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Receta Boule Noir

Receta Boule Noir

Este postre de orbe de chocolate relleno de peras escalfadas en chocolate y sorbete de pera proviene del chef francés Guy Savoy. Sirva con una copa de Maury Rouge, un vino tinto de postre naturalmente dulce que combina bien con el chocolate debido a sus sabores profundos a bayas oscuras, especias y taninos similares al chocolate. - Allison Beck

Ingredientes

Para las peras escalfadas:

  • 500 mililitros de agua
  • 100 gramos de ricino o azúcar extrafina
  • 200 gramos de chocolate, preferiblemente 70%
  • 2 peras, preferiblemente Bartlett (también conocidas como peras Williams)

Para el sorbete:

  • 3 peras, preferiblemente Bartlett
  • 150 mililitros de agua
  • 150 gramos de ricino o azúcar extrafino
  • 25 mililitros de jugo de limón

Para los orbes:

  • 6 esferas o 12 hemisferios, solicitados a su chocolatero *
  • Jarabe de glucosa, para anclar los orbes

*Nota: Si no puede encontrar esferas de chocolate prefabricadas, también puede hacer las suyas propias. Cepille una capa de 1/8 de pulgada de chocolate templado en una molde hemisferio. Congele hasta que el chocolate se asiente, luego retire con cuidado los hemisferios y reserve.

Direcciones

Para las peras escalfadas:

Hierva el agua, el azúcar y el chocolate a fuego lento, mezclando regularmente para que el chocolate no se pegue al fondo de la olla. Pelar y cortar las peras por la mitad en vertical. Retire los núcleos y agregue las peras al almíbar de chocolate. Cocine durante 15 minutos a fuego lento hasta que las peras estén blandas por dentro. Enfríe las peras, luego córtelas en cubos pequeños.

Para el sorbete:

Pelar las peras, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón. Colócalos en la olla con agua, azúcar y jugo de limón. Cocine durante 20 minutos y luego triture las peras hasta que estén suaves. Enfríe la pulpa y luego póngala en la sorbetera. Procese de acuerdo con las instrucciones de la máquina.

Para los orbes:

Ponga una pequeña cantidad de jarabe de glucosa en el medio del plato, agregue y ponga una semiesfera de chocolate encima, de manera que quede posicionado como un cuenco. Coloque una cucharada del sorbete de pera en el hemisferio y cubra con las peras escalfadas con chocolate, agregando un poco de la pera escalfada alrededor del orbe también. Cierre parcialmente el orbe con el otro hemisferio. Repita hasta que haya ensamblado cuatro postres. Justo antes de servir, vierta un poco de jarabe de chocolate caliente para escalfar encima para abrir ligeramente el orbe.


Pan de tierra fermentada

Esta receta de pan de masa madre es ideal tanto para principiantes como para panaderos expertos. Primero, comience siempre con un entrante feliz que haya sido alimentado a intervalos regulares y sucesivos antes de comenzar a hornear. El día antes de que planee hornear, alimente su entrante dos veces para obtener los mejores resultados: una por la mañana y otra por la noche, aproximadamente de 8 a 10 horas antes de comenzar la receta. Esta masa se basa en un levain, básicamente solo un iniciador de masa madre que se ha reforzado con un poco de harina y agua adicionales. Deje que la levain suba durante un par de horas, luego agregue más agua y la harina restante para formar la masa. Unos pocos pasos más y su masa estará lista para el horno: agregue un poco más de agua y sal, dóblela de vez en cuando a medida que suba, déle forma de bola y déle una subida final y corte la masa antes de hornear. ¿La parte más difícil? Espera a que el pan se enfríe antes de untarlo con mantequilla con sal. Lee mas: 15 herramientas para hornear pan que todo panadero casero necesita


Milagro Boule

1. Mezcle la harina, la levadura y la sal en un bol. Agrega el agua para mezclar. Lo que tendrás es masa húmeda, peluda y pegajosa, pero no tan húmeda como para estar rebozada. Cubre el recipiente con un paño de cocina y déjalo reposar en un lugar cálido durante al menos 12 y hasta 24 horas. Está listo para el siguiente paso cuando la superficie esté salpicada de burbujas.

2. Enharina una superficie de trabajo y vierte el pan sobre ella. Espolvorea un poco más de harina y dóblala una o dos veces. Cubrir con el paño de cocina y dejar reposar 15 minutos.

3. Con solo suficiente harina para evitar que la masa se pegue a los dedos, forme una bola con la masa. Cubra una toalla de algodón con harina, salvado de trigo o harina de maíz y coloque la masa encima, con la costura hacia abajo, y espolvoree con más harina, salvado o harina de maíz. (Necesita bastante harina porque quiere asegurarse de que la masa no se pegue a la toalla). Tapar y dejar reposar unas 2 horas. Cuando esté lista, la masa tendrá más del doble de tamaño.

4. Media hora antes de que la masa esté lista, calienta el horno a 450 ° F 230 ° C. Ponga una olla de hierro fundido de 8 cuartos / 2 litros o un horno holandés (cocotte) adentro para calentar. Cuando la masa esté lista, saca la olla del horno, dale la vuelta a la masa, con la costura hacia arriba. (Se verá desordenado, pero está bien). Agite la sartén para que el pan se asiente de manera uniforme. Cubra con la tapa y hornee por 30 minutos. Retire la tapa y hornee otros 15 a 30 minutos, hasta que el pan esté bien dorado. Deja enfriar sobre una rejilla.


Boule

Pan artesanal casero: crujiente, masticable y lleno de sabor. Tan simple y casi infalible, es posible que nunca vuelva a comprar pan comprado en la tienda.

Ingredientes

  • 3 tazas de agua tibia
  • 1- & frac12 cucharada de levadura seca activa (ver nota)
  • 1- & frac12 cucharada de sal kosher
  • 6- y frac12 tazas de harina para todo uso
  • Harina de maíz, para espolvorear la superficie de reposo

Preparación

Nota: esta receta hace suficiente masa para hacer pan fresco durante toda la semana. Solo toma un puñado a la vez y hornea según sea necesario. La masa en sí se mantendrá durante al menos dos semanas. Puede usar menos levadura si lo desea, pero solo asegúrese de darle suficiente tiempo para que se levante. El tiempo de preparación no incluye las 3 horas iniciales de descanso.

Para hacer la masa, coloque el agua en un recipiente grande (lo suficientemente grande para contener toda la masa leudada; un recipiente de 3 a 4 cuartos de galón debería ser bueno). Espolvorea la levadura y la sal. Luego agregue toda la harina y mezcle con una cuchara de madera. Simplemente mezcle hasta que todo se combine y no queden rayas de harina.

Tapar el recipiente (no hermético) y dejar que la masa suba y luego desinflar un poco, unas 3 horas. Ahora puede hornear inmediatamente o guardar en el refrigerador.

Para hornear, espolvoree sus manos y la superficie de la masa con un poco de harina y tome un puñado de la masa (aproximadamente del tamaño de una toronja). Tire suavemente de los lados de la masa hacia el fondo, girando la masa, hasta obtener una forma de bola redondeada con una superficie lisa. Sea amable y trate de no desinflar las burbujas de gas. No se preocupe de que el fondo sea liso, estará bien.

Espolvoree una cáscara de pizza con un poco de harina de maíz para evitar que se pegue y coloque la masa formada sobre ella. Déjelo reposar (no es necesario taparlo) durante al menos 40 minutos, o más si la masa estaba fría. Es mejor hornearlo cuando ya no está frío.

Veinte minutos antes de que esté listo para hornear, coloque una piedra para pizza en la rejilla del medio de su horno y coloque una asadera en la rejilla inferior. Precalienta tu horno a 450 grados. Espolvoree un poco de harina en la parte superior de su pan y haga cortes de 1/4 de pulgada de profundidad en la superficie de la masa.

Después de veinte minutos de precalentamiento, deslice el pan sobre la piedra para pizza. Vierta una taza de agua tibia del grifo en la asadera inferior y cierre la puerta del horno para mantener el vapor adentro.

Hornee durante 30 a 40 minutos hasta obtener una agradable corteza marrón. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla.

También puede hornear esto en un horno holandés, lo que eliminará la necesidad de la asadera con el vapor. Pero prefiero el método de piedra para pizza.

(La receta está adaptada de Artisan Bread in 5 Minutes A Day. Creo que son genios envueltos en una manta inteligente y cubiertos de genialidad).


Boule clásico

Receta adaptada de Adam Leonti, Brooklyn Bread Lab, Brooklyn, NY

Producir: Una bola de 12 pulgadas

Tiempo de preparación: 5 minutos, más 16 horas de prueba

Hora de cocinar: 25 minutos

Tiempo Total: 30 minutos, más 16 horas de prueba

Ingredientes

6 y frac12 tazas (975 gramos) de harina de pan (preferiblemente de Hayden Flour Mills), y más para espolvorear

2 y frac12 cucharadas (25 gramos) de sal

1 cucharada (10 gramos) de levadura seca activa

Direcciones

1. En un tazón grande, mezcle la harina de pan, la sal y la levadura. Agregue lentamente el agua mientras mezcla con un raspador de goma de banco. Continúe mezclando hasta que la masa se vuelva elástica, de 4 a 5 minutos. Transfiera a una superficie ligeramente enharinada y forme una bola con la masa, espolvoreando con harina según sea necesario. Colocar en un bol enharinado y dejar reposar tapado a temperatura ambiente durante 4 horas.

2. Golpee la masa y raspe sobre una superficie ligeramente enharinada. Forme una bola con la masa, espolvoree con harina según sea necesario y colóquela en un tazón muy enharinado. Cubra y refrigere por 12 horas.

3. Precaliente el horno a 500 ° C con una piedra para hornear en la rejilla del medio. Transfiera suavemente la masa a una cáscara de pizza enharinada, dándole forma para que quede redonda. Haga 3 ranuras paralelas a lo largo de la masa, cortando & # 8539 pulgadas de profundidad. Transfiera la masa a la piedra para hornear y hornee hasta que esté dorado, de 25 a 30 minutos. Deje enfriar completamente antes de cortar.


Resumen de la receta

  • 1 (.25 onzas) sobre de levadura seca activa
  • ¼ taza de agua tibia
  • 6 tazas de harina para todo uso
  • 1 taza de azucar blanca
  • 3 huevos
  • ¼ de taza de mantequilla derretida, enfriada
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 ¼ tazas de leche

En un tazón pequeño, disuelva la levadura en agua tibia con una pizca de azúcar. Dejar fermentar unos 10 minutos.

Transfiera la mezcla de levadura a un tazón grande y agregue el azúcar, los huevos, la sal, la harina y la leche hasta que la masa se una. Agregue la mantequilla derretida, luego gire la masa sobre una superficie enharinada y amase durante unos 10 minutos, o hasta que quede suave y elástica. Cubra la masa con un paño y déjela reposar para que suba hasta que duplique su volumen, aproximadamente 45 minutos.

Divida la masa en aproximadamente 15 a 20 piezas y déles forma de tortas redondas y planas de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor. Coloque un paño sobre la mesa y espolvoree con harina. Acomoda las tortas sobre la tela, dejando espacio para que se levanten. Déjelos reposar durante 1 1/2 horas.

Coloque los pasteles en una sartén pesada sin engrasar y cocine a fuego lento. Freír los bizcochos por cada lado hasta que estén dorados.


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Pan de Campo a la Francesa

Podrías hacer este pan, y ningún otro, por el resto de tu carrera como panadero, y nunca sentirte engañado. Utiliza el método de la esponja o poolish: una especie de masa madre para hombres o mujeres pobres: sin alimentación, poca planificación previa, mucha flexibilidad y un pan excelente. Si siempre ha querido pan crujiente, lleno de agujeros y al estilo francés, este es el lugar.

Ingredientes

  • 1 taza (227 g) de agua fría a tibia (90 ° F a 100 ° F)
  • 1/2 cucharadita de levadura activa seca o instantánea
  • 1 1/4 tazas (149 g) de harina de pan sin blanquear King Arthur
  • 1/4 taza (28 g) de harina de trigo integral King Arthur Premium 100%
  • todo el motor de arranque (arriba)
  • 1 taza (227 g) de agua tibia (100 ° F a 115 ° F)
  • 3/4 cucharadita de levadura seca activa o 1/2 cucharadita de levadura instantánea
  • 1 cucharada (14 g) de azúcar
  • 3 3/4 a 4 tazas (450g a 480g) de harina para pan sin blanquear King Arthur
  • 1 1/2 a 2 1/4 cucharaditas de sal, al gusto

Instrucciones

Para hacer el entrante: Pesa la harina o mídela vertiéndola suavemente en una taza y luego quita el exceso. Mezcle todos los ingredientes de la entrada para hacer una mezcla espesa parecida a un pudín. Cubrir con film transparente y dejar reposar al menos 2 horas. Para obtener el mejor sabor, lo mejor es dejar reposar el entrante durante más tiempo durante la noche (hasta 16 horas). Si planeas hacer la masa en una máquina para hacer pan, coloca los ingredientes de la esponja en el balde y enciende la máquina por unos segundos para mezclar los ingredientes. Apague la máquina y cierre la tapa, luego deje reposar el motor de arranque como se indica arriba.

Para hacer la masa: Revuelva el entrante con una cuchara y agregue el agua, la levadura, el azúcar, 3 1/4 tazas (390 g) de harina y la sal. La masa quedará suelta y desordenada. Déjelo reposar de 12 a 15 minutos, luego revuélvalo nuevamente para que se vuelva más cohesivo y un poco más suave. La masa se maneja mejor una vez que ha tenido tiempo de que la harina absorba el agua mientras descansa y se relaja. Al usar este método, tenderá a agregar menos harina y tendrá agujeros mucho más grandes en el pan terminado.

Amase la masa, agregando hasta 3/4 taza (90 g) adicional de harina (según sea necesario para hacer una masa suave), de 10 a 12 minutos.

Coloca la masa en un bol o recipiente de plástico ligeramente engrasado, cúbrela con una envoltura de plástico ligeramente engrasada y déjala crecer hasta que casi se duplique (dependiendo del clima, esto podría ser de 1 a 2 horas). Si vas a salir, o si lo prefieres, deja que la masa suba lentamente en la nevera. Si su masa ha sido refrigerada, deje que alcance la temperatura ambiente antes de darle forma, se calentará y se elevará al mismo tiempo.

Da un paso más

Dar forma a una petanca

Desinfle la masa suavemente, pero no elimine todo el aire, esto creará esos "agujeros" tan importantes para el pan francés. Para un pan grande, forme la masa en una bola redonda para dos panes, divida la masa por la mitad y forme dos bolas.

Coloque un trozo de papel pergamino espolvoreado con sémola o harina de maíz en una bandeja para hornear. Coloque suavemente la (s) bola (s) de masa en la bandeja para hornear, con la costura hacia abajo.

Cubre el pan suavemente con una envoltura de plástico ligeramente engrasada y déjalo crecer hasta que esté hinchado y entre un 40% y un 50% más grande, entre 45 y 90 minutos.

Precaliente su horno a 475 ° F.

Cortar o rayar el pan con un cuchillo afilado o cojo. Espolvoréelo con un poco de harina. Rocíe agua en el horno con un atomizador de plantas limpio y coloque el pan en el horno. Reduzca el fuego a 425 ° F y rocíe con agua cada pocos minutos durante los primeros 15 minutos de horneado.

Hornee el pan durante unos 25 a 30 minutos, o hasta que esté dorado y su temperatura interior registre al menos 190 ° F en un termómetro digital. Los panes más pequeños se hornearán más rápidamente, así que manténgase atento a ellos.

Saca el pan del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla. Guarde el pan, envuelto sin apretar en papel, durante un par de días a temperatura ambiente, envuélvalo en plástico y congélelo para un almacenamiento más prolongado.


Boule francés clásico

Durante el año pasado, me di cuenta de que la levadura, un ingrediente que alguna vez me intimidó, se ha convertido rápidamente en uno de mis ingredientes favoritos para usar en la cocina. He experimentado con panes multigrano, muffins ingleses y focaccia con queso sin amasar, pero esta receta es mi receta de todos los tiempos. favorito.

Es fácil de hacer y satisfará todos y cada uno de los antojos de un excelente pan artesanal crujiente. Es maravilloso con sopa, sándwiches o simple con una buena porción de mantequilla. En mi opinión, un buen pan no necesita muchos adornos o aderezos.

Sin mencionar que es increíblemente amigable con la billetera en comparación con los panes artesanales de calidad comprados en la tienda, que generalmente cuestan alrededor de $ 5-6 / barra.

Esta receta de masa, que hace dos panes de 2 libras, se puede almacenar en el refrigerador hasta por dos semanas, lo que le permite hacer pan casero cualquier día de la semana. Te prometo que después de probar este pan, lo estarás preparando todo el tiempo. ¡Hago!

La receta está adaptada ligeramente de uno de mis libros de cocina favoritos, Pan artesano en 5 minutos al día, de Jeff Hertzberg y Zoe Francois. La receta original requiere harina blanca 100% sin blanquear. Pero lo he experimentado y lo he hecho con parte de trigo integral y el resultado final es aún más delicioso, sin dejar de tener una gran corteza y sin ser demasiado denso.

Si bien el título del libro de cocina es un poco engañoso, las recetas de pan de Hertzberg & amp Francois & # 8217s son infalibles y se pueden preparar y poner en la mesa fácilmente en menos de 2 horas, con 45 minutos necesarios para dejar reposar el pan y otros 45 minutos para hornear. proceso. El tiempo activo real es menos de 5 minutos & # 8211 de ahí el título.

Recientemente, traje una barra de este pan como contribución a una cena con familiares y amigos y fue un gran éxito. ¡Te recomiendo encarecidamente que hagas lo mismo durante las próximas vacaciones!


Pumpernickel Boule

Este pan recibió un gran aplauso por parte de nuestros probadores. Con su miga suave y húmeda y notas aromáticas de centeno, este pan será la vida de cualquier reunión festiva.

Ingredientes

  • 4 tazas (482 g) de harina para todo uso sin blanquear King Arthur
  • 1 taza (96 g) de harina de centeno
  • 3 cucharadas (21 g) de mejorador de pan de centeno, opcional
  • 2 cucharadas (11 g) de cacao negro, para un color pumpernickel oscuro
  • 1 cucharadita de Deli Rye Flavor, opcional
  • 2 1/4 cucharaditas (14 g) de sal
  • 2 cucharaditas de levadura instantánea
  • 1 3/4 taza + 2 cucharadas (425 g) de agua tibia

Instrucciones

Pesa la harina o mídela vertiéndola suavemente en una taza y luego quita el exceso. Combine todos los ingredientes y mezcle y amase, a mano, con una batidora o con una máquina de hacer pan, hasta que la masa esté elástica y ligeramente pegajosa.

Deje que la masa se eleve en un tazón tapado y ligeramente engrasado durante 1 a 2 horas; debe hincharse.

Transfiera la masa a una superficie ligeramente engrasada. Desinfálalo suavemente y dale forma de bola.

Coloque la hogaza con forma en una sartén ligeramente engrasada o forrada con pergamino o en una panadería de gres con tapa redonda (nuestra campana es una buena opción aquí) y cubra con la tapa.

Deje que la hogaza se eleve durante 60 a 90 minutos, hasta que casi duplique su tamaño.

Corta la hogaza en diagonal en varios lugares.

Hornee el pan durante 35 a 45 minutos hasta que esté crujiente y un termómetro digital insertado en el centro indique 190 ° F a 200 ° F. Si usa un horno de gres, retire la tapa durante los últimos 5 minutos de horneado para obtener una superficie crujiente.

Retire el pan del horno y transfiéralo a una rejilla para que se enfríe por completo.

Consejos de nuestros panaderos

Si bien tanto el mejorador de masa de centeno como el sabor a centeno son opcionales, recomendamos usarlos si puede. El mejorador de masa ayuda a mejorar el aumento y la textura de la hogaza, mientras que el sabor a centeno agrega un auténtico sabor a centeno.


Ver el vídeo: Boule Noire - Aimer damour Vidéoclip officiel (Diciembre 2021).