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Enganchado al queso: acompañamientos 101

Enganchado al queso: acompañamientos 101


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Siendo un experto en queso de oficio, constantemente me piden mi opinión sobre los mejores acompañamientos para el queso. Por ejemplo: ¿está ofreciendo un servicio formal de quesos? ¿Tomando un solo plato de queso durante una comida? ¿Qué beberás (o no beberás) con tu queso? ¿Con quién lo comerás?

Si bien estas variables afectan naturalmente las opciones de acompañamiento, aquí voy a ofrecer algunas sugerencias básicas para los tipos de acompañamientos que funcionarán en muchas ocasiones. Lo más importante que debe recordar es que al seleccionar un acompañamiento, su objetivo debe ser atraer la misma atención al queso y al elemento emparejado, acentuando los sabores distintivos de cada uno. Siempre que intente destacar en lugar de dominar / abrumar, está en el camino correcto.

Aquí están las principales categorías de acompañamientos que siempre sugiero:

Panes y galletas
¡Amo el pan! Mucho. No hay nada que se compare a partir una hogaza de pan caliente y crujiente y cubrirla con una rodaja, o una cucharada, de queso. Yo personalmente prefiero un pan rústico oscuro y sencillo; los sabores de trigo tostado añaden profundidad al queso. Siempre mete tu pan en el horno para calentarlo y refrescar la textura antes de servir. Cuando no pueda conseguir un buen pan, elija galletas saladas. Abogo por las galletas saladas simples y sencillas, como las galletas de agua de alta calidad, para no distraer la atención del perfil de sabor de su queso. Ciertamente, puede usar galletas saladas con sabor si sabe cómo se combinan los sabores con quesos específicos (¡ampliaremos ese tema la próxima vez!).

Tapas
Las aceitunas son fantásticas para maridar con queso. Su calidad salada única resalta los sabores de muchos quesos, en particular las cremas dobles y triples. En ese sentido, los cornichons (u otras verduras en escabeche) también son una buena opción. Luego están los sabrosos chutneys y mermeladas, como la mermelada de tomate, un clásico acompañamiento portugués para el queso (me encanta servirlo con quesos de leche de oveja con sabor).

Frutas frescas y nueces
Cualquier fruta o nuez se puede combinar con queso, desde frutas de árbol (como manzanas y peras) hasta frutas de hueso (como melocotones), moras e higos; desde piñones hasta nueces y pistachos. Los higos maduros con quesos de corteza lavada son espectaculares. En mi opinión, los arándanos servidos con nueces y un queso de triple crema son mejores que el postre. Hay tantas combinaciones que puedes probar con frutas y nueces; ya que vienen directamente del suelo (y por lo tanto no tienen sabores poco naturales), no tenga miedo de experimentar.

Mieles, Aceites y Mermeladas
A los efectos de este artículo, es posible que deba cambiar el nombre de esta sección a "Directamente de Katz". Eso es porque Albert Katz, con sede en Napa, California, y su familia son verdaderos artesanos del acompañamiento. Para empezar, hacen uno de los mejores aceites de oliva que he probado; El aceite de oliva es perfecto para rociar quesos duros como el manchego. También tienen el departamento de miel cubierto: sus variedades con seguimiento de néctar, como Citrus Blossom, se sirven maravillosas con quesos firmes de leche de vaca como el cheddar o Tomme de Savoie. Sin embargo, mi favorito de todos los acompañamientos de Katz son sus galardonados conservas. Las gelatinas y las mermeladas han sido durante mucho tiempo combinaciones de quesos estándar, pero Katz las lleva a un nuevo nivel. Por ejemplo, sus conservas de albaricoque de Blenheim son sublimes cuando se sirven con quesos blancos con manchas de flor; cada uno resalta los sabores contrastantes del otro.

Si se está preguntando por qué estoy alabando tanto a Katz, recuerde el objetivo final de los emparejamientos antes mencionado: hacer que cada elemento realce los sabores del otro. Cuando utiliza acompañamientos de la más alta calidad posible, seguramente sacará lo mejor de cada queso. ¡No puedo enfatizar eso lo suficiente!

Así que ahí lo tienes: los conceptos básicos básicos de la selección de acompañamiento de queso. Hay innumerables combinaciones creativas posibles, pero creo que profundizaré en ellas en otro momento.

Puede seguir las aventuras del queso de Raymond en Facebook, Twitter y su sitio web. Información adicional de Madeleine James.


Curso de queso 101

Un curso de queso con un queso de cabra cubierto de ceniza, la mitad de un Pont-l'Evèque y un Perail. Mermeladas o confites complementan muchos quesos. Receta de chalota confitar Esta abajo. Clotilde Dusoulier ocultar leyenda

En sus memorias The Physiology of Taste, el epicúreo francés del siglo XVIII Jean Anthelme Brillat-Savarin escribe: "Un postre sans fromage est une belle à qui il manque un oeil": una comida sin queso es una belleza de un solo ojo. Esto fue en 1825, pero el aforismo todavía suena cierto hoy. *

Con más de 400 tipos diferentes de queso y un consumo promedio de 53 libras por persona por año, los franceses se enorgullecen enormemente de su queso. Innumerables recetas lo requieren: rodajas de Fourme d'Ambert sobre una sabrosa tarta de pera, Comté recién rallado espolvoreado sobre un gratinado, salsa Roquefort sobre un bife, Reblochon derretido con patatas para hacer una tartiflette, y así sucesivamente.

Los verdaderos aficionados al queso, sin embargo, prefieren su queso en el centro del escenario. Para ellos, un curso de queso, presentado después del plato principal y antes del postre, es la forma más pura de saborear y celebrar los obsequios de la leche en la mesa.

Sobre el Autor

Clotilde Dusoulier es la parisina de 26 años que está detrás del popular blog gastronómico Chocolate & Zucchini. Ella está trabajando en su primer libro de cocina.

Un curso de quesos también presenta una excelente ocasión para estudiar los personajes gastronómicos alrededor de la mesa: hay quienes mueven cortésmente la cabeza y pasan, y hay quienes se iluminan los ojos, revelando insospechadas reservas de apetito. (En mi experiencia, el entusiasmo de los últimos a menudo se extiende a los primeros, quienes eventualmente también se interesan).

Más cocina con Clotilde

Al preparar una fuente, la elección del queso debe reflejar ante todo sus gustos y los de sus invitados, pero al igual que con la comida, debe esforzarse por lograr una variedad armoniosa. Cada elemento debe ser lo suficientemente diferente de los demás para mantener el interés del comensal, y la selección debe tener sentido en su conjunto.

El curso clásico de quesos franceses generalmente ofrece un mínimo de tres quesos, cada uno de los cuales representa un tipo diferente de leche (leche de vaca, cabra u oveja) o una familia diferente de quesos. Las opciones incluyen queso fresco, queso blando con moho en la superficie (Brie, Camembert), queso blando con corteza lavada (Maroilles, Epoisses, Reblochon), queso blando con corteza natural (Saint-Marcellin, la mayoría de los crottins de queso de cabra), queso azul ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), queso prensado sin calentar (Cantal, Morbier) y queso prensado calentado (Beaufort, Emmental). Cada queso se puede colocar alrededor de la fuente en el mejor orden para degustarlo, desde el más suave hasta el más fuerte.

Una interpretación moderna presenta una sola familia de quesos, y cada selección aporta una voz interesante al coro. Recientemente tuve una fuente de este tipo en una granja en la Provenza donde crían cabras y hacen su propio queso. La amplitud de sabores y texturas, desde suaves y tiernos, hasta cremosos y picantes, duros como una piedra y afilados como una navaja, me hizo olvidar por un momento que la cabra no era el único tipo de queso.

Y si por casualidad pone sus manos sobre una pieza de queso artesanal particularmente excelente, un cremoso Mont d'Or, un comté añejo o un glorioso Munster, no dude en dejarlo jugar solo.

En su expresión más simple, una tabla de quesos se sirve con una amplia provisión de pan. La baguette fresca sigue siendo la combinación ideal para mí, pero el pan de campo en rebanadas gruesas también puede funcionar bien. Los panes especiales (con diferentes mezclas de harinas, nueces, hierbas o frutos secos) son tentadores y las combinaciones a veces son muy exitosas, por ejemplo, pan de nueces o pasas con quesos azules, pan de sésamo con Brie, pero sugiero servirlos además. a un pan de sabor más neutro, ya que algunos quesos (y fanáticos del queso) no los toman bien.

Un curso de queso a veces se sirve con una ensalada (simplemente aderezada con un poco de aceite de oliva o nuez, para no chocar con los otros sabores), pero la fruta fresca es una alternativa popular. Las uvas, las rodajas de manzana o las peras ayudan a limpiar el paladar entre los quesos y complementan a la mayoría de ellos, mientras que los higos funcionan maravillosamente con quesos de cabra, albaricoques con Camembert y grosellas rojas o arándanos con Morbier.

Otros posibles acompañantes incluyen mermeladas sutilmente dulces, miel, confites de verduras, frutos secos y nueces, así como diversas hierbas y especias. La mermelada de cereza negra se sirve clásicamente con queso de oveja en el País Vasco, la miel se puede rociar ligeramente con queso de cabra o Reblochon, la chalota confitada se puede combinar con Pont-l'Evêque, comino o semillas de alcaravea con gouda y Munster, avellanas con Coulommiers , pimentón con Comté, etc. Sigue tus instintos y no temas experimentar.

En cuanto al maridaje de vinos, han quedado atrás los días en los que los tintos se consideraban la única opción aceptable. Vinos blancos, Champagne e incluso cerveza, hacen apariciones cada vez más frecuentes. Maridar un queso con un vino de la misma región es siempre una apuesta segura, pero lo que dificulta el ejercicio es que cada tipo de queso en bandeja realmente merece su propio compañero de vino: un vino tinto claro para quesos blandos con moldes superficiales, un rojo robusto para cortezas lavadas y queso azul, un blanco seco y afrutado para cortezas naturales, un rojo claro o un blanco seco con queso prensado.

Le sugiero que opte por el maridaje más ligero: dejar el queso más fuerte con un poco de soporte es mejor que abrumar completamente al más suave. Sin embargo, por simplicidad, puede optar por continuar con el último vino servido durante la comida.

* Literalmente, Brillat-Savarin escribió "el postre sin queso es una belleza de un solo ojo", pero esta era una época en la que se servía queso como parte del postre para untar, así que me tomé la libertad de editar la traducción para mayor claridad a la luz de la actualidad. uso.

1 libra de chalotas (unas 12 pequeñas)

2 cucharadas de vinagre balsámico

Pelar las chalotas y cortarlas en rodajas finas. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agregue las chalotas y revuelva para cubrir. Reduzca el fuego a bajo, agregue el vinagre balsámico y el azúcar, sazone con sal y pimienta y revuelva nuevamente.

Tape y cocine a fuego lento hasta que las chalotas estén muy suaves, aproximadamente una hora y media, revolviendo de vez en cuando. Si la mezcla comienza a secarse o pegarse a la sartén, agregue un poco de agua. Cuando las chalotas estén blandas, prueba el confitado y ajusta el condimento. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Almacenar en el refrigerador hasta por una semana o congelar.

Servir como acompañamiento de quesos, pescados o carnes a la plancha, añadir a los sándwiches, mezclar en una vinagreta o untar sobre tostadas con un poco de jamón ahumado.


Curso de queso 101

Un curso de queso con un queso de cabra cubierto de ceniza, la mitad de un Pont-l'Evèque y un Perail. Mermeladas o confites complementan muchos quesos. Receta de chalota confitar Esta abajo. Clotilde Dusoulier ocultar leyenda

En sus memorias La fisiología del gusto, el epicúreo francés del siglo XVIII Jean Anthelme Brillat-Savarin escribe: "Un postre sans fromage est une belle à qui il manque un oeil": una comida sin queso es una belleza de un solo ojo. Esto fue en 1825, pero el aforismo todavía suena cierto hoy. *

Con más de 400 tipos diferentes de queso y un consumo promedio de 53 libras por persona por año, los franceses se enorgullecen enormemente de su queso. Innumerables recetas lo requieren: rodajas de Fourme d'Ambert sobre una sabrosa tarta de pera, Comté recién rallado espolvoreado sobre un gratinado, salsa Roquefort sobre un bife, Reblochon derretido con patatas para hacer una tartiflette, y así sucesivamente.

Los verdaderos aficionados al queso, sin embargo, prefieren su queso en el centro del escenario. Para ellos, un curso de queso, presentado después del plato principal y antes del postre, es la forma más pura de saborear y celebrar los obsequios de la leche en la mesa.

Sobre el Autor

Clotilde Dusoulier es la parisina de 26 años que está detrás del popular blog gastronómico Chocolate & Zucchini. Ella está trabajando en su primer libro de cocina.

Un curso de quesos también presenta una excelente ocasión para estudiar los personajes gastronómicos alrededor de la mesa: hay quienes mueven cortésmente la cabeza y pasan, y hay quienes se iluminan los ojos, revelando insospechadas reservas de apetito. (En mi experiencia, el entusiasmo de los últimos a menudo se extiende a los primeros, quienes eventualmente también se interesan).

Más cocina con Clotilde

Al preparar una fuente, la elección del queso debe reflejar ante todo sus gustos y los de sus invitados, pero al igual que con la comida, debe esforzarse por lograr una variedad armoniosa. Cada artículo debe ser lo suficientemente diferente de los demás para mantener el interés del comensal, y la selección debe tener sentido en su conjunto.

El curso clásico de quesos franceses generalmente ofrece un mínimo de tres quesos, cada uno de los cuales representa un tipo diferente de leche (leche de vaca, cabra u oveja) o una familia diferente de quesos. Las opciones incluyen queso fresco, queso blando con moho en la superficie (Brie, Camembert), queso blando con corteza lavada (Maroilles, Epoisses, Reblochon), queso blando con corteza natural (Saint-Marcellin, la mayoría de los crottins de queso de cabra), queso azul ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), queso prensado sin calentar (Cantal, Morbier) y queso prensado calentado (Beaufort, Emmental). Cada queso se puede colocar alrededor de la fuente en el mejor orden para degustarlo, desde el más suave al más fuerte.

Una interpretación moderna presenta una sola familia de quesos, y cada selección aporta una voz interesante al coro. Recientemente tuve una fuente de este tipo en una granja en la Provenza donde crían cabras y hacen su propio queso. La amplitud de sabores y texturas, desde suaves y tiernos, hasta cremosos y picantes, duros como una piedra y afilados como una navaja, me hizo olvidar por un momento que la cabra no era el único tipo de queso.

Y si por casualidad pone sus manos sobre una pieza de queso artesanal particularmente excelente, un cremoso Mont d'Or, un comté añejo o un glorioso Munster, no dude en dejarlo jugar solo.

En su expresión más simple, una tabla de quesos se sirve con una amplia provisión de pan. La baguette fresca sigue siendo la combinación ideal para mí, pero el pan de campo en rebanadas gruesas también puede funcionar bien. Los panes especiales (con diferentes mezclas de harinas, nueces, hierbas o frutos secos) son tentadores y las combinaciones a veces son muy exitosas, por ejemplo, pan de nueces o pasas con quesos azules, pan de sésamo con Brie, pero sugiero servirlos además. a un pan de sabor más neutro, ya que algunos quesos (y fanáticos del queso) no los toman bien.

Un curso de queso a veces se sirve con una ensalada (simplemente aderezada con un poco de aceite de oliva o nuez, para no chocar con los otros sabores), pero la fruta fresca es una alternativa popular. Las uvas, las rodajas de manzana o las peras ayudan a limpiar el paladar entre los quesos y complementan a la mayoría de ellos, mientras que los higos funcionan maravillosamente con quesos de cabra, albaricoques con Camembert y grosellas rojas o arándanos con Morbier.

Otros posibles acompañantes incluyen mermeladas sutilmente dulces, miel, confites de verduras, frutos secos y nueces, así como diversas hierbas y especias. La mermelada de cereza negra se sirve clásicamente con queso de oveja en el País Vasco, la miel se puede rociar ligeramente con queso de cabra o Reblochon, la chalota confitada se puede combinar con Pont-l'Evêque, comino o semillas de alcaravea con gouda y Munster, avellanas con Coulommiers , pimentón con Comté, etc. Sigue tus instintos y no temas experimentar.

En cuanto al maridaje de vinos, han quedado atrás los días en los que los tintos se consideraban la única opción aceptable. Vinos blancos, Champagne e incluso cerveza, hacen apariciones cada vez más frecuentes. Maridar un queso con un vino de la misma región es siempre una apuesta segura, pero lo que dificulta el ejercicio es que cada tipo de queso en bandeja realmente merece su propio compañero de vino: un vino tinto claro para quesos blandos con moldes superficiales, un rojo robusto para cortezas lavadas y queso azul, un blanco seco y afrutado para cortezas naturales, un rojo claro o un blanco seco con queso prensado.

Le sugiero que opte por el maridaje más ligero: dejar el queso más fuerte con un poco de soporte es mejor que abrumar completamente al más suave. Sin embargo, por simplicidad, puede optar por continuar con el último vino servido durante la comida.

* Literalmente, Brillat-Savarin escribió "el postre sin queso es una belleza de un solo ojo", pero esta era una época en la que se servía queso como parte del postre para untar, así que me tomé la libertad de editar la traducción para mayor claridad a la luz de la actualidad. uso.

1 libra de chalotas (unas 12 pequeñas)

2 cucharadas de vinagre balsámico

Pelar las chalotas y cortarlas en rodajas finas. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agregue las chalotas y revuelva para cubrir. Reduzca el fuego a bajo, agregue el vinagre balsámico y el azúcar, sazone con sal y pimienta y revuelva nuevamente.

Tape y cocine a fuego lento hasta que las chalotas estén muy suaves, aproximadamente una hora y media, revolviendo de vez en cuando. Si la mezcla comienza a secarse o pegarse a la sartén, agregue un toque de agua. Cuando las chalotas estén blandas, prueba el confitado y ajusta el condimento. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Conservar en el refrigerador hasta por una semana o congelar.

Servir como acompañamiento de quesos, pescados o carnes a la plancha, añadir a los sándwiches, mezclar en una vinagreta o untar sobre tostadas con un poco de jamón ahumado.


Curso de queso 101

Un curso de queso con un queso de cabra cubierto de ceniza, la mitad de un Pont-l'Evèque y un Perail. Mermeladas o confites complementan muchos quesos. Receta de chalota confitar Esta abajo. Clotilde Dusoulier ocultar leyenda

En sus memorias La fisiología del gusto, el epicúreo francés del siglo XVIII Jean Anthelme Brillat-Savarin escribe: "Un postre sans fromage est une belle à qui il manque un oeil": una comida sin queso es una belleza de un solo ojo. Esto fue en 1825, pero el aforismo todavía suena cierto hoy. *

Con más de 400 tipos diferentes de queso y un consumo promedio de 53 libras por persona por año, los franceses se enorgullecen enormemente de su queso. Innumerables recetas lo requieren: rodajas de Fourme d'Ambert sobre una sabrosa tarta de pera, Comté recién rallado espolvoreado sobre un gratinado, salsa Roquefort sobre un bife, Reblochon derretido con patatas para hacer una tartiflette, y así sucesivamente.

Los verdaderos aficionados al queso, sin embargo, prefieren su queso en el centro del escenario. Para ellos, un curso de queso, presentado después del plato principal y antes del postre, es la forma más pura de saborear y celebrar los obsequios de la leche en la mesa.

Sobre el Autor

Clotilde Dusoulier es la parisina de 26 años que está detrás del popular blog gastronómico Chocolate & Zucchini. Ella está trabajando en su primer libro de cocina.

Un curso de quesos también presenta una excelente ocasión para estudiar los personajes gastronómicos alrededor de la mesa: hay quienes mueven cortésmente la cabeza y pasan, y hay quienes se iluminan los ojos, revelando insospechadas reservas de apetito. (En mi experiencia, el entusiasmo de los últimos a menudo se extiende a los primeros, quienes eventualmente también se interesan).

Más cocina con Clotilde

Al preparar una fuente, la elección del queso debe reflejar ante todo sus gustos y los de sus invitados, pero al igual que con la comida, debe esforzarse por lograr una variedad armoniosa. Cada artículo debe ser lo suficientemente diferente de los demás para mantener el interés del comensal, y la selección debe tener sentido en su conjunto.

El curso clásico de quesos franceses generalmente ofrece un mínimo de tres quesos, cada uno de los cuales representa un tipo diferente de leche (leche de vaca, cabra u oveja) o una familia diferente de quesos. Las opciones incluyen queso fresco, queso blando con moho en la superficie (Brie, Camembert), queso blando con corteza lavada (Maroilles, Epoisses, Reblochon), queso blando con corteza natural (Saint-Marcellin, la mayoría de los crottins de queso de cabra), queso azul ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), queso prensado sin calentar (Cantal, Morbier) y queso prensado calentado (Beaufort, Emmental). Cada queso se puede colocar alrededor de la fuente en el mejor orden para degustarlo, desde el más suave al más fuerte.

Una interpretación moderna presenta una sola familia de quesos, y cada selección aporta una voz interesante al coro. Recientemente tuve una fuente de este tipo en una granja en la Provenza donde crían cabras y hacen su propio queso. La amplitud de sabores y texturas, desde suaves y tiernos, hasta cremosos y picantes, duros como una piedra y afilados como una navaja, me hizo olvidar por un momento que la cabra no era el único tipo de queso.

Y si por casualidad pone sus manos sobre una pieza de queso artesanal particularmente excelente, un cremoso Mont d'Or, un comté añejo o un glorioso Munster, no dude en dejarlo jugar solo.

En su expresión más simple, una tabla de quesos se sirve con una amplia provisión de pan. La baguette fresca sigue siendo la combinación ideal para mí, pero el pan de campo en rebanadas gruesas también puede funcionar bien. Los panes especiales (con diferentes mezclas de harinas, nueces, hierbas o frutos secos) son tentadores y las combinaciones a veces son muy exitosas, por ejemplo, pan de nueces o pasas con quesos azules, pan de sésamo con Brie, pero sugiero servirlos además. a un pan de sabor más neutro, ya que algunos quesos (y fanáticos del queso) no los toman bien.

Un curso de queso a veces se sirve con una ensalada (simplemente aderezada con un poco de aceite de oliva o nuez, para no chocar con los otros sabores), pero la fruta fresca es una alternativa popular. Las uvas, las rodajas de manzana o las peras ayudan a limpiar el paladar entre los quesos y complementan la mayoría de ellos, mientras que los higos combinan a la perfección con los quesos de cabra, los albaricoques con Camembert y las grosellas rojas o arándanos con Morbier.

Otros posibles acompañantes incluyen mermeladas sutilmente dulces, miel, confites de verduras, frutos secos y nueces, así como diversas hierbas y especias. La mermelada de cereza negra se sirve clásicamente con queso de oveja en el País Vasco, la miel se puede rociar ligeramente con queso de cabra o Reblochon, la chalota confitada se puede combinar con Pont-l'Evêque, comino o semillas de alcaravea con gouda y Munster, avellanas con Coulommiers , pimentón con Comté, etc. Sigue tus instintos y no temas experimentar.

En cuanto al maridaje de vinos, han quedado atrás los días en los que los tintos se consideraban la única opción aceptable. Vinos blancos, Champagne e incluso cerveza, hacen apariciones cada vez más frecuentes. Maridar un queso con un vino de la misma región es siempre una apuesta segura, pero lo que dificulta el ejercicio es que cada tipo de queso en bandeja realmente merece su propio compañero de vino: un vino tinto claro para quesos blandos con moldes superficiales, un rojo robusto para cortezas lavadas y queso azul, un blanco seco y afrutado para cortezas naturales, un rojo claro o un blanco seco con queso prensado.

Le sugiero que opte por el maridaje más ligero: dejar el queso más fuerte con un poco de soporte es mejor que abrumar completamente al más suave. Sin embargo, por simplicidad, puede optar por continuar con el último vino servido durante la comida.

* Literalmente, Brillat-Savarin escribió "el postre sin queso es una belleza de un solo ojo", pero esta era una época en la que se servía queso como parte del postre para untar, así que me tomé la libertad de editar la traducción para mayor claridad a la luz de la actualidad. uso.

1 libra de chalotas (unas 12 pequeñas)

2 cucharadas de vinagre balsámico

Pelar las chalotas y cortarlas en rodajas finas. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agregue las chalotas y revuelva para cubrir. Reduzca el fuego a bajo, agregue el vinagre balsámico y el azúcar, sazone con sal y pimienta y revuelva nuevamente.

Tape y cocine a fuego lento hasta que las chalotas estén muy suaves, aproximadamente una hora y media, revolviendo de vez en cuando. Si la mezcla comienza a secarse o pegarse a la sartén, agregue un toque de agua. Cuando las chalotas estén blandas, prueba el confitado y ajusta el condimento. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Almacenar en el refrigerador hasta por una semana o congelar.

Servir como acompañamiento de quesos, pescados o carnes a la plancha, añadir a los sándwiches, mezclar en una vinagreta o untar sobre tostadas con un poco de jamón ahumado.


Curso de queso 101

Un curso de queso con un queso de cabra cubierto de ceniza, la mitad de un Pont-l'Evèque y un Perail. Mermeladas o confites complementan muchos quesos. Receta de chalota confitar Esta abajo. Clotilde Dusoulier ocultar leyenda

En sus memorias The Physiology of Taste, el epicúreo francés del siglo XVIII Jean Anthelme Brillat-Savarin escribe: "Un postre sans fromage est une belle à qui il manque un oeil": una comida sin queso es una belleza de un solo ojo. Esto fue en 1825, pero el aforismo todavía suena cierto hoy. *

Con más de 400 tipos diferentes de queso y un consumo promedio de 53 libras por persona por año, los franceses se enorgullecen enormemente de su queso. Innumerables recetas lo requieren: rodajas de Fourme d'Ambert sobre una sabrosa tarta de pera, Comté recién rallado espolvoreado sobre un gratinado, salsa Roquefort sobre un bife, Reblochon derretido con patatas para hacer una tartiflette, y así sucesivamente.

Los verdaderos aficionados al queso, sin embargo, prefieren su queso en el centro del escenario. Para ellos, un curso de queso, presentado después del plato principal y antes del postre, es la forma más pura de saborear y celebrar los obsequios de la leche en la mesa.

Sobre el Autor

Clotilde Dusoulier es la parisina de 26 años que está detrás del popular blog gastronómico Chocolate & Zucchini. Ella está trabajando en su primer libro de cocina.

Un curso de quesos también presenta una excelente ocasión para estudiar los personajes gastronómicos alrededor de la mesa: hay quienes mueven cortésmente la cabeza y pasan, y hay quienes se iluminan los ojos, revelando insospechadas reservas de apetito. (En mi experiencia, el entusiasmo de los últimos a menudo se extiende a los primeros, quienes eventualmente también se interesan).

Más cocina con Clotilde

Al preparar una fuente, la elección del queso debe reflejar ante todo sus gustos y los de sus invitados, pero al igual que con la comida, debe esforzarse por lograr una variedad armoniosa. Cada elemento debe ser lo suficientemente diferente de los demás para mantener el interés del comensal, y la selección debe tener sentido en su conjunto.

El curso clásico de quesos franceses generalmente ofrece un mínimo de tres quesos, cada uno de los cuales representa un tipo diferente de leche (leche de vaca, cabra u oveja) o una familia diferente de quesos. Las opciones incluyen queso fresco, queso blando con moho en la superficie (Brie, Camembert), queso blando con corteza lavada (Maroilles, Epoisses, Reblochon), queso blando con corteza natural (Saint-Marcellin, la mayoría de los crottins de queso de cabra), queso azul ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), queso prensado sin calentar (Cantal, Morbier) y queso prensado calentado (Beaufort, Emmental). Cada queso se puede colocar alrededor de la fuente en el mejor orden para degustarlo, desde el más suave hasta el más fuerte.

Una interpretación moderna presenta una sola familia de quesos, y cada selección aporta una voz interesante al coro. Recientemente tuve una fuente de este tipo en una granja en la Provenza donde crían cabras y hacen su propio queso. La amplitud de sabores y texturas, desde suaves y tiernos, hasta cremosos y picantes, duros como una piedra y afilados como una navaja, me hizo olvidar por un momento que la cabra no era el único tipo de queso.

Y si por casualidad pone sus manos sobre una pieza de queso artesanal particularmente excelente, un cremoso Mont d'Or, un Comté añejo o un glorioso Munster, no dude en dejarlo jugar solo.

En su expresión más simple, una tabla de quesos se sirve con una amplia provisión de pan. La baguette fresca sigue siendo la combinación ideal para mí, pero el pan de campo en rebanadas gruesas también puede funcionar bien. Los panes especiales (con diferentes mezclas de harinas, nueces, hierbas o frutos secos) son tentadores y las combinaciones a veces son muy exitosas, por ejemplo, pan de nueces o pasas con quesos azules, pan de sésamo con Brie, pero sugiero servirlos además. a un pan de sabor más neutro, ya que algunos quesos (y fanáticos del queso) no los toman bien.

Un curso de queso a veces se sirve con una ensalada (simplemente aderezada con un poco de aceite de oliva o nuez, para no chocar con los otros sabores), pero la fruta fresca es una alternativa popular. Las uvas, las rodajas de manzana o las peras ayudan a limpiar el paladar entre los quesos y complementan la mayoría de ellos, mientras que los higos combinan a la perfección con los quesos de cabra, los albaricoques con Camembert y las grosellas rojas o arándanos con Morbier.

Otros posibles acompañantes incluyen mermeladas sutilmente dulces, miel, confites de verduras, frutos secos y nueces, así como diversas hierbas y especias. La mermelada de cereza negra se sirve clásicamente con queso de oveja en el País Vasco, la miel se puede rociar ligeramente con queso de cabra o Reblochon, la chalota confitada se puede combinar con Pont-l'Evêque, comino o semillas de alcaravea con gouda y Munster, avellanas con Coulommiers , pimentón con Comté, etc. Sigue tus instintos y no temas experimentar.

En cuanto al maridaje de vinos, han quedado atrás los días en los que los tintos se consideraban la única opción aceptable. Vinos blancos, Champagne e incluso cerveza, hacen apariciones cada vez más frecuentes. Maridar un queso con un vino de la misma región es siempre una apuesta segura, pero lo que dificulta el ejercicio es que cada tipo de queso en bandeja realmente merece su propio compañero de vino: un vino tinto claro para quesos blandos con moldes superficiales, un rojo robusto para cortezas lavadas y queso azul, un blanco seco y afrutado para cortezas naturales, un rojo claro o un blanco seco con queso prensado.

Le sugiero que opte por el maridaje más ligero: dejar el queso más fuerte con un poco de soporte es mejor que abrumar completamente al más suave. Sin embargo, por simplicidad, puede optar por continuar con el último vino servido durante la comida.

* Literalmente, Brillat-Savarin escribió "el postre sin queso es una belleza de un solo ojo", pero esta era una época en la que se servía queso como parte del postre para untar, así que me tomé la libertad de editar la traducción para mayor claridad a la luz de la actualidad. uso.

1 libra de chalotas (unas 12 pequeñas)

2 cucharadas de vinagre balsámico

Pelar las chalotas y cortarlas en rodajas finas. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agregue las chalotas y revuelva para cubrir. Reduzca el fuego a bajo, agregue el vinagre balsámico y el azúcar, sazone con sal y pimienta y revuelva nuevamente.

Tape y cocine a fuego lento hasta que las chalotas estén muy suaves, aproximadamente una hora y media, revolviendo de vez en cuando. Si la mezcla comienza a secarse o pegarse a la sartén, agregue un poco de agua. Cuando las chalotas estén blandas, prueba el confitado y ajusta el condimento. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Conservar en el refrigerador hasta por una semana o congelar.

Servir como acompañamiento de quesos, pescados o carnes a la plancha, añadir a los bocadillos, mezclar en una vinagreta o untar sobre tostadas con un poco de jamón ahumado.


Curso de queso 101

Un curso de queso con un queso de cabra cubierto de ceniza, la mitad de un Pont-l'Evèque y un Perail. Mermeladas o confites complementan muchos quesos. Receta de chalota confitar Esta abajo. Clotilde Dusoulier ocultar leyenda

En sus memorias The Physiology of Taste, el epicúreo francés del siglo XVIII Jean Anthelme Brillat-Savarin escribe: "Un postre sans fromage est une belle à qui il manque un oeil": una comida sin queso es una belleza de un solo ojo. Esto fue en 1825, pero el aforismo todavía suena cierto hoy. *

Con más de 400 tipos diferentes de queso y un consumo promedio de 53 libras por persona por año, los franceses se enorgullecen enormemente de su queso. Innumerables recetas lo requieren: rodajas de Fourme d'Ambert sobre una sabrosa tarta de pera, Comté recién rallado espolvoreado sobre un gratinado, salsa Roquefort sobre un bife, Reblochon derretido con patatas para hacer una tartiflette, y así sucesivamente.

Los verdaderos aficionados al queso, sin embargo, prefieren su queso en el centro del escenario. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Sobre el Autor

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 cucharadas de vinagre balsámico

Peel the shallots and slice them thinly. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier ocultar leyenda

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Sobre el Autor

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 cucharadas de vinagre balsámico

Peel the shallots and slice them thinly. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier ocultar leyenda

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Sobre el Autor

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 cucharadas de vinagre balsámico

Peel the shallots and slice them thinly. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier ocultar leyenda

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Sobre el Autor

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 cucharadas de vinagre balsámico

Peel the shallots and slice them thinly. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier ocultar leyenda

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Sobre el Autor

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 cucharadas de vinagre balsámico

Peel the shallots and slice them thinly. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier ocultar leyenda

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Sobre el Autor

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 cucharadas de vinagre balsámico

Peel the shallots and slice them thinly. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.