los ingredientes para pulir hasta que quede suave.

Seque los trozos de filete de flanco con toallas de papel y sazone con sal y pimienta. Unte la mezcla de cebolla en ambos lados de los filetes. Coloque cada filete de falda sazonado en una bolsa de congelador con cierre hermético de 2 cuartos, exprima todo el aire y selle las bolsas.

Cuando el baño haya alcanzado los 130 grados, coloque las bolsas en el baño de agua. Asegure las bolsas a los lados de la bañera, para que no se superpongan entre sí ni entren en contacto con el circulador. Alternativamente, use una rejilla en el fondo del baño para sostener las bolsas selladas. Las bolsas deben estar en el baño circulante de 130 grados F (54 grados C) durante 1 hora y 30 minutos.

Aproximadamente 5 minutos antes del final del tiempo de cocción, coloque una rejilla del horno a unas 6 pulgadas de la fuente de calor y precaliente la parrilla del horno.

Cuando se complete el tiempo de cocción, retire el filete de falda de las bolsas y colóquelo en una sartén para asar.

Ase en el horno precalentado hasta que alcancen el dorado deseado, aproximadamente 3 minutos por lado. Retirar del horno y cubrir con papel de aluminio durante 5 a 10 minutos. El asador y la carpa de aluminio permitirán que la temperatura interna se eleve a 145 grados F (63 grados C), o un punto de cocción medio, cuando se prueben con un termómetro de lectura instantánea.

Cortar el bistec a lo largo del grano de la carne en rodajas finas para servir. Sazone con salsa Worcestershire adicional, si lo desea.


Filete de costilla al vacío

Receta de la cocina de prueba de la mesa de degustación

Producir: 2 porciones

Tiempo de preparación: 10 minutos, más tiempo de descanso

Hora de cocinar: 2 horas

Tiempo Total: 2 horas y 10 minutos, más tiempo de reposo

Ingredientes

Un filete de costilla deshuesado de 16 a 18 onzas

Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

Una pieza de ralladura de limón de 3 pulgadas

2 cucharadas de aceite vegetal

Sal marina en escamas, para decorar

Direcciones

1. Sazone el bistec generosamente con sal y pimienta. Colocar en una bolsa sellada al vacío con el tomillo, el ajo, el romero y el limón y sellar al vacío. Alternativamente, coloque los ingredientes en una bolsa de plástico sellable y sumerja la bolsa en un recipiente grande con agua para desplazar el aire antes de cerrarla.

2. Precaliente una olla de agua equipada con un circulador de inmersión al vacío a 129 ° C de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Cocina el bistec durante 2 horas, asegurándote de que esté completamente sumergido en el agua. Saca la bolsa de la olla y saca el bistec de la bolsa, secando con toallas de papel.

3. En una sartén grande de hierro fundido, caliente el aceite vegetal a fuego alto. Agregue el bistec y cocine, volteando una vez hasta que se queme por ambos lados, aproximadamente 1 minuto por lado. Agregue la mantequilla y rocíe el bistec durante 10 a 15 segundos más. Transfiera a una tabla para que descanse durante 5 minutos.


¡No más cocción excesiva!

La sobrecocción no es físicamente posible con la técnica de sous vide. Recuerde: la sobrecocción es simplemente una función de los ingredientes que se calientan demasiado.

Este método de cocción se diferencia del asado, por ejemplo, porque el aire no es un buen conductor del calor. El aire en un horno debería calentarse a 350 o 400 F para que el centro del bistec alcance los 135 F. A pesar de la mala conductividad del aire, un horno eventualmente calentará su bistec a más de 135 F, hasta donde el interior está lejos pasado el 160 F que constituye bien hecho.

Por supuesto, un horno a 350 F no puede calentar nada a más de 350 grados, y lo mismo ocurre con el sous vide. Gracias al método de inmersión y al hecho de que el agua es un buen conductor de calor, la temperatura del agua y la temperatura de los alimentos son siempre efectivamente iguales. o al menos, se igualan con el tiempo. Una desventaja de la cocción al vacío es que puede llevar una hora cocinar un bistec. Por supuesto, la ventaja es un bistec perfectamente hecho a tu gusto, sin posibilidad de que se cocine demasiado.

Con esta función a prueba de fallas en mente, posiblemente podría configurar el agua a 135 F, y su bistec nunca se pondría más caliente que eso, incluso si lo dejara allí todo el día. Esto no se recomienda por dos razones: una, porque crearía un peligro para la seguridad alimentaria, y dos, porque eventualmente causaría cambios indeseables en la textura. Dicho esto, un bistec puede permanecer en el baño durante varias horas y aún así quedar perfectamente medio crudo.


Cómo cocinar un bistec digno de un restaurante en casa

No soy muy aficionado a los aparatos de cocina. En realidad, no soy muy bueno con los electrodomésticos de cocina en general. Sí, creo en una licuadora y un procesador de alimentos, y una tostadora obviamente, pero eso es todo. Al final de los días & # x2014plaga, apocalipsis zombi, acercamiento de un asteroide gigante o lo que sea & # x2014todos ustedes De Verdad Lo que necesito saber es cómo encender un fuego y cocinar en una sartén de hierro fundido (y construir un refugio y encontrar agua, pero esa & # x2019s es otra historia). Mientras tanto, es divertido jugar con las nuevas máquinas del mercado. Hace poco me enviaron un Joule, uno de una nueva generación de máquinas sous vide para cocinar en casa.

Sue quien? Sous vide (digamos: soo-veed). Traducido literalmente significa & # x201Cunder vacuum & # x201D y se refiere a un método de cocción en el que los ingredientes se colocan en una bolsa resistente al calor, se sellan al vacío y se sumergen en una olla con agua hirviendo a una temperatura precisa. La máquina mantiene el agua en la olla a una temperatura exacta durante un largo período de tiempo, digamos 129 & # xB0F para un bistec mediano perfectamente cocido. Los ingredientes se colocan dentro de una bolsa de plástico (nos gustan estos), se sazonan y se sellan. Las bolsas se bajan al agua y se quedan ahí durante un tiempo específico (una hora, más o menos) durante el cual llegan a & # x2014 y, lo que es más importante, permanecer en& # x2014a temperatura deseada. Eso significa un bistec perfectamente tierno y jugoso, cocinado exactamente a su gusto cada vez, y no tuvo que cuidarlo ni sacar el termómetro de lectura instantánea.

Termine su bistec (¡pero el método también funciona para pollo, huevos y verduras!) En una sartén de hierro fundido caliente para obtener un exterior dorado crujiente. Cuando corte la carne, encontrará una cocción media perfecta en todo el camino de borde a borde, no solo corriendo por una tira delgada en el medio.

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La cocción al vacío le permite ganar tiempo de inactividad. Su bistec se mantendrá a un nivel medio o medio crudo perfecto hasta que esté listo para dorarlo y servirlo. Durante el tiempo de inactividad, puede preocuparse por la polenta de 2 horas, relajarse con una copa de vino o disfrutar de la tabla de quesos con sus invitados. Disminuirá su margen de error, especialmente importante cuando haya invertido en un chuletón de corte grueso o un porterhouse, sin sacrificar el sabor, la textura o su valioso tiempo. El Joule se vincula a una práctica aplicación que se sincroniza con su teléfono, establece la hora y la temperatura del agua de cocción y ofrece consejos y sugerencias de recetas: configúrelo y olvídelo para el siglo XXI.

Para obtener más información sobre la cocción al vacío, el Joule y la inspiración de recetas, consulte ChefSteps.


  • El filete de falda es un corte magro y duro, pero sabroso, de la carne que se beneficia de los efectos suavizantes de una marinada. Sabe mejor cuando se cocina a fuego medio, y el sous vide puede garantizar una más exprimidor y más tierno bistec ya que la carne se cocina a una temperatura controlada.
  • La máquina Sous Vide cocina los alimentos de manera uniforme en toda su extensión, como resultado, el filete de flanco Sous Vide tiene un incluso la cocción de borde a borde.
  • Su cocinar sin estrés eliminando breves ventanas de tiempo para una cocción perfecta.

Esta fácil marinada ayuda a realzar el sabor y ablandar la carne. Requiere una mezcla simple de balsámico, miel, salsa de soja, ajo, pimienta negra y aceite.

Es mejor marinar durante 2 horas o más para esta receta. Es importante marinar su bistec ANTES DE cocinarlo en la máquina sous vide.


Gastronomía molecular en casa: cocinar al vacío de forma sencilla

Gastronomia molecular. Ferran Adria y El Bulli. Heston Blumenthal y el pato gordo. Cocina modernista por Nathan Myhrvold. Grant Achatz y Alinea. Wylie Dufresne y wd-50.

Si conoce alguno de estos nombres, restaurantes o términos, entonces podría ser el momento de explorar la cocina sous vide en su propia casa. Pero incluso si no conoces a estas personas que están a la vanguardia de la tendencia que también se ha llamado "coseno tecnológicamente avanzado", es posible que aún te interese el sous vide, porque si comes fuera, probablemente ya hayas consumido muchos. alimentos cocinados de esta manera: desconocida para gran parte del público gastronómico, la técnica tiene una larga historia (Wikipedia fecha el concepto en el siglo XVIII) y se usa ampliamente en cocinas de restaurantes a todos los precios. Entonces, si te gusta la buena comida y te gusta cocinar, ¿por qué dejar otra herramienta valiosa fuera del repertorio de tu hogar?

Había visto máquinas sous vide en muchas cocinas comerciales, pero cuando la gente que hace el Sous Vide Supreme, el modelo de hogar líder, me pidió que lo probara, me sentí un poco intimidado, asociando el dispositivo con los chefs mencionados anteriormente que hacen su viviendo con tanques de nitrógeno líquido y centrifugadoras, convirtiendo los alimentos normales en humo y sirviendo platos licuados ultraconcentrados en tubos de ensayo. Pero entre los muchos usos de la tecnología en la cocina de gastronomía molecular actual, el sous vide es el más simple: podría pensar en él como una versión elegante de la olla de barro.

Sous vide es una forma de cocción en la que los alimentos se sellan al vacío en bolsas de plástico herméticas y luego se sumergen en un baño de agua caliente a baja temperatura, controlado con precisión. Esencialmente eso es todo. No es tanto la técnica como los resultados lo que importa, y los resultados son triples. En primer lugar, este método de cocción no permite que la temperatura interior de los alimentos se eleve por encima de la temperatura preestablecida del agua, lo que significa, en esencia, que es prácticamente imposible cocinar demasiado. Sous vide también cocina los alimentos de manera uniforme a la temperatura del exterior al medio. Si le gusta la carne de res poco hecha, por lo general alrededor de 130 °, la establece en 130 ° y eso es lo que obtiene, en cada bocado, no solo en el centro. En comparación, la mayoría de los asadores cocinan la carne de res a temperaturas muy altas, hasta 800 °, por lo que un minuto de sobrecocción tiene un efecto pronunciado. Incluso otras formas de cocción a baja temperatura, como la barbacoa ahumada, permiten cocinar demasiado fácilmente. La mayoría de los profesionales fuman a unos 225 °, pero la recomendación del USDA para la carne de cerdo es de 145 °, por lo que es fácil secar las costillas. La belleza del sous vide es que la comida nunca supera la temperatura preestablecida, aunque algunos cortes se cocinan durante 48 horas o más. La tercera característica de este estilo, además de permitir un control muy preciso de la temperatura interna terminada, es que el sous vide no cambia el exterior de la comida, no existe la reacción maillard típica en otras formas de cocción de la carne, y su bistec o el cerdo o el pollo no se doran en absoluto. Esto no es positivo, pero más sobre eso a continuación.

En los últimos dos meses, desde que puse mis manos en el Sous Vide Supreme, he estado preguntando a los chefs de casi todos los restaurantes en los que he estado para qué les gusta usar sus configuraciones de sous vide, y las respuestas han sido bastante consistente. En el entorno típico de un restaurante, las grandes ventajas son los cortes que deben descomponerse mediante una cocción lenta, como la pierna, la paleta de cerdo, las costillas, etc. como es el pollo. El pescado, mucho más delicado y fácil de cocinar en exceso, también es una aplicación popular, y esto tiene mucho sentido dado que el sous vide está en el mismo estadio que la caza furtiva, una técnica de mariscos popular. El costillar de cordero, que por lo general se sirve crudo, es un vehículo perfecto para el sous vide y uno de los que muchos chefs mencionaron.

Sous vide no es solo para carnes, y puede cocinar muchas más cosas: los diversos libros de cocina y folletos que vienen con la máquina incluyen recetas para platos de una olla (en este caso, una bolsa), como guisos y platos de varios ingredientes que usan varias bolsas, como una carne de res de la India Balti, donde la carne y las verduras se cocinan por separado y luego se combinan. Hay recetas para postres sous vide, aperitivos, verduras e incluso un libro completo sobre cócteles, pero tenga en cuenta que el objetivo de estos es ayudar a vender máquinas sous vide, no necesariamente para hacer su vida más fácil. Una amplia gama similar de recetas intrincadas vino con mi olla de barro, pero la uso únicamente para guisos y chile. Prácticamente cualquier aparato de cocina que compre, desde una olla arrocera hasta un microondas o una máquina para hacer helados, intentará convencerlo de que también puede hacer todas estas otras cosas, y tal vez pueda, pero esa no es una razón para hacerlas. Los chefs de vanguardia mencionados anteriormente usan las máquinas para todo tipo de platos intrincados, y en Cocina modernista, con mucho el libro número uno sobre el tema de la gastronomía molecular, Nathan Myhrvold escalfa los huevos al vacío y describe el uso de la cocción parcial al vacío como un paso en la creación de la hamburguesa perfecta, un proceso que se extiende a lo largo de 24 horas (también muestra específicamente el Sous Vide Supremo). Hay muchas recetas para cocinar verduras simples como papas, zanahorias y cebollas, pero es difícil para un cocinero casero decente aceptar por qué debe molestarse con el paso adicional y el costo del sellado al vacío y el tiempo de cocción adicional, cuando puede ya cocino bien estas cosas.

Ese no es el caso de muchas carnes. Contrariamente a sus creencias y egos personales, la mayoría de la gente no puede cocinar decentemente un bistec, para empezar, y en Cocina modernista en casa (esa es la versión resumida de un volumen de la obra maestra de Myhrvold en 6 volúmenes, 2400 páginas y 500 dólares, Cocina modernista, que cuesta más que la máquina sous vide) sus experimentos de laboratorio y fotografías detalladas muestran claramente los resultados de un bistec cocinado tradicionalmente en una sartén y uno hecho al sous vide, comenzando con cortes idénticos y cocinándolos a la misma temperatura interna. La versión sous vide es mucho más apetitosa, uniformemente rara de afuera hacia el centro, mientras que la sartén cocida comienza en gris y avanza hacia el rojo en el centro, como la mayoría de los bistecs, con un 40% de la carne demasiado cocida (puedes ver esta foto reveladora online en el sitio Modernist Cuisine, que defiende apasionadamente los méritos del sous vide).

Entonces, después de varios experimentos del mundo real, mi opinión es que la cocción al vacío no es un nicho extraño ni un reemplazo para todas las demás técnicas, sino más bien un estilo de cocción, como estofar, que funciona muy bien para aplicaciones limitadas. Para mi sorpresa, cocinar pescado (hice tanto atún como salmón) no me sorprendió. Es más seguro en el sentido de que puede salir mal menos, pero el pescado no sabía mejor que la versión cocida convencionalmente que hice.

Ese no es el caso de las chuletas de cerdo, que salieron mucho mejor al vacío que sería difícil comerlas cocidas de otra manera: estaban tiernas, jugosas y llenas de sabor. Esta fue una magnífica ventaja de la técnica, que no solo no seca los alimentos por su propia naturaleza, sino que también sella todos los jugos gracias al envasado al vacío. Todo lo que eche antes de sellar al vacío, desde especias secas hasta hierbas frescas y un poco de mantequilla, se amplifica durante el proceso de cocción lenta (hice una ronda de chuletas de cerdo con una cucharada de grasa de tocino y casi lloro cuando las probé). Del mismo modo, las costillas, un corte muy popular recientemente, resultaron excelentes. Eran tan tiernos como estofados a fuego lento (el método habitual y uno que he hecho muchas veces) pero conservaron su forma mejor para una experiencia más parecida a la de un bistec con cuchillo y tenedor, en lugar del resultado de la caída del hueso blando que normalmente se obtiene al estofar . No lo he probado, pero me imagino que la técnica funcionaría muy bien para carnes más magras como la carne de res natural, el venado y el bisonte terminados con pasto, que son más fáciles de secar, como las chuletas de cerdo. Los cortes de carne más gruesos, como el lomo, también son una excelente aplicación: si le gusta que su bistec esté crudo, es más fácil prepararlo bien en una sartén al cocinar un filete de lomo fino o corte similar, pero es prácticamente imposible mantener un lomo o un corte asado. raro en todas partes, excepto con sous vide. También probé costillas de cerdo y costillas de res, y aunque la consistencia era buena, extrañé el sabor ahumado infundido del ahumado lento y lento y no volveré a sustituir a mi ahumador por sous vide. Las verduras en su conjunto hicieron poco por mí, y al menos en mi cocina, la máquina estará equipada principalmente para chuletas de cerdo, bistecs más gruesos y cortes de res, y todo tipo de cortes para estofar. La única ventaja de preparar verduras u otros acompañamientos junto con la carne es la facilidad de limpieza, que requiere simplemente abrir las bolsas y verter el agua.

Una advertencia de la cocción al vacío es que, dado que las carnes no se doran en absoluto y la mayoría de las personas, especialmente sus invitados, encontrarán esto poco apetitoso, se requiere un paso final para crear un exterior terminado. Para los chefs de restaurantes, esto a menudo se hace con un soplete. La idea es que cualquier tipo de exposición continua a altas temperaturas anulará todo el propósito del sous vide, por lo que necesita un dorado rápido. Para los cocineros caseros recomiendan una sartén muy caliente y dorar y voltear rápidamente, o igualmente, una parrilla muy caliente. Descubrí que una sartén era más fácil de calentar mucho y terminar rápidamente, pero esto funciona mejor en algo plano como una chuleta de cerdo o una pierna que una pechuga de pollo. También es otro paso después de la cocción, además del paso previo de sellado al vacío. El momento de la cocción al vacío es un arma de doble filo: hay un factor de conveniencia de ponerlo y olvidarse de él, incluso mientras vas a trabajar, pero también requiere planificación: un gran vástago que hice durante 48 horas en el agua de acuerdo con las instrucciones, más otro día para descongelar, por lo que estamos hablando de comenzar la cena del viernes el martes. Las cosas más típicas, como las chuletas de cerdo, solo toman alrededor de 4 horas, pero eso sigue siendo de 6 a 8 veces más que los métodos de transición. Por otro lado, facilita el entretenimiento, ya que no interviene y si la cena se retrasa durante la hora del cóctel, la comida simplemente puede permanecer inofensiva en el agua, y es rápido y fácil pasar de allí al plato.

El Sours Vide Supreme se parece a una máquina de hacer pan o una freidora casera, un cubo rectangular de acero inoxidable que se llena con agua, con un panel de control en la parte delantera. El diseño es intuitivo y fácil de usar, tiene algunas características agradables como una rejilla vertical para cocinar en múltiples bolsas, una almohadilla aislada para cubrir la parte superior y aumentar la eficiencia, y el sellador al vacío separado, una vez que lo descubres por primera vez, es muy fácil de usar. El modelo estándar cuesta $ 429 solo por la olla o $ 499 por un paquete de inicio que incluye el sellador al vacío, un par de cajas de bolsas de cocina y libros de cocina colaterales (no puede llegar muy lejos sin el sellador al vacío, a menos que ya tenga uno, aunque puede cocinar al vacío en frascos, estilo enlatado). También ofrecen una versión "demi" más pequeña en negro o rojo por $ 329 o $ 419 por el kit. El mayor problema para la mayoría de los cocineros caseros será la adición de dos máquinas más grandes que probablemente se guardarán entre usos, lo que históricamente disminuye la probabilidad de que cualquier artilugio de cocina se use. Aún así, en base a las deliciosas chuletas de cerdo, costillas y filetes que probé, el dispositivo vale la pena el espacio extra, y los cocineros más ambiciosos y con mentalidad científica pueden sacarle mucho más provecho.


Sous Vide en casa

La técnica moderna para comidas perfectamente cocinadas

Instrucciones

  1. 1 Precaliente su baño de agua al vacío a 55ºC (131ºF).
  2. 2 Sazone los bistecs con sal y pimienta y luego colóquelos en una bolsa ziplock apta para congelador de un galón y séllelos usando el método de desplazamiento de agua (vea la página 12).
  3. 3 Cuando el agua alcance la temperatura deseada, baje los filetes empaquetados al baño de agua (asegurándose de que la bolsa esté completamente sumergida) y cocine durante 1 hora.
  4. 4 Cuando los filetes estén listos, saca la bolsa del baño María y déjalos reposar durante 10 minutos. Transfiera los bistecs de la bolsa a una fuente o bandeja y seque la carne completamente con toallas de papel.
  5. 5 Caliente una sartén grande y pesada o una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Una vez que la sartén esté caliente, agregue el aceite y revuelva para cubrir el fondo. Deje que el aceite se caliente hasta que brille y emita volutas de humo, de 30 a 60 segundos. Coloque la carne en la sartén y dore hasta que la parte inferior esté dorada, de 30 a 60 segundos. Con unas pinzas, voltee los filetes y dore el segundo lado, de 30 a 60 segundos más. Si los bistecs tienen su capa de grasa, use pinzas para mantener ambos bistecs en posición vertical sobre sus lados, con la grasa presionada contra la sartén, y deje que la grasa esté crujiente y dorada, de 1 a 2 minutos.
  6. 6 Cuando los filetes estén dorados por ambos lados, o después de que las tapas de grasa estén crujientes, agregue la mantequilla, el tomillo y el ajo (en ese orden) a un lado de la sartén. La mantequilla chisporroteará y se dorará inmediatamente y el tomillo crepitará y estallará.
  7. 7 Una vez que la mantequilla se haya vuelto completamente marrón y haya dejado de chisporrotear (lo que significa que toda el agua se ha cocido), rocíe la carne: incline la sartén para acumular la grasa en un lado, luego, con una cuchara de metal, saque la mantequilla marrón y distribuirlo uniformemente sobre la carne. Mientras rocía, asegúrese de voltear la carne para que se dore de nuevo por ambos lados como se indicó anteriormente hasta que toda la superficie tenga un color marrón profundo, casi caoba, aproximadamente 30 segundos por lado. Dependiendo de la fuerza del quemador, es posible que deba voltear la carne más de una vez, solo asegúrese de que no descanse sobre ningún lado por más de 1 minuto o comenzará a cocinarse demasiado.
  8. 8 Transfiera la carne a una fuente o bandeja y espere al menos 2 minutos antes de cortarla para permitir que los jugos se redistribuyan después del chamuscado a fuego alto. Disfrute de su carne a la perfección.

Consejo profesional: La técnica de rociar el bistec con mantequilla mientras está en la sartén es un método excelente en cualquier momento que desee lograr un dorado bellamente uniforme en la estufa.